São como pequenas pérolas que brilham nos copos de espumante, são as borbulhas que lhe definem a qualidade e elegância, e, por isso, os franceses designaram por perlage o processo da sua formação.

E como, quando se fala de vinhos espumantes, as atenções se concentram sempre em champanhe, o melhor é assumir desde já uma série de termos gauleses para as várias etapas do processo de espumantização de vinhos que foram adoptadas em todo o mundo.

Portanto, se não está familiarizado com a língua, é bom que treine a pronúncia de termos como “mousselet”, “remouage”, “perlage” ou “dégorgement”, que são fundamentais no processo de elaboração clássica dos espumantes.

E quanto mais “française” for a sua pronúncia, mais convicto será o ar de conhecimento que pode transmitir.

Convém começar por esclarecer que o espumante é em regra feito a partir de um vinho-base e que nenhum vinho deverá ter à partida gás ou espuma. Quando isso acontece, é sinal de que algo não correu bem. O espumante é um estilo que se dá ao vinho, sendo mesmo aquele que maior técnica e exigência implica no seu processo de elaboração.

São vários os processos para a espumantização de vinhos, uns mais básicos e rústicos, outros mais exigentes e sofisticados, sendo o mais reconhecido aquele que foi consagrado na região francesa de Champagne.

É, por isso, designado como “método clássico” ou “champenoise”. E são esses os termos que registam os rótulos das garrafas, sendo a ausência de tais referências sinal de que foi outro o método usado para a obtenção das bolhas.

A par do método clássico, em que todo o processo decorre dentro da garrafa que chega até ao consumidor final, o outro mais utilizado é o chamado “método Charmat”, um processo para maiores dimensões que decorre em tanques pressurizados, ocorrendo o engarrafamento no final de todo o processo.

Tomando por base estes dois métodos, que representam praticamente todos os espumantes que existem no mercado, eis então que a fábrica das borbulhas está nas próprias garrafas ou nos tanques de espumantização. Isso significa que não se trata de algo que é adicionado ou introduzido, antes gerado dentro do próprio vinho.

E como? Ao vinho-base que é engarrafado (método clássico) é acrescentado o chamado “licor de tiragem”, uma quantidade mínima de uma solução com açúcar e leveduras. As garrafas são encapsuladas com uma carica e colocadas na horizontal, sendo durante este período de repouso nas caves que por acção conjunta da sacarose e das leveduras ocorre uma nova fermentação do vinho.

É durante esse processo que se liberta gás carbónico que vai ficar retido dentro da garrafa, tal como as borras com as quais o vinho vai envelhecer – normalmente durante um mínimo de seis meses, mas que se pode prolongar por vários anos em função da categoria de espumante que se pretenda elaborar.

É este estágio que vai ser determinante para a formação dos aromas e gosto do espumante, a sua complexidade, integração da espuma, finura e persistência da bolha. Concluída a fase de “fabrico” da bolha e enriquecimento, é tempo de cuidar do aspecto e apresentação, ou seja, a concentração e posterior remoção das borras e resíduos das leveduras mortas resultantes da fermentação.

É a fase de “remouage”, um processo durante o qual as garrafas são colocadas em posição inclinada (gargalo para baixo), sendo diariamente efectuada uma pequena rotação (45 graus) de modo a que todos os detritos se precipitem para a zona do gargalo. Esta tarefa, que exigia grande perícia e era feita manualmente, numa espécie de cavaletes especiais chamados “pupitres”, está hoje em regra atribuída às chamadas “giropaletes”, que são estruturas mecânicas programadas para o efeito e capazes de movimentar ao mesmo tempo e de forma precisa cerca de 500 garrafas.

Uma vez concentrados todos os depósitos, há que proceder ao “dégorgement”, isto é, a sua remoção do gargalo da garrafa, tarefa que hoje em dia é igualmente feita por processos mecânicos de grande abrangência e precisão. Colocadas as garrafas na vertical, a sua extremidade é submetida a uma temperatura negativa de 25 graus, formando um espécie de rolha de gelo na extremidade (onde estão os resíduos), que é imediatamente expelida, quando se retira a carica, pela força do gás acumulado no interior da garrafa.

O nível de vinho é reposto com o licor de expedição, de cujo teor de açúcar depende a categoria do espumante. Do bruto natural, que corresponde a uma dosagem zero, passando pelos extra bruto, bruto e seco, até aos doces, que vão para além das 5o gramas de açúcar por litro.

O passo que se segue é a aplicação da rolha, que é fixada com o “mousselet”, o açaime em arame destinado a conter a pressão do gás.

Bem guardadas e devidamente acondicionadas as pérolas de gás que são as borbulhas, os espumantes estão prontos a ir para o mercado, ou então voltar para nova fase de estágio, pós “dégorgement”, a que são submetidas as categorias superiores. Daí a importância de saber a data em que foi “degorjado”, e que já é assinalada nos rótulos de maior valia.

Bom proveito!