Nos pequenos-almoços de hotel, nos brunches requintados ou mesmo no refeitório da faculdade, a estação de omeletes sempre me pareceu o auge do luxo.

As omeletes ocupam uma posição venerada, quase mítica, na cultura popular e culinária, quer seja pelo conforto hipnótico que se sente ao assistir o famoso chef francês e autor de livros de cozinha Jacques Pépin a preparar a sua receita ou a observar a personagem de Helen Mirren a degustar uma omelete masala feita pelo aspirante a chef Manish Dayal no filme A Viagem dos Cem Passos (2014).

Mas cozinhar uma omelete fantástica em casa não é impossível. Se já se sente confiante quanto aos seus ovos mexidos, a maior parte do caminho já está feito. Em CookWise, Shirley O. Corriher explica: “Basicamente, as omeletes são ovos mexidos glorificados. Começam da mesma maneira, e depois, quando os ovos estão parcialmente cozinhados, mas ainda suculentos, são dobrados.”

Para mim, esse conselho é exemplificado por esta Omelete Clássica, um combinação de receitas do chef e autor Michel Roux e do escritor J. Kenji López-Alt, com uma pitada pessoal da minha autoria. Pense nisso como um cruzamento entre uma omelete francesa e uma omelete ao estilo de um restaurante americano. Tem a textura suave e cremosa da versão francesa, com a aparência dobrada e a versatilidade de recheio que se pode obter num restaurante descontraído. Para mim, é o melhor dos dois mundos.

Aqui estão algumas das chaves do sucesso, que podem ajudar com as suas omeletes, quer faça ou não esta receita específica.

Escolha a frigideira certa

Os ovos são propensos a pegar porque na sua forma líquida podem fluir para quaisquer imperfeições microscópicas da superfície, diz Corriher. Por esta razão, recorro à minha frigideira antiaderente. Se tiver uma frigideira de ferro fundido bem temperado e está confiante de que os ovos não colam, use-a.

Por outro lado, é preciso escolher o tamanho certo de frigideira para o trabalho. Estou realmente a adorar a minha nova frigideira de 20cm para omeletes individuais: impede que os ovos se espalhem demasiado, o que resultaria numa omelete demasiado fina e cozida. Também é muito fácil de manobrar. Se estiver à procura de omeletes maiores para partilhar, considere usar uma frigideira de 25cm para quatro a cinco ovos; uma de 30cm servirá para seis ou mais ovos.

Salgue

López-Alt foi quem me convenceu a salgar os ovos um pouco antes de os cozinhar. Isto dá tempo ao sal para se dissolver uniformemente de modo a poder actuar como um tampão mais eficiente entre as proteínas dos ovos e evitar que estas se liguem demasiado apertadas. Quando isso acontece, a humidade é sugada e os ovos ficam duros ou tipo borracha. Se se esquecer de salgar com antecedência, pode juntar o sal mesmo antes de os ovos entrarem na frigideira.

Seja paciente, depois trabalhe depressa

Uma frigideira preaquecida ajudará a que os ovos não se agarrem ao fundo, já que começam a ser cozinhados assim que entram em contacto com o metal. Como esclarece a Cook's Illustrated, o preaquecimento permite que toda a superfície esteja à mesma temperatura — e dá-lhe uma janela de tempo maior para adicionar os seus ovos sem os cozer em demasia. Embora a revista recomende fazê-lo em lume brando, prefiro o médio para um resultado ligeiramente mais rápido, mas não menos uniforme. Ao utilizar o lume médio-alto, encontrei mais variação de cor na omelete do que queria, bem como uma tendência para a cozedura excessiva. Se for um cozinheiro confiante que gosta de um pouco mais de cor na sua omelete, pode usar o calor médio-alto, desde que tenha em conta o calor mais alto com o seu tempo.

É aqui que entra a parte do trabalho rápido. Uma vez preaquecida a frigideira, e despejado o ovo, é altura de abraçar a velocidade. Agitar rapidamente os ovos para distribuir ainda mais o calor e fazer com que todos eles cozinhem. Assim que a coalhada começar a formar-se, páre. Trabalhe rapidamente à volta da frigideira, levantando a borda dos ovos e inclinando a frigideira de modo a que o líquido escorra para os espaços laterais. Este método proporciona-lhe um exterior suave e bonito. Todo o processo não deve demorar mais do que um minuto e meio.

Atenção ao recheio

Como a omelete em si se cozinha tão rapidamente, diz López-Alt, quaisquer recheios que precisem de ser amolecidos devem ser completamente ou na sua maioria cozinhados com antecedência, uma vez que não cozinharão enquanto pairam sobre os ovos. Pode fazê-lo na frigideira, enquanto os ovos salgados descansam numa tigela ou numa frigideira separada. Misturar os ingredientes quentes ao queijo ajudará também a que este comece a derreter. Depois, espalhe o recheio sobre metade dos ovos enquanto estes ainda estão na frigideira, mesmo antes de os retirar do calor.

Deixe os ovos absorverem o calor

Depois de dobrada, deixe a frigideira ficar no calor até os ovos estarem quase completamente cozinhados. Continuarão a parecer molhados, mas não devem ficar a pingar. Este é o ponto onde é fácil deixar os ovos cozer em demasia, e é por isso que gosto da sugestão de López-Alt de retirar a frigideira do calor e depois cobri-la para deixar os ovos terminarem no calor residual. O resultado: uma omelete cremosa.

Pode precisar de praticar e afinar, mas não demorará muito até ter, tal como nos hotéis, a sua própria estação de omeletes em casa!

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Omelete Clássica

Tempo de preparação: 15 minutos
Porções: 1 a 2
Ingredientes:

• 3 ovos grandes
• Sal refinado
• Pimenta preta moída na altura
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
• Ervas frescas para guarnição, tais como folhas de tomilho, cebolinho picado ou salsa picada (opcional)

Modo de preparação:

Parta os ovos para uma tigela pequena, tempere ligeiramente com sal e pimenta e, utilizando um garfo, bata levemente. Deixe-os descansar durante pelo menos dez minutos (15 é ainda melhor) enquanto preaquece a frigideira e prepara qualquer recheio possível (ver sugestão mais abaixo). A salga com antecedência ajuda a manter os ovos tenros durante a cozedura.

Aqueça uma frigideira antiaderente de 20cm em lume médio. Certifique-se de que lhe dá tempo suficiente para garantir que os ovos comecem a cozinhar imediatamente. Para confirmar: salpique com algumas gotas de água; estas devem evaporar imediatamente. Adicione a manteiga para derreter, rodando-a de forma a revestir o fundo e os lados da frigideira.

Verta os ovos para a frigideira e deixe a mistura endurecer durante dez a 20 segundos, depois utilize uma espátula para começar a agitar a mistura, mexendo até começar a formar-se uma espécie de coalhada. Levante as bordas do ovo coagulado e incline a frigideira para deixar o ovo não cozido preencher as lacunas. Repita o processo à medida que contorna a frigideira inteira. Esta parte não deve demorar mais do que 60 a 90 segundos. Quando a omelete tiver assentado na parte inferior, ainda parecer ligeiramente molhada, mas não escorregar na parte superior, retire a frigideira do lume e cubra-a com uma tampa. Deixe descansar até os ovos atingirem a consistência desejada, 1 a 2 minutos.

Utilize uma espátula para dobrar a omelete ao meio e transferir para um prato. Polvilhe as ervas por cima. Sirva quente.

Sugestão de recheio

Pode utilizar esta receita para fazer a sua escolha de omelete recheada. Os legumes não cozinharão suficientemente na omelete, por isso, vai querer salteá-los primeiro em manteiga ou azeite, em lume médio a médio-alto. Transfira para uma tigela, onde poderá misturar com queijo ralado ou esfarelado. Quando os ovos estiverem quase prontos, polvilhe o recheio por metade da omelete antes de retirar do lume e cobrir para descansar. Depois dobre ao meio e sirva.

Informação nutricional por porção

• Calorias: 158
• Gordura Total: 13 g
• Gordura Saturada: 6 g
• Colesterol: 294 mg
• Sódio: 204 mg
• Hidratos de Carbono: 1 g
• Fibra alimentar: 0 g
• Açúcar: 0 g
• Proteína: 9 g

Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir os conselhos de um dietista ou nutricionista.

Baseado numa receita adaptada por Andreas Viestad de Eggs, de Michel Roux (John Wiley & Sons, 2006), bem como numa receita de The Food Lab, de J. Kenji López-Alt (W.W. Norton, 2015).

Exclusivo PÚBLICO/The Washington Post
Tradução: Carla B. Ribeiro