Quatro receitas de Maria de Lurdes Modesto
Do livro Coisas que Eu Sei, o último título da guardiã da cozinha tradicional portuguesa, reproduzimos duas receitas. E outras duas do Sabores com História, de 2014.
Maria de Lourdes Modesto, autora, entre outros, de Cozinha Tradicional Portuguesa, morreu esta terça-feira, aos 92 anos, confirmou ao PÚBLICO fonte próxima da família. Estava hospitalizada há alguns dias. O PÚBLICO junta quatro receitas daquela que foi a guardiã da gastronomia tradicional que, nos programas da RTP (1958/1970), ensinava receitas às donas de casa. A Leya escolheu duas receitas do seu livro Coisas que Eu Sei (Oficina do Livro, 2021) — crepes Suzette e Chibança de bacalhau —; e outras duas do Sabores com História (Oficina do Livro, 2014) — Bouillabaisse à marselhesa e As verdadeiras farófias.
Bouillabaisse à marselhesa
Ingredientes:
2 kg de peixes pequenos de rocha (peixe-rei, ruivo, safio, tamboril, peixe-galo, rascasso, etc.)
1 cebola
2 dentes de alho picados
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
1 casca de laranja seca
3 hastes de funcho selvagem
2 tomates maduros em bocados sal e pimenta do moinho
2 malaguetas de piripíri ou de Caiena
1 colher de café de açafrão
1 dl de azeite
fatias de pão
queijo ralado
Preparação:
De véspera, ponha a marinar os peixes em bocados com a cebola, os dentes de alho, o tomilho. o louro, a casca de laranja, as hastes de funcho, o tomate, sal, pimenta, as malaguetas de piripíri ou de Caiena, a colher de açafrão e o azeite. Leve esta mistura ao lume forte e salteie alguns minutos.
No dia seguinte, cubra tudo largamente com água e leve a ferver fortemente de 15 a 20 minutos. O peixe tem de ficar firme. Retire os peixes para uma travessa e coe o caldo. Ponha nos pratos fatias de pão — torrado ou não —, e regue com o caldo. Sirva ao mesmo tempo a sopa, o peixe, a rouille (1) e o queijo ralado. Nesta versão, pode juntar 2 batatas em rodelas que irão engrossar o molho, mas também turvá-lo.
(1) Rouille para esta bouillabaisse: Num almofariz pise 2 malaguetas de piripíri ou de Caiena, sal e pimenta. Junte 1 ou 2 gemas e misture; adicione em fio 2 dl de azeite virgem extra como para maionese. Admite-se alongar a rouille com algum caldo da bouillabaisse.
Chibança de Bacalhau
Ingredientes:
800 g de bacalhau demolhado;
800 g de batatas;
2 cebolas grandes;
3 dentes de alho;
1 ramo (grande) de salsa;
1 a 2 folhas de louro; pimenta;
1 colher de sopa de colorau;
2 dl de azeite virgem extra;
sal (se necessário);
2 ou 3 ovos (facultativo).
Preparação:
Corte o bacalhau em tiras; descasque e corte as batatas e as cebolas em rodelas, as últimas, muito finas. Pique finamente os alhos e a salsa e parta o louro em bocadinhos, rasgando as folhas.
Num tacho, coloque todos os ingredientes em camadas, temperando-as com pimenta e polvilhando as camadas de batata com colorau. Regue tudo com o azeite e uns salpicos de água. Tape o recipiente hermeticamente e leve a lume brando, sacudindo o tacho de vez em quando. Se verificar que o preparado começa a secar, regue com um pouco de água a ferver. Assim que as batatas estiverem cozidas, está pronto. Pronto, não! Falta o molho que deve ficar espesso. Na fase final da cozedura, junte os ovos batidos que ao cozer ficarão em farrapos. Sirva bem quente.
Crepes Suzette
Para a massa de crepes:
100 g de farinha;
3 ovos;
raspa da casca de 2 tangerinas (ou de 1 laranja);
sal;
2,5 dl de leite;
50 g de manteiga.
Para o acabamento:
100 g de manteiga;
100 g de açúcar em pó;
sumo de tangerina (cerca de 2 dl);
2 cálices de licor Curaçau (pode eventualmente ser substituído por igual quantidade de Tríplice ou Beirão)
Preparação:
Prepare a massa de crepes com os ingredientes indicados com a excepção da manteiga e deixe a massa descansar, pelo menos uma hora. Na altura de os cozer, junte a manteiga derretida e coza os crepes como habitualmente. Mantenha-os quentes.
Para o acabamento: bata muito bem a manteiga, até ficar muito lisa. Batendo sempre, adicione o açúcar em pó, um cálice de Curaçau e o sumo de tangerina.
Barre o interior dos crepes com a manteiga e dobre-os em quatro leques. Cubra os crepes bem quentes com o que restar da manteiga, polvilhe com um pouco de açúcar em pó e regue com o restante Curaçau. Sirva em pratos quentes.
Nota: Para manter os crepes bem quentes até à altura de servir, coloque-os no prato de serviço e ponha este sobre um pequeno tacho com água a ferver.
As verdadeiras farófias
Ingredientes:
6 ovos muito frescos
1 l de leite
2 tiras de casca de limão
175 g de açúcar
umas pedrinhas de sal
canela em pó
Preparação:
Separe as gemas das claras e deite as claras num recipiente isento de qualquer gordura. Ao mesmo tempo, leve o leite ao lume num tacho baixo e largo; introduza aí as cascas e limão e 125 g de açúcar. Adicione duas pedrinhas de sal às claras e bata-as com uma vara de arames até ter uma espuma firme; junte, batendo, 50 g de açúcar até o preparado ficar bem duro. Coza colheradas grandes destas claras em leite, cuja superfície deve apenas tremelicar, só meio minuto de cada lado. Isto é muito importante! Retire as farófias do leite com uma escumadeira e ponha-as a escorrer num passador ou soibre um pano.
Depois de todas as claras cozidas, passe o leite por um passador fino, junte-lhe as gemas e leve a lume brando, mexendo. Deixe espessar até ter a consistência de um creme não muito espesso.
Deite metade da porção do creme no recipiente de serviço e diosponha por cima as suas belas farófias. Regue-as irregularmente com o creme restante e polvilhe-as com um pouco de canela.
Aqui p'ra nós:
Receia talhar o creme ao cozer? Então, dissolva 1 colher de sobremesa de amido de milho (maisena) num pouco de água ou de leite frio, junte as gemas, misture bem e adicione agora ao leite quente. Sobre o lume muito brando e mexendo, deixe cozer apenas o tempo necessário para obter um creme com a espessura desejada.
