Quando o taberneiro faz alta cozinha
Produtos portugueses e da época — já era este o princípio da Taberna da Rua das Flores e é também o da nova Taberna Fina, de André Magalhães. Mas aqui estamos “noutro patamar”. E, literalmente, num primeiro andar.
Meio da tarde — na Taberna da Rua das Flores, em Lisboa, é o momento de uma pausa quase inexistente em que alguns clientes ainda estão a acabar os almoços e a cozinha já se prepara para os que daí a pouco chegarão, cedo, para o jantar. Um pouco mais acima, no Largo de Camões, a cozinha da Taberna Fina também já está em plena actividade.
Guilherme Spalk, chef residente da Taberna Fina — o novo projecto de André Magalhães, um dos sócios do popular espaço da Rua das Flores — percorre os poucos metros que separam as duas “tabernas” para se encontrar com Vítor Hugo Sintra, a trabalhar na das Flores, e seguirem para o armazém dos produtos. André Magalhães tinha encomendado um porco e, quando a Fugas se junta a eles, Guilherme e Vítor Hugo estão a olhar para as peças de meio porco, colocadas em cima de uma bancada, e a decidir o que fazer com elas.
“Podemos fazer um presunto”, sugere Guilherme. Vítor Hugo concorda. Quanto ao resto, umas partes vão para a Taberna da Rua das Flores, outras seguem para a Taberna Fina — resta saber o que faz mais sentido para cada uma. O cachaço? Vai para a Rua das Flores. A barriga? Guilherme quer levá-la. “Estou a pensar fazer um prato tipo ribs, vou fumar esta zona das costelas, depois cozinhar a vácuo, fazer um molho tipo barbecue.” O lombo? Tem imensa gordura, por isso decidem “tirar o toucinho para fazer uma banhazita”.
Este é um porco da raça mangalitsa, originária da Hungria e dos Balcãs, mas que já é criado em Portugal, na região do Fundão. A outra metade foi para maturar, uma experiência para ver como resulta, já que as tentativas de maturar a carne do porco preto não foram bem-sucedidas porque o animal não tinha gordura suficiente, explicam os dois cozinheiros.
A cena a que assistirmos no armazém é semelhante a outras que se passam quase diariamente. André vai à praça ou fala com os fornecedores e à frente de Guilherme aparecem produtos dos mais variados tipos, alguns que ele está habituado a trabalhar, outros que nunca trabalhou antes. É preciso ter alguma agilidade mental para pensar rapidamente na melhor forma de os apresentar na Taberna Fina — o restaurante só tem menu de degustação, que muda todas as semanas. “Já tinha trabalhado com chefs que usavam produtos de época”, diz Guilherme, “mas com o André isso é levado ao extremo, às vezes a época dura duas semanas. Ele conhece muito bem os produtos, são muitos anos disto.”
“Partilharmos produtos entre os dois restaurantes é também uma forma de ajudarmos a viabilizar a operação de alguns produtores”, explica André. “Ao comprarmos, por exemplo, um porco inteiro, damos-lhes a possibilidade de venderem mais.” Quanto a esta forma de trabalhar, em que aparece às suas equipas com produtos diferentes e sem aviso prévio, diz que é ao mesmo tempo “um estímulo e uma provocação”. “Numa carta com produtos mais previsíveis, mais facilmente [as equipas de cozinha] se adaptariam. Assim, têm que estar sempre a procurar novas soluções e isso torna-os mais conhecedores.”
A primeira vez que visitamos Guilherme na cozinha da Taberna Fina, o jovem chef – que trabalhou com Henrique Mouro no Tavares e com Ricardo Komori no Bonsai e, antes de vir para aqui, se tornou notado no restaurante pop-up da Pensão Amor, na peça Alice no País dos Bordéis, cuja equipa de cozinha trouxe com ele — estava a preparar uma perna de cabrito para um prato que tinha acabado de entrar na carta e que bebia alguma inspiração nas tascas.
Mostra-nos o cabrito a ser marinado com uma série de especiarias, pasta de amendoim, harissa e outras. “Aqui fazemos as coisas um pouco diferentes. Já há pessoas que fazem muito bem a marinada tradicional, por isso procuramos fazer um pouco mais.” E como “no cabrito, a melhor parte vem no fim, quando se usa o pão para o molho”, também este prato leva pão e uma série de técnicas que vai descrevendo enquanto nos mostra outra surpresa trazida por André: uma moreia, que será aberta para tirar as espinhas, depois novamente fechada e fatiada. Daqui sairão também crocantes de moreia e, com as ovas, será feita uma manteiga.
As voltas de um prato novo
Há já algum tempo que, com a Taberna da Rua das Flores em velocidade de cruzeiro, André Magalhães andava a pensar na ideia de abrir um outro restaurante, para elevar o trabalho que ali faz com os produtos portugueses a “um outro patamar”. O projecto inicial era um espaço também na Rua das Flores, um pouco mais abaixo. Mas problemas de licenciamento inviabilizaram-no e quando François Blot, o proprietário do Le Consulat, o hotel-bar-galeria situado no edifício anteriormente ocupado pelo Consulado do Brasil em Lisboa, lhe propôs que explorasse o restaurante daquele espaço, André aceitou.
A Taberna Fina fica no primeiro andar do Le Consulat, à esquerda de quem entra, depois de se passar o bar. Tem uma entrada discreta, que quase passa despercebida, e que dá acesso a duas salas de paredes escuras, mesas de tampos de mármore e janelas através das quais se vê a Praça Luís de Camões.
“A história da alta cozinha portuguesa ficou um pouco parada no tempo”, afirma André. “Hoje há muita gente a fazer coisas mas com uma grande uniformidade na oferta. Parece-me um exercício um bocado desvirtuado.” Existe, prossegue, muita confusão entre o que são realmente produtos locais, os nomes pelos quais são chamados e as épocas a que pertencem.
Na Taberna Fina não pretende ser “fundamentalista” — aqui entram produtos que não são necessariamente locais quando se entende que fazem sentido, mas o objectivo é, sempre que possível, usar as variedades locais e não apenas os produtos cultivados localmente “a partir de sementes que se vendem na Internet”. André acredita que “é preciso revalidar uma data de coisas que estão a ser feitas” e considera que tem “a responsabilidade de dar o exemplo”, regressando à matriz portuguesa.
Depois, é preciso olhar para esses produtos com um olhar de alta cozinha e é aí que se faz a diferença entre as duas tabernas. “Na Taberna Fina há uma preocupação com a uniformização das doses, há uma componente estética maior, usamos uma maior diversidade de técnicas.” Isso é evidente logo nos snacks iniciais que, no dia em que a Fugas jantou na Taberna, incluíam um consommé de castanhas com medronho, um quadrado de beringela e miso e um croquete de estufado mirandês com um toque avinagrado. À primeira entrada, de bacalhau com alho e Queijo da Ilha, seguiu-se o pão, que é o de trigo barbela da padaria artesanal Gleba, de Diogo Amorim, e que vem para a mesa inteiro, apenas com golpes em baixo que nos facilitam a tarefa de o cortar, à mão, num gesto simbólico da partilha do alimento essencial.
Veio depois um gambão (camarão selvagem) com um molho feito com o interior das cabeças e caril e uma duxelle de cogumelos com gambão cru; uma pescada de anzol com legumes, num caldo saboroso com base de legumes assados; e, por fim, uma carne com 40 dias de maturação, com puré de cherovia e macadâmia. A primeira sobremesa é mais fresca, com maracujá, pistacho e coco e a segunda, e última, cruza o cacau de São Tomé com hibiscos.
O menu inclui a data, para que saibamos: isto foi o que se comeu na Taberna Fina naquele dia. Na semana seguinte, quem sabe o que trará o mar, que legumes chegaram ao mercado, o que é que André se lembrou de comprar — e que voltas deram todos na cozinha para inventar novos pratos.
