A sabedoria popular, na chegada da canícula, relacionava altas temperaturas com aumento de doenças e de mortalidade, muitas por diarreia. As ondas de calor eram associadas a surtos de doenças gastrointestinais, muitos, causados pelo consumo de alimentos contaminados com micróbios patogénicos — toxinfeções alimentares. Embora os avanços tecnológicos tenham mitigado riscos de segurança alimentar, os problemas persistem.

A proliferação de microrganismos em alimentos depende da temperatura a que os armazenamos. Para a gema de ovo ou cubos de melancia, por exemplo, o tempo necessário à duplicação de células de Salmonella é de cerca de 18 horas a 7ºC e meia hora a 25ºC. Donde, se num destes alimentos estiver presente Salmonella, em quatro horas não teremos grandes alterações se forem guardados a 7ºC, mas teremos 250 vezes mais células se forem guardados a 25ºC.

A combinação de altas temperaturas com práticas inadequadas na preparação e no armazenamento de alimentos é uma das justificações para o aumento das toxinfeções no Verão.

Temos hoje a segurança alimentar por adquirida, mas uma em cada dez pessoas adoecem todos os anos por consumirem alimentos contaminados e 500 mil morrem.

Na União Europeia (UE), em 2022, apenas duas bactérias foram responsáveis por mais de 200 mil casos de infeções alimentares — mais de mil em Portugal —, e há registo de mais de 400 mortes. E os casos registados são apenas de 5 a 10% do seu número real.

Muitas destas doenças são, contudo, fáceis de prevenir! Na UE, quase 40% têm origem em nossas casas e são causadas por um pequeno número de erros: exposição de alimentos a temperaturas de cozedura ou de refrigeração inadequadas e práticas de higiene incorretas.

No Centro de Biotecnologia e Química Fina (CBQF) participamos no projeto Europeu Safeconsume que acompanhou consumidores nas compras e na preparação de uma refeição com frango e salada. Foram observadas práticas erradas que agora nos servem de alerta e de sensibilização.

Em muitas famílias, por exemplo, o frango é lavado antes de ser cozinhado, o que comporta elevado risco! O frango está frequentemente contaminado com Campylobacter, a bactéria que causa mais casos de infeção alimentar. Mas esta contaminação, embora indesejável, é eliminada se o frango for bem cozinhado. Quando o frango é lavado, a Campylobacter espalha-se pela cozinha e potencia a contaminação de alimentos que não vão ser cozinhados, como, por exemplo, as saladas! O frango é lavado na banca e muitas pessoas também lavam a salada na mesma banca, normalmente depois de lavar o frango.

A lavagem das mãos não é sempre feita quando e como deveria, sendo muitas vezes ligeira, um passar por água...

E o frigorífico? Muitos estão bem acima da temperatura adequada (4ºC ).

Se as nossas práticas estão na origem de alguns problemas, então a sua prevenção estará também ao nosso alcance. Como podemos evitar doenças transmitidas por alimentos?

A Organização Mundial da Saúde resume as boas práticas a cinco regras de higiene e segurança alimentar:

1. Manter a limpeza (mãos, equipamentos, superfícies).
2. Prevenir a contaminação cruzada (separar alimentos crus — em particular carnes, ovos, peixes e vegetais —, de alimentos prontos a comer).
3. Cozinhar os alimentos por tempos/temperaturas suficientes — os ovos, a carne, o peixe.
4. Manter os alimentos a temperaturas seguras (os pratos quentes a temperaturas superiores a 60ºC e os alimentos refrigerados a 4ºC ou menos).
5. Utilizar água e ingredientes de fontes seguras.

Numa altura em que devemos redobrar cuidados, deixo algumas questões: A que temperatura está o seu frigorífico? Utiliza acumulador de frio na lancheira? Onde guarda a melancia depois de aberta?

A autora escreve segundo o Acordo Ortográfico de 1990