Paulo Machado e Tito Silva produzem os vinhos Ínsula e A Cerca dos Frades, respectivamente. Cada um faz os seus vinhos, mas promovem-nos juntos, promovendo também dois lados do mesmo Pico. Fazem-no para rentabilizar uma só adega, fazem-no porque um tem vinhas sobretudo na costa Norte da ilha açoriana e o outro na costa Sul, e fazem-no por amizade e por perceberem a velha máxima do juntos somos mais fortes. E cada um faz os seus é maneira de dizer, porque o enólogo das duas produções é Paulo — que, nos Açores, também assina os vinhos Pedras Brancas, da Adega e Cooperativa Agrícola da Ilha Graciosa, o único produtor ali certificado.

Conhecemo-los na adega de Tito (a adega de receber; porque no Pico chamam adega ao sítio onde a malta se junta), onde pudemos provar vinhos de um e do outro, feitos com as três castas nobres da ilha — Arinto dos Açores, Terrantez do Pico e Verdelho — e onde testemunhámos a química profissional e pessoal entre os dois. E é por isso que escrevemos sobre a dupla que já tem o nome inscrito na excitante história contemporânea dos vinhos dos Açores. Já agora, estávamos na ilha a convite de um terceiro produtor, Fortunato Garcia, que leva a sério essa coisa rara de cooperar competindo — afinal, não deixam de ser concorrentes uns dos outros.

A adega e espaço de enoturismo em Santa Luzia, muito perto do lajido homónimo, concelho de S. Roque do Pico, já foi do pai de Tito e antes deste tinha sido do seu avô. "Aquilo era a nossa prensa, onde fazíamos o vinho de cheiro, o Isabella, e o Herbemont, outro híbrido, da Madeira. Este espaço tem um significado bastante forte para mim." É ali que ele e Paulo Machado recebem os visitantes e lhes dão a provar os seus vinhos, uns e outros produzidos na outra adega de Tito, a de verdade, na mesma zona. Na próxima vindima, a vinificação deverá passar para o espaço do enólogo, nascido e criado no Pico; a adega continuará a ser um recurso partilhado.

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Comecemos pela epopeia de Tito e como ele transformou 7.000 metros quadrados de vinha em 21 hectares. "Em 2007, vou a passar na estrada e vejo que o caminho que dava acesso à vinha do meu avô, e que naquela altura estava abandonada há mais de 40 anos, estava à venda. Já tinha árvores enormes." Para não perder acesso ao terreno do avô (que está a preparar para ter ali uma zona de eventos), comprou esses 3 hectares. Quando começou a requalificar o que outrora havia sido uma vinha, em 2015, não tardaram a aparecer outros vizinhos para lhe vender mais vinhas ali à volta. "Resumindo, passei a ter 210 alqueires, que aqui diz-se alqueires, os tais 21 hectares."

"O Paulo fez-me o projecto para o VITIS. Depois disse-me o que eu devia plantar depois, depois disse-me que vinhos podíamos fazer. Desde esse momento eu sou pau mandado dele. Ele é o Paulo e eu sou o Paulo mandado", brinca o empresário, que manteve o seu negócio principal, uma loja de móveis em S. Roque.

Em 2018, lançaram então o primeiro vinho d'A Cerca dos Frades, um branco de lote. Em 2019 surgiria o varietal de Terrantez do Pico; em 2020 o de Verdelho; e em 2021 o 100% Arinto dos Açores. Da última vindima, sairão "umas 20.000 garrafas". "A nossa maior produção até à data."

E o nome? De onde vem o nome A Cerca dos Frades? Quando estavam a desmatar os terrenos, depararam-se com umas paredes semelhantes aos muros dos tradicionais currais mas mais altas. "Faziam quase um círculo". Antes, já ouvira os mais velhos falarem de terrenos numa zona a que chamavam "às cercas", mas ninguém lhe explicara o que isso queria dizer. "Nem a pessoa que me vendeu sabia, porque as árvores eram enormes, há muito tempo ninguém ligava nada a essas vinhas, eram mato, mas havia ali essa ruína com 2.000 metros quadrados de área."

Na junta de freguesia, encontrou a história da estranha construção. Há muito tempo, os 210 alqueires de Tito eram 400, de um só dono, 40 hectares. "E houve um frade que lhe pediu um bocadinho de terra para ter as suas coisas. Disse-lhe: eu só quero o que o couro de um boi açambarcar." O proprietário anuiu e quando chegou o dia de marcar a área, o frade trouxe o dito couro, mas "começou a cortá-lo o mais fino que conseguiu e a amarrá-lo em tiras", o que "deu um cordão bastante longo". Esperto.

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Quem manda é a montanha

O sorriso pronto de Tito contrasta com o jeito sisudo de Paulo. O primeiro é arrebatado, o segundo meticuloso. Os dois apaixonados por aquele terroir lávico que dá vinhos salgados, frescos, fumados e únicos — e a mais dinâmica das três zonas demarcadas nos Açores para a produção de vinhos com Denominação de Origem; é no Pico que está quase toda a vinha do arquipélago. Não terá sido à toa, está bom de perceber, que Dirk Niepoort se juntou à dupla para fazer o seu primeiro vinho nos Açores, um reserva de lote e com Denominação de Origem "Pico".

"Particularidade dos dois projectos: o do Tito baseia-se em vinhas da costa Norte, que é onde estamos, deste lado; a Ínsula tem, maioritariamente, vinhas na costa Sul e um pouco na zona da Criação Velha, que é costa Oeste", conta Paulo Machado, que explora 22,5 hectares de vinha, 12,5 seus e o restante vinha arrendada, e produz entre 20.000 e 40.000 garrafas, dependendo dos anos.

O Sul da ilha "tem sempre maturações mais tardias e menos conseguidas, mais acidez, menos açúcar... e [esse terroir] dá um perfil completamente distinto aos vinhos", explica o enólogo, que gosta "desse lado mais fresco". "O meu Sul." O seu, porque, como também nos ensinou, quem "comanda a ilha é a montanha do Pico" e, como qualquer adolescente local sedento de mar e sol sabe, às 11 da manhã há sol em S. Mateus, mas à tarde é preciso ir até à Madalena para continuar a bronzear a pele.

"Porquê? Porque, ao longo do dia, as nuvens vão-se acumulando, forma-se um chapéu à volta da montanha e cria-se uma zona de sombra. Então, a minha zona — em S. Mateus, mesmo por debaixo da montanha — é Sul, mas tem menos horas de luz directa. Não tem menos calor, mas se calhar tem mais humidade e tem mais frescura, porque tem menos luz directa." Para além das vinhas que tem em S. Mateus, com idades compreendidas entre os três e os 12 anos, Paulo tem vinhas centenárias, suas e arrendadas, na Criação Velha e na Madalena (a Oeste), o que lhe permite fazer lotar também diferentes pontos cardeais.

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"É sempre um desafio poder mostrar duas coisas bem distintas, feitas com as mesmas castas, pela mesma pessoa, mas que dão a conhecer partes diferentes da ilha", comenta o enólogo, que engarrafa com a marca Ínsula desde 2006 — excepção feita aos anos em que foi sócio da Azores Wine Company; entre 2014 e 2018, as suas uvas iam para esses vinhos, embora fossem vinificadas na Ínsula.

A propósito do incrível tom amarelo-laranja do Terrantez do Pico 2019 d'A Cerca dos Frades que temos à frente, o enólogo explica que a influência da chuva no ano vitícola é outra das condicionantes que tem vindo a estudar. "Comecei a perceber que o que define se o ano é chuvoso [falando dessa influência no vinho] é o que chove em Julho e Agosto. É só esse período. E nos últimos três anos a quantidade de precipitação em Julho e Agosto é o dobro e o triplo do que era no passado." E?

"Antes, tínhamos vindimas mais atrasadas. Lembramo-nos perfeitamente de serem no primeiro e segundo fins-de-semana de Setembro. Este ano, começámos a vindimar a 8 de Agosto. Antes, chovia menos e tínhamos melhores maturações, uvas mais limpas e controlávamos melhor todo o processo", explica. A grande dúvida, continua, era: quais os vinhos que evoluem melhor, os de anos chuvosos ou os de anos secos?

"Depois de vários anos a fazer os mesmos vinhos, a conclusão é: nós não queremos uvas limpinhas; quando elas são limpinhas, deixamos passar um bocadinho de podridão", confessa. "Dá mais complexidade" ao vinho e ajuda-o a evoluir numa fase mais precoce, ficando o vinho estabilizado mais cedo. Voltando a falar do Terrantez do Pico de 2019, sublinha: "aquilo que se podia alterar, que podia oxidar, já foi".

Há mostos e mostos

Uma vez na adega, o 'segredo' está em fermentar de forma distinta o que é diferente. As primeiras prensas — "os mostos mais puros, identitários, com maior acidez" — vão para cubas de inox dispostas na vertical. Os finais de prensagem — "mais extracção, mais sal, mais concentração" — são fermentados em barricas ou cubas de inox deitadas. Mesmo nos varietais, há um lote, de geografias, como já vimos, mas também de fermentações. E qualquer um dos vinhos que provámos tem um pouco de fermentação em barrica (por norma, uns 15%).

É ir para lá da parcela, é "separar os mostos" também de acordo com a sua pureza. Depois, "não há grandes intervenções", garante Paulo, é só "ajustar os lotes em função daquilo que cada mosto dá".

"A nossa adega na altura da vindima é uma grande confusão. Pegamos em cubas verticais e metemo-las deitadas, depois enfiamos placas de refrigeração com montes de mangueiras. Eu costumo dizer que é a adega esparguete. Só se vêem tubos brancos a sair das paredes."

Os dois produtores têm outros vinhos, como o Ínsula Chão de Lava aa 2020 ou o belíssimo licoroso Ínsula Chão de Lava Pahoehoe 10 anos, que entrou na nossa lista de vinhos para a Consoada; estes seis são referências que provámos no final de 2023 e que ainda estão no mercado.