Grande vida. Levantar de manhã e decidir: a que bom restaurante vou eu hoje almoçar? Àquele onde o polvo vem mimosamente reclinado numa salada de curgetes? E onde, no arroz de pato, o palmípede vem acolitado por felizes e afirmativos fiapos estaladiços de... Bem, nesse, talvez seja melhor reservar mesa para o jantar. Mais um dia de trabalho árduo. É sempre assim. Comer e escrever sobre o que se comeu.

Mais comer do que escrever, porque, em nome do rigor profissional, é necessário visitar o mesmo restaurante várias vezes, antes de escrever uma linha. Além disso, mandam as regras do ofício que não se vá sozinho. Vários comensais é o ideal, para que se provem muitos pratos - e vinhos - e se troquem impressões. Vida dura. Tanto mais que, não raro, estas extenuantes jantaradas se prolongam noite dentro.

Local de trabalho: em casa. E no restaurante, claro. Aqui come-se, ali escreve-se. Geralmente num confortável escritório atafulhado de livros sobre comida. Plácida e deliciosa rotina. Mas nem sempre. Por vezes viaja-se. Digamos, Minho ou Trás-os-Montes. É pegar no carro e ir por aí. Objectivo: comer. Durante uma semana, ou duas, a vida é dormir em hotéis e procurar os melhores repastos da região. Não se escreve sobre todos. Só os que valem a pena. De um modo ou de outro, no entanto, as despesas são todas pagas. As do crítico e as da família e amigos. Não seria justo pagar para trabalhar. Assim, pagam-lhes para comer.

Depois há dois estilos: os que saboreiam os prazeres no anonimato e os que amam a fama. Os primeiros nunca marcam mesa em seu nome, para não serem reconhecidos. Chegam como se fossem um cliente qualquer, sentam-se a um canto. Comem e bebem sem chamar a atenção, concentrados nisso mesmo, naquilo que é a essência do seu ministério, a matéria-prima da sua indústria, aquilo que para eles é arte e erudição, quando para outros é apenas alimentação: comer e beber.

Já os que gostam de publicidade preferem rodear-se de mimos. Cozinheiros, escanções e chefes de mesa a temperarem-lhe os condutos com salamaleques. Todos à volta de sua excelência, a esmerarem-se. Há quem pense que isto deturpa a verdade, melhorando a realidade. Outros querem a realidade no seu melhor.

Enfim, uns são mais estóicos, outros mais epicuristas. Uns mais aventureiros, outros presos a um sentido de missão. Uma coisa é certa, o ganha-pão destes profissionais é comer, e o seu objecto de desejo é o próprio prazer. Isso faz deles uma classe à parte. Podem ser comparados com os críticos de cinema, de teatro ou música. Tal como estes, também são possuidores, nas respectivas áreas, de um corpus de conhecimento e um apuramento do gosto que lhes permitem emitir juízos legítimos sobre as peças que lhes são apresentadas.

São também, à semelhança dos críticos das artes, pessoas de grande sensibilidade e erudição, que se sabem exprimir com desenvoltura. Mas há uma grande diferença. O fito da criação artística nem sempre é provocar o prazer. Um grande filme pode fazer nascer em nós uma terrível inquietação. Um quadro pode ser chocante, até mesmo feio. Uma canção pode deixar-nos tristes.

Um bom restaurante nunca produz esses efeitos. A função da comida não é levar-nos a pensar nas injustiças e contradições da sociedade. É uma função dupla: em primeiro lugar alimentar-nos, o que não pertence ao âmbito do crítico gastronómico, mas sim do nutricionista. Em segundo lugar o prazer. O supino, desvairado, insano, selvagem, virginal prazer. Um crítico de restaurantes é um especialista do prazer. Quase não há outras profissões assim. Os actores de filmes porno e pouco mais.

É isso que confere a estes filósofos da mesa uma aura de clube privilegiado e exclusivo. Um carisma que não encontramos noutros jornalistas ou líderes de opinião. Os críticos gastronómicos, não há dúvida, são influentes.

Não todos por igual, certamente. Entre si há uma hierarquia, como em qualquer confraria secreta. Duarte Calvão, que escreveu no suplemento DNA, do "Diário de Notícias", e agora faz as suas crónicas num blogue chamado "Mesa Marcada", é um crítico conhecido e influente. Também o são os seus companheiros de blogue, Miguel Pires e Rui Falcão. Ou Fernando Melo, da "Sábado". Entre a nova geração, são também incontornáveis Luís Antunes, da "Revista de Vinhos", ou nomes como Vicente Themudo de Castro, do "Oje", e pseudónimos como Lourenço Viegas, da "Time Out". Dos mais antigos, merecem o respeito dos pares Manuel Gonçalves da Silva, da "Visão", e David Lopes Ramos, do PÚBLICO.

Mas no topo, indiscutível, está o rei: José Quitério. Escreve para o "Expresso" e é o mais antigo dos críticos gastronómicos portugueses. É o pioneiro, definiu as regras e inventou um estilo.

Se diz bem de um restaurante, centenas de pessoas aparecem lá no dia seguinte para jantar. Se diz mal, o que é mais raro, pode levar um estabelecimento à falência.

Numa indústria que movimenta milhares de euros e milhares de pessoas, e onde o factor subjectivo é decisivo, o poder de José Quitério é imenso. Um restaurante pode ficar na moda de um momento para o outro, ou cair em desgraça com a mesma rapidez. Há factores aleatórios neste ramo de negócio, mas o crítico do Expresso não é um deles. Ele senta-se e come. Se gosta, escreve-o na sua coluna À Mesa Com José Quitério. E explica porquê. Dentro de meses, ou anos, o proprietário do restaurante pode estar rico. O cozinheiro pode ter-se tornado famoso (logo, rico) e aquele tipo de comida pode ter entrado na moda, bem como a zona onde a casa se situa.

Por conseguinte, há quem tenha a tentação de passar a mão pelo pêlo de José Quitério. Fazer-lhe uns favores, convidá-lo para umas festas, pagar-lhe uns jantares. Comprá-lo, ainda que caro, seria um bom negócio. O problema é que ele não está à venda.

É um homem com 68 anos, corpulento, de barba, cuja figura poderia ser famosa, se ele não tivesse tomado as suas precauções. Trabalha no escritório do seu apartamento, na zona do Lumiar, no meio de livros e dossiers criteriosamente ordenados. Antes de ser crítico de restaurantes, foi arquivista, no Expresso, e antes no Século. Mantém muitos hábitos desse tempo. Recorta tudo o que sai na imprensa sobre restaurantes e comida, e guarda nuns grandes envelopes, que classifica e ordena, em ficheiros metálicos, de gavetas.

Computador? Quitério nunca tocou em nenhum. Escreve à máquina e nunca lê, é claro, o que está na Internet. "Rio-me da Wikipédia. Se preciso de alguma informação, recorro ao meu arquivo pessoal, ou à minha biblioteca especializada." De vez em quando dizem-lhe que está a ser comentado nos blogues, o que lhe deixa uma sensação de revolta e impotência. "A Internet é o mundo da irresponsabilidade. Só serve para isso", irrita-se ele.

José Quitério é um homem cheio de idiossincrasias. Não lê a imprensa ou livros anglo-saxónicos, porque não gosta da "língua imperial", o inglês. Detesta cozinha de fusão, condena os cozinheiros que se tornaram estrelas, despreza todos os outros críticos gastronómicos, excepto um, David Lopes Ramos.

Sente que a profissão que, de certa forma, criou está a desvirtuar-se. Cada vez é mais difícil ser fiel a uma deontologia e cada vez mais os críticos perdem de vista a sua missão. "Se não forem assegurados determinados princípios de comportamento do crítico, que lhe garantam isenção absoluta, é difícil que os julgamentos sejam imparciais", explica José Quitério. E que princípios são esses?

Antes de tudo, o anonimato. Quitério nunca marca mesa em seu nome, mas sim da mulher, ou de algum amigo que vai levar consigo. Enquanto está no restaurante, nunca se dá a conhecer como crítico. Nem faz demasiadas perguntas, para não levantar suspeitas. No fim, paga a sua conta. Nunca aceita convites de restaurantes. Excepto para alguma festa, ou apresentação de um produto, a que ache importante assistir. Nesses casos, não escreve nada.

Manter esta atitude, após 35 anos de actividade, não é fácil. O meio é muito pequeno e as pessoas tornam-se conhecidas. Mas Quitério tem os seus métodos, que por vezes se assemelham aos de um agente secreto. Quando em função degustativa, evita, por exemplo, tirar notas, para não dar nas vistas. Como não tem grande memória, inventou outros processos, engenhosos, que prefere manter em segredo. "Não andei todos estes anos a desenvolver uma forma de trabalhar, para agora revelar tudo."

Para que a sua cara não seja conhecida, recusa todos os convites para aparecer na televisão. Têm sido muitos, principalmente desde o lançamento dos seus primeiros livros (Livro de Bem Comer, 1987, e Histórias e Curiosidades Gastronómicas, 1992, ambos da Assírio e Alvim). Para entrevistas e reportagens, e até para ser autor e apresentador de um programa. Quitério diz sempre que não. "Às vezes bem me custou, como, por exemplo, quando fui convidado para o Na Cama com Alexandra Lencastre."

O seu outro grande princípio ético é o compromisso de defender a cozinha portuguesa. "Temos uma cozinha que nos individualiza, o que acontece com poucos povos", diz. No seu entender, há duas grandes cozinhas no mundo: a francesa e a chinesa. E cada uma delas tem ramificações importantes, que constituem as várias gastronomias europeias e asiáticas. Na Europa existe a italiana, espanhola, portuguesa e pouco mais. Na Ásia, a tailandesa, a japonesa, se bem que esta seja muito mais pobre do que se pensa. Sushi e sashimi, por exemplo, nem podem ser considerados cozinha. "Sem a intervenção do fogo, não há cozinha, peço desculpa."

Um crítico de restaurantes tem de estudar História e Geografia da culinária, saber comparar e interpretar, para não cometer erros grosseiros nem se deixar levar pelas modas. Ora José Quitério "teme" (para dizer isto de uma forma suave) que os críticos portugueses não sejam suficientemente cultos. "A malta fica fascinada com a modernidade. Tudo o que vem do estrangeiro é que é bom. Ou que tem nomes estrangeiros. Eu quando ouço a palavra gourmet fico logo com pele de galinha. E adulteram as coisas, para atrair os turistas. Não entendem que o que os turistas procuram é a identidade de um povo? Pois certos críticos acham que tudo o que é português é boçal. "Não se vai lá com bolinhos de bacalhau", dizem. Não sabem que os bolinhos de bacalhau são uma criação portuguesa, única e genial."

Quitério critica os excessos da chamada "cozinha de fusão", que mistura em tudo elementos da gastronomia asiática, a cozinha "molecular", que usa espumas e géis, e as veleidades criativas de certos chefes, que, ávidos de protagonismo pessoal, mais não fazem do que abastardar a cozinha portuguesa.

Os cozinheiros deveriam concentrar-se no seu trabalho, em vez de passarem a vida a dar entrevistas ou a fazer programas de televisão. Eles não precisam disso, diz Quitério. "Fazem-me lembrar aqueles tipos que convidam os patrões para serem padrinhos dos filhos."

José Quitério é um homem da velha guarda. Talvez demasiado, censuram alguns dos seus colegas, embora todos o vejam como uma referência e uma espécie de guru.

De facto, a sua carreira pessoal confunde-se com a história da própria crítica gastronómica em Portugal. Até aos anos 1970, ninguém escrevia sobre restaurantes. Ou melhor, houve algumas excepções. Luís de Sttau Monteiro, sob o pseudónimo de Manuel Pedrosa, assinou crónicas gastronómicas no suplemento A Mosca, do Diário de Lisboa, entre 1969 e 1975. A rubrica intitulava-se "A Melga no Prato" e era frequentemente mais um exercício literário do que de verdadeira e rigorosa crítica de restaurantes. Sob outro pseudónimo, o Inspector Gourmet, Sttau Monteiro tinha aliás já escrito na revista Almanaque, desde 1959. Antes dele, só o jornalista e pintor Daniel Constant, que teve uma rubrica chamada "Turismo e Gastronomia", no Primeiro de Janeiro, e Alfredo de Morais, que publicou, nos anos 1950, uma coluna no jornal quinzenal O Cronista.

Também Maria de Lurdes Modesto, na revista Observador, Sttau Monteiro, em O Jornal, e o próprio José Quitério, na Modas e Bordados e na Tilt, tiveram colunas sobre gastronomia, embora sob pseudónimos e sem grande rigor.

Na segunda metade do século XIX, tinha havido uma rica tradição em escritos sobre gastronomia, viagens, costumes e vinhos. Principalmente nos suplementos dos jornais chamados "gazetilhas", onde um certo número de jornalistas especializados escrevia exclusiva e regularmente sobre esses temas e conseguia viver disso. Mas depois essa tradição perdeu-se. Segundo o crítico Manuel Gonçalves da Silva, que estudou o período, o Estado Novo não apreciava esse tipo de assuntos, considerados pouco importantes e pouco dignos. E a crítica gastronómica desapareceu completamente dos jornais.

Também a bibliografia nesta área, e provavelmente pelas mesmas razões, é muito escassa. Ao contrário do que se passa noutros países europeus com culinárias relevantes, como a França, a Itália ou a Espanha, em Portugal quase ninguém investigou nem escreveu sobre comida.

José Quitério acredita que isso se deve à tradição cultural judaico-cristã, para a qual tudo o que se passa nas partes inferiores do corpo, do pescoço para baixo, é pecaminoso e indigno. A verdade é que se escreveram poucos livros, não há estudos feitos e portanto não se sabe quase nada sobre as origens dos pratos tradicionais ou as suas ligações com a história e cultura das regiões.

"O bacalhau à Brás, por exemplo. Ninguém sabe quem é o Brás. As tripas à moda do Porto: há duas teorias, não se sabe qual a verdadeira. Foi em Ceuta ou com o Mestre de Avis? A chanfana de que região vem? E o que é? Sabe-se que no século XVIII era outra coisa."

Durante anos, José Quitério passava dias inteiros na Biblioteca Nacional, a fazer pesquisas. "Foi o período mais feliz da minha vida", diz ele. Procurava tudo o que existe sobre o assunto, disperso por obras de vários géneros.

Um livro de culinária, propriamente dito, só foi publicado em Portugal em 1680 - A Arte da Cozinha, de Domingos Rodrigues. Em Itália, data de 1475 a primeira publicação da especialidade, De Honesta Voluptate, da autoria de Bartolomeu Sacchi. Na década seguinte, já havia livros do género na Alemanha e em França, e depois na Flandres, Espanha e Inglaterra. Portugal surgiu na cauda da Europa. Mas o pior é que, mesmo depois, a produção foi quase nula. Até ao final do século XIX, só são conhecidos seis livros sobre cozinha, além de alguns manuscritos, como o Manual Doméstico, de Francisco Borges Henriques, de 1715, onde, ao lado de receitas de queijadas, ovos moles e pudins, é descrito um "remédio para as mulheres que casarem pareçam donzelas" e "uma oração de Santa Quitéria para homes e animais mordidos por cãins ou outro algum animal".

Só em 1961 surge o primeiro levantamento das receitas tradicionais portuguesas, organizado por Maria de Lurdes Modesto. No programa de televisão que apresentou entre 1958 e 1970 e que batia recordes de audiência, pediu aos telespectadores que lhe enviassem receitas das suas regiões. Reuniu assim milhares de versões de todos os pratos, que estudou e processou, antes de publicar o monumental Cozinha Tradicional Portuguesa. Não fosse este clássico, publicado na hora certa, e praticamente toda a cultura oral da culinária portuguesa se teria perdido. "Dantes, esta tradição transmitia-se das avós para as mães, as filhas e nas netas. Mas a mulher moderna saiu de casa, foi trabalhar e este elo desapareceu", explica Quitério. "Esta cadeia da tradição terminou."

Além desta obra, que ainda hoje é de referência, existem algumas dos finais do século XIX e outras do século XX, embora não sejam propriamente de gastronomia, mas simplesmente recolhas de receitas. Volúpia - A Nona Arte: A Gastronomia, de Albino Forjaz de Sampaio, o Tratado Completo de Cozinha e de Copa, de Carlos Bandeira de Melo, Variações sobre a Gastronomia, de Paulo Duarte, O Doce nunca Amargou, de Emanuel Ribeiro, ou o Livro de Pantagruel foram algumas das obras estudadas a fundo por José Quitério. De resto, e para considerações mais culturais e sociológicas, só os grandes escritores.

Foram vários os que dedicaram páginas, narrativas e personagens à gastronomia. Quitério passou-os a pente fino. Num livro publicado este ano, Escritores à Mesa, fala-nos de Camões, o "homem de carne e de sentidos" que "trincou com avidez todas as talhadas da vida", da camiliana "compatibilidade do gosto pela boa comida com uma espiritualidade elevada", do "bacalhau de cebolada" que fazia Eça feliz. Cesário Verde, Aquilino Ribeiro, Fernando Pessoa ou José Gomes Ferreira também fizeram da gastronomia assunto de relevo nas suas obras.

A forma como se alimenta faz parte da cultura do ser humano, diz Quitério. Os escritores tiveram a noção disso. Já os cientistas sociais portugueses tendem a esquecê-lo. "Tivemos etnógrafos excelentes, como Jorge Dias, que recolheram tudo", diz Quitério. "Tudo menos a comida." Em França, a escola historiográfica dos Annales, de Marc Bloch e Christian Febvre, deram dignidade científica à história da vida quotidiana, da sexualidade, do vestuário, da alimentação. Em Portugal, quase não existem obras sobre esses temas.

Munido de uma vasta bagagem acumulada com muito esforço e investigação própria ("lia os livros, mas relacionava, experimentava, viajava, perguntava às pessoas"), José Quitério começou a escrever a sua coluna no Expresso em 1976. Tudo começou com umas "páginas de férias" que organizou para o semanário, enquanto trabalhava ainda no arquivo de O Século, e onde incluiu uns pequenos textos sobre restaurantes das várias regiões. Em Outubro, Pinto Balsemão convidou-o para escrever regularmente uma coluna.

Foi um momento histórico. Quitério, provavelmente influenciado pelo estilo dos romancistas que estudou, revelou-se exímio na arte da escrita. Em parte por isso, em parte por não haver nada semelhante na imprensa portuguesa, a sua coluna foi um êxito. Muitos leitores interessavam-se por gastronomia e outros passaram a interessar-se, por causa das crónicas de José Quitério, buriladas num estilo cheio de voluptuosidade, humor e erudição, algures entre Eça e Aquilino.

Trouxe para a gíria gastronómica (que ele acabaria por criar) um léxico que ninguém imaginou ter ali cabimento. Para se referir ao bacalhau, por exemplo, usa o termo científico "gadídeo". O pato é o "palmípede", o frango o "galináceo". Menciona os pratos de carne como "o sector carnário", o atum tem honras de "posta tunídea", os clientes do restaurante "manducantes", o sabor o "teor sápido". Os adjectivos são também inconfundíveis. Os doces podem ser "engenhosos e afectivos", as entradas "correctas e afirmativas", o cabrito "honesto" ou "catita", o peixe "curial" ou "supimpa" a "amesendação" pode estar "conveniente". Mas o melhor são as metáforas: o "agradável trautear da batata" ou as lulas que "responderam afirmativamente".

Naquela época, os anos do PREC e seguintes, criou-se em certos meios o gosto pela conversa política e também sobre comida e vinhos. Manuel Gonçalves da Silva recorda as tertúlias de jornalistas onde pontificavam Assis Pacheco, Afonso Praça e outros e onde os prazeres da mesa, já muito ensopados no palavreado de Quitério, eram assunto obrigatório. Foi nesse caldo de cultura que outros jornalistas decidiram dedicar-se a esta arte, entre os quais o próprio Manuel da Silva. Os jornais começaram também a despertar para o tema. Com o nascimento do PÚBLICO, em 1989, David Lopes Ramos começou a dedicar longas páginas à crítica gastronómica, e o Expresso, para não ficar atrás, convidou Quitério a aumentar substancialmente as dimensões da sua crónica.

Além da comida propriamente dita, ele começou então a alargar-se sobre temas adjacentes. Considerações sobre a localização do restaurante e indicações pormenorizadas e por vezes subjectivas sobre como lá chegar, e nacos de prosa daquilo a que chama "teoria geral".

Na peugada de Quitério e David, que todos reconhecem como pais fundadores, muitos críticos surgiram, em todos os jornais e revistas, e depois na Internet, em sites e blogues. Todos aprenderam o ofício com Quitério, mas agora há dissidências de vários tipos.

Dizem respeito ao anonimato, à aceitação de convites, à possibilidade de escrever críticas negativas, à obrigação de defender a cozinha portuguesa, ao estilo.

"O anonimato é um ideal", diz Duarte Calvão, que também reserva sempre mesas em nome de outra pessoa. "Mas o óptimo é inimigo do bom." Refere o caso de uma lendária crítica gastronómica do New York Times, Ruth Reichl, que possui uma colecção de disfarces para visitar os restaurantes. Tanto pode surgir vestida de executiva, como disfarçada de velha hippie, rodeada de amigas todas no mesmo estilo. Outro exemplo são os especialistas dos Guias Michelin, que ninguém sabe quem são nem onde nem quando vão aparecer. Portugal, principalmente Lisboa, é um meio demasiado pequeno para que isso fosse possível.

Também Luís Antunes, 42 anos, que escreve uma longa crónica mensal na Revista de Vinhos, desvaloriza a importância do anonimato. "É um meio muito pequeno, as pessoas acabam por se conhecer. O anonimato absoluto é uma ilusão." Além de crítico de restaurantes, Luís é professor de Inteligência Artificial na Faculdade de Ciências de Lisboa. Lecciona cadeiras como Simulação Social ou Teoria da Decisão. Foi nesta área que elaborou a sua tese de doutoramento, usando o exemplo dos vinhos para mostrar a importância dos factores subjectivos nas tomadas de decisão.

E é inevitável que use, no trabalho de crítico, os métodos próprios da sua área de investigação. Quando vai a um restaurante, tenta simular o mais possível a situação de um cliente normal, para analisar os factores que entram em linha de conta na apreciação de uma refeição. Para isso, é importante não ter um tratamento privilegiado, pelo que nunca se apresenta como crítico.

Mas, argumenta Vicente Themudo de Castro, 38 anos, não é possível a um restaurante melhorar a qualidade dos seus produtos no momento em que vê o crítico entrar pela porta. Não é possível produzir em minutos um peixe mais fresco ou ir comprar produtos de melhor qualidade.

Manuel Gonçalves da Silva não concorda. "Há coisas que eles podem mudar no momento. Se têm um peixe comprado há dois dias, que já possui aquilo a que chamamos "cheiro de frigorífico", não mo vão servir. Dizem que não têm." E Miguel Pires, 39 anos, ex-publicitário e hoje crítico da Outlook, suplemento do Diário Económico, refere as ofertas de vinhos, onde consta que muitas vezes enviam para os críticos garrafas cujo conteúdo não corresponde ao rótulo, mas a um vinho melhor. "É o chamado cuvée du journaliste."

Mas Vicente vê mais desvantagens do que vantagens no anonimato. Se o crítico se apresentar como tal, pode recolher informações junto do proprietário, do chefe de mesa ou mesmo do cozinheiro, visitar a cozinha, trocar impressões.

Outros críticos obtêm estes dados metendo conversa, como curiosos da matéria, apresentando-se no final da refeição, ou telefonando para o restaurante dias mais tarde. Outro, levando o anonimato tão a sério que se recusou a falar com a Pública, usa um pseudónimo, para poder escrever de forma livre, mas também inimputável. Assina como "Lourenço Viegas" e escreve para a revista Time Out crónicas num estilo supostamente dirigido aos mais jovens.

Questão mais sensível é a dos convites. Todos os críticos os recebem, e muitos, por razões óbvias. A questão é: aceitar ou não. E, se sim, escrever ou não sobre o evento ou local de onde veio o convite. As posições variam entre os extremos. Quitério é radical: não aceita nada. Entra e sai anónimo, usa os métodos de agente secreto, paga a conta e escreve o que lhe apetece. Outros aceitam convites, mas depois não escrevem. Só o fazem quando são eles a pagar a conta. Outros ainda aceitam convites e depois escrevem. Vicente Themudo de Castro está neste grupo. "Se vou a um sítio a convite, mas gosto e acho que vale a pena escrever, não me sinto obrigado a ir lá outra vez, pagando a conta. Isso é uma hipocrisia. Chego a casa e escrevo, sem me sentir pressionado de nenhuma forma."

Além da sua crónica no Oje, Vicente escreve sob pseudónimo para outras publicações e organiza guias gastronómicos. De um modo geral, dá-se a conhecer nos locais e frequentemente não paga a conta. De certa forma, o sistema adoptado pelo seu jornal encoraja esta atitude: não lhe paga as despesas.

Não é caso único. A Visão, por exemplo, também opta por pagar ao seu crítico uma quantia fixa, destinada a pagar as despesas, que ele tem de gerir. "É um bom sistema, porque permite que eu vá intercalando a minha actividade entre locais caros e baratos, e que experimente restaurantes sobre os quais decido não escrever", explica Manuel Gonçalves da Silva.

O acordo clássico é o que José Quitério tem com o Expresso: é-lhe pago o salário e, independentemente disso, todas as despesas dos restaurantes. Mas têm surgido ultimamente alguns problemas quanto ao pagamento de contas de restaurantes sobre os quais Quitério não escreve. A crítica de restaurantes, quando feita segundo as boas normas éticas, é uma secção dispendiosa, em qualquer jornal. E a crise pode levar as secções de contabilidade a repensar procedimentos.

Nalguns órgãos de comunicação social, o sistema já é o de pagar apenas o trabalho da escrita, o que incentiva o crítico a aceitar que o restaurante lhe pague a despesa. Há mesmo publicações onde não é paga nem a despesa nem qualquer salário, o que subentende que almoçar e jantar à borla todos os dias é já remuneração suficiente.

Mas se nestes dilemas é a sensibilidade ética de cada um que é convocada, na controvérsia sobre a cozinha portuguesa estão envolvidas questões culturais e mesmo políticas. Mais uma vez, Quitério é o extremista. Os críticos têm a obrigação de defender a cozinha tradicional portuguesa. Salvo raras excepções, Quitério só escreve sobre os restaurantes que a praticam. E acha que se deve censurar, ou ignorar, os que a falseiam.

Quase todos os outros discordam disto, de forma mais ou menos veemente."Há alguns elementos caracterizadores, mas não se pode colocar a cozinha tradicional numa redoma. Ela está sempre a mudar", diz Manuel Gonçalves da Silva. "Ela é a consequência de todos os contactos que os portugueses tiveram, e continuam a ter. A própria agricultura mudou, surgiram novos aparelhos que permitem cozinhar de outras maneiras."

Quitério não se deixa convencer por este argumento. "Sofremos muitas influências, mas depois cristalizámos, após os Descobrimentos", diz. "A cozinha portuguesa é um património importante, que temos de preservar. Isso a que chamam "novas influências" são apenas modas."

Miguel Pires, por seu lado, está mais interessado em descobrir cozinhas inovadoras, de fusão, étnicas ou de autor. "Tenho mais dificuldade em escrever sobre cozinha tradicional portuguesa do que estrangeira", diz ele. E admite que uma das razões é que não é fácil encontrar informação sobre cozinha portuguesa. De outros países sim, na Internet.

Duarte Calvão, que começou por se assumir como jornalista de restaurantes, antes de decidir ser crítico, desconfia da defesa militante da cozinha tradicional portuguesa. "Há gente que vai para a mesa como quem vai para Aljubarrota", diz ele. Mas acha que muito do que se pensa que é a cozinha tradicional portuguesa é baseado em mitos. "A comida nas tascas é que é boa" é um desses mitos. Outro é o da salada de alface e tomate servida numa travessa inox como coisa típica. "Ou a ideia de que o barro é típico português. Um absurdo." Ou o azeite: "É um hábito muito recente. Sempre se usou margarina." Enfim, grande parte dos pratos ditos tradicionais portugueses existem em toda a Europa. O cozido à portuguesa, por exemplo.

Em certa medida, a ideia da cozinha tradicional portuguesa foi inventada pelo Estado Novo, diz Calvão. Por outro lado, não deixa de ser um dogma ideológico "a afirmação de que a cozinha emana do povo". Ou seja: a crítica gastronómica está longe de ser neutra em termos políticos.

A própria linguagem não é inocente e acaba por ser um reflexo do tipo de público a que a crítica se dirige. Há algumas décadas, quem frequentava bons restaurantes e poderia ler crítica gastronómica era uma audiência de meia-idade e de classe alta. Hoje isso mudou. "A sociedade portuguesa de hoje não é mesma de há 50 anos", lembra Duarte Calvão. "Dantes, havia a cultura do prato cheio, do empanturramento, do comer à borla. Coisas próprias de uma sociedade de pobreza. Hoje, as pessoas já não vêem a comida apenas ligada à subsistência. Há uma cultura do lazer, que cada vez atinge mais pessoas."

Pessoas de classes mais baixas, mas também jovens. Todos os críticos concordam com isso. Constatam-no nas cartas que recebem e na clientela que vêem nos restaurantes caros. E também nos blogues e fóruns da Internet. O número de foodies (entusiastas amadores da comida e restaurantes) é cada vez maior e inclui cada vez mais jovens. A linguagem tem de ser adaptada. "Já não há paciência para os queirosianos", desabafa Calvão.

A grande questão é se a democratização das audiências levará a uma menor exigência em termos éticos. Para cortar custos e rentabilizar recursos, várias empresas jornalísticas estão a pedir aos críticos que colaborem na organização de guias, onde o espaço e as críticas são pagos pelos restaurantes. A promiscuidade banaliza-se e generaliza-se.

De certa forma, volta à superfície um traço de nascença da crítica gastronómica: o objectivo é dizer bem. O leitor quer que lhe recomendem locais, não perder tempo a ler críticas negativas. Se o restaurante é mau, a maior parte dos críticos opta por não escrever nada. Miguel Pires é uma excepção: tanto diz bem, como diz mal, o que lhe tem valido sérios dissabores com alguns chefes mais sensíveis.

Quitério só diz mal quando o restaurante, apesar de caro e famoso, se revela uma decepção. Aí, pode ser impiedoso. Mas isto não é a regra. "O espaço que tenho é demasiado precioso para que eu perca tempo a falar de restaurantes maus", explica Manuel Gonçalves da Silva.

A consequência disto é que os empresários da restauração se habituaram mal. E à medida que a sua indústria se torna mais poderosa e a da comunicação social mais frágil, é normal que os restaurantes tentem colocar os críticos ao seu serviço, em vez de dependerem deles.

O próprio José Quitério duvida de que os jornais possam manter por muito tempo críticos como ele, com poder de mais. "Tenho os meus receios. Mas, enquanto cá estou, juro cumprir o meu papel."

Será ele o último crítico?