Não é fácil calcular as perdas e os desperdícios na cadeia de aprovisionamento alimentar. Há vários estudos internacionais com diferentes metodologias. O PERDA optou por seguir a da FAO (Food and Agriculture Organization), por permitir a comparação com esses dados. "Usámos como dados-base os balanços de aprovisionamento do Instituto Nacional de Estatística para sabermos quanto é produzido, importado, exportado e consumido, e sobre esses valores aplicámos taxas de perdas", explica Pedro Baptista, um dos responsáveis pelo estudo Do Campo ao Garfo - Desperdício Alimentar em Portugal.

"Através de entrevistas aos produtores, indústria e distribuição, sabemos quanto se perde pelo caminho, e descontamos a parte que não é comestível. Não incluímos nestes cálculos os ossos, por exemplo." As perdas são calculadas sobre "tudo o que era destinado ao consumo humano mas que se desviou para outro fim". Claro que, reconhecem os autores do estudo, a definição de perda levanta algumas questões. Com este critério, é considerado perda o que é desviado para a alimentação animal. Mas a produção animal destina-se ao consumo humano e, portanto, não se trata, em rigor, de um desperdício (daí a distinção entre "perda", nas fases de produção e indústria, e "desperdício", nas outras).

O estudo da FAO conclui que cerca de "um terço das partes comestíveis dos alimentos para consumo humano perde-se ou é desperdiçado" - são 1,3 mil milhões de toneladas por ano. Nos países menos desenvolvidos, as perdas acontecem sobretudo na produção, enquanto nos mais desenvolvidos acontecem na distribuição e consumo.