Quinta de São Luiz abre restaurante com “cozinha de produto” pelo chef Vítor de Oliveira
Produtos portugueses de excelência, sobretudo do Douro e do Norte, frutas e hortícolas da quinta e vinhos da casa. É essa a proposta do novo Quinta de São Luiz by Chef Vítor de Oliveira, em Tabuaço.
A The Vine House, a casa de campo que o grupo Sogevinus abriu há quase um ano na Quinta de São Luiz, em Tabuaço, já tem restaurante. O projecto, já a funcionar, é uma parceria com o chef Vítor de Oliveira, que ali quer explorar o conceito de "cozinha de produto" — utilizando produtos de ali mesmo, do Douro, mas também de Trás-os-Montes e do Algarve — e "aproveitar ao máximo o potencial agrícola da quinta" com 125 hectares. Isso e, claro, a ligação aos vinhos com Denominação de Origem Douro (tranquilos) e Porto (licorosos) ali produzidos.
O restaurante é para hóspedes e não hóspedes e vem solidificar a experiência de enoturismo na quinta que já foi morada das famílias Barros e Kopke e onde têm berço os Portos com o nome dos segundos, assim como os belíssimos DOC Douro da série Winemaker’s Collections e os Quinta de São Luiz. Vítor de Oliveira, "bairradino de gema", é conhecido por projectos como a Academia do Corte, CozidoBarrosao.pt ou OBacalhau.pt e, em Coimbra, é chef executivo do restaurante No Tacho.
No Douro, vai trabalhar com os "nossos" produtos, como o bacalhau salgado seco, o polvo do Algarve, "carnes de vacas autóctones do Norte — barrosã, arouquesa e maronesa" — ou o porco bísaro. E com o que a quinta dá (e vier a dar). "Queremos trabalhar com os produtos da terra e estamos a tentar implementar a plantação de legumes e ervas aromáticas para nosso consumo. O primeiro é o tomate-coração-de-boi, e vamos inclusive participar no concurso [do Tomate Coração de Boi do Douro] deste ano. Há duas modalidades, vamos estar presentes com o restaurante, com pratos confeccionados com o tomate, e estamos a tentar levar já ao concurso o tomate que plantámos na quinta", explica Vítor de Oliveira.
Em conversa com o Terroir, o chef partilha que já utiliza "as laranjas e os limões da quinta". A sua sobremesa de assinatura no Quinta de São Luiz by Chef Vítor de Oliveira é, de resto, uma "torta feita com sumo dessas laranjas", que também são servidas num momento de boas-vindas. "Servimos a laranja partida com azeite e vinagre de Chardonnay." Chardonnay? "Sim, é uma parceria com uma das referências em vinagres da Europa, os vinagres Forum."
Na Quinta de São Luiz também há "toranjas, figos, alperces e marmelos", que o cozinheiro quer utilizar numa carta que será sempre sazonal e que, no futuro, poderá incluir receitas com tradição ali — "estou a fazer essa pesquisa junto de pessoas que passaram pela quinta". Tudo confeccionado "com um cuidado extremo" e servido "com uma apresentação simples mas cuidada", sublinha.
Nas boas-vindas ainda, destaque para o Porto tónico — que é como manda a tradição receber no Douro —, feito com limões e hortelã da quinta, para o "pão de massa mãe" e para as azeitonas, que, correndo tudo bem, depois da campanha deste ano passarão a ser dali mesmo, de São Luiz e da Quinta do Arnozelo (igualmente Sogevinus, em Vila Nova de Foz Côa).
Nas entradas, chamam a atenção o creme de santola e coentros, um dos prazos de confecção lenta que pontuam a carta, mais de 30 horas a cozinhar neste caso, e o tártaro de carapau com alecrim da quinta. O restaurante sugere harmonizar as entradas com os Portos Kopke 10 Anos White e Kopke 20 Anos White ou com os vinhos São Luiz Winemaker’s Collection — o chapéu que abarca os DOC Douro mais experimentais produzidos na quinta — Folgazão & Rabigato Branco e Tinto Cão Rosé.
Um arroz caldoso de bacalhau, o tal polvo do Algarve, confeccionado "a seco" num pote de ferro, cachaço de porco bísaro com legumes assados e perna de galo celta com arroz de tomate-coração-de-boi são as propostas principais, que, no caso do peixe, sugere a The Vine House, casarão bem com o Kopke LBV ou o São Luiz Reserva Branco, e no caso da carne, com o Vintage Kopke 2020 ou o Quinta de São Luiz Vinhas Velhas.
Para além da torta de laranja, para adocicar (ainda mais) a experiência há aletria e pudim de ovos com vinho do Porto, regadas, por exemplo, a Kopke Tawny 20 Anos ou Kopke Reserva Tawny.
A parceria da Quinta de São Luiz com Vítor de Oliveira estende-se aos piqueniques na propriedade (80 euros, cesto para dois, com iguarias regionais e os vinhos da casa), outra novidade e que no futuro o chef gostava de ver desdobrada em várias experiências: "gostava de os transformar numa experiência única, com diferentes propostas, que fosse possível alguém chegar e escolher um sítio e nós púnhamos lá uma mesa de madeira e a pessoa tinha um serviço exclusivo num dos patamares da quinta”.
O Quinta de São Luiz by Chef Vítor de Oliveira tem capacidade para 24 pessoas dentro e "50 a 60 na esplanada" e conta um staff jovem, quase todo da terra, sendo que o chef está a trabalhar com a Escola Secundária Abel Botelho de Tabuaço para que os alunos de 12.º ano daquele estabelecimento de ensino possam estagiar todas as semanas no restaurante ("um dia por semana"). Abre de terça a domingo (das 19h às 22h, aos sábados e domingos abre também ao almoço, das 12h30 às 15h) e o preço médio são 30 euros.
