Em Barcelona está “a melhor pizza da Europa”? Fomos à Sartoria Panitieri comê-la
Dois chefs juntaram-se e fizeram uma casa de sucesso em Barcelona. A Sartoria Panitieri conseguiu até passar à liderança do Top Pizza Europa 2023.
A reserva foi feita no início do mês, assim que se soube que a Sartoria Panitieri, em Barcelona, tinha conquistado o primeiro lugar do ranking 50 Top Pizza Europa 2023, em que Portugal também tem duas destacadas pizzarias. Três semanas depois, após reconfirmação da reserva, lá estávamos, à porta, numa rua sossegada no centro da cidade. É fácil perceber onde fica a pizzaria porque é a única porta aonde há um pequeno ajuntamento.
A grade grafitada, vítima de quem se quer afirmar assinando o seu nome pela cidade, ainda está a meio quando, terminado o cigarro, dois pizzaiolos atravessam a rua, se agacham e entram, prontos para a enchente que se avizinha. Ao mesmo tempo, o chefe de sala, de tablet na mão, começa a subir a grade. É uma da tarde em ponto.
Não é a primeira vez que a Sartoria Panitieri é premiada – a marca catalã, que nasceu do encontro entre os chefs Rafa Panatieri e Jorge Sastre (o nome é inspirado nos apelidos de ambos), tem dois restaurantes na cidade: o primeiro abriu em 2018, no bairro de Gràcia, e o segundo em 2021, no Eixample – já recebeu um Solete Repsol, uma espécie de estrela Michelin para espaços espanhóis; e foi finalista no concurso “La Mejor Pizza de España” no Madrid Fusión, o congresso gastronómico que reúne o melhor que se faz no país. O ano passado ficou em 21.º neste 50 Top Pizza Europa e foi um dos restaurantes que conquistou o prémio Green Oven, do mesmo guia de pizzarias do mundo.
Calmamente, quem cumpriu as orientações do pedido de reserva – ser pontual (o cliente tem um quarto de hora de tolerância até a reserva ser cancelada) – faz uma fila por ordem de chegada, diz o seu nome ao chefe de sala que indica aos empregados de mesa onde sentar cada grupo – podemos ficar na mesma mesa com outras pessoas, avisa o site no momento da reserva.
Nem só de pizzas vive a Sartoria
À nossa frente há uma família norte-americana que mesmo sem reserva consegue entrar – o truque é estar a horas, pode a sala não estar esgotada, ou esperar que alguém se atrase os tais 15 minutos. Mas há quem não tenha a mesma sorte, como aquele rapaz holandês que se enganou e mostra que fez a reserva para o dia seguinte, altura em que já não estará em Barcelona, justifica. É com desilusão que o jovem observa o espaço e se despede do chefe de sala, voltando a olhar para trás, mais uma vez.
O espaço é enorme, dará para sentar cerca de uma centena de pessoas, e despido de decoração. O ambiente é minimalista, com algumas mesas recicladas, como uma antiga secretária, com gavetas, onde cabem apenas dois comensais, ou um antigo balcão de talho, onde o PÚBLICO se senta em bancos altos. Partilharemos a mesa com outro casal, cada um sentado numa ponta. Dos ganchos da mesa do talho, por cima da nossa cabeça, caem ramos de aromáticas.
Existem também dois sofás de couro castanho, separados por uma mesa baixa, onde a tal família americana se senta com os dois filhos pequenos; e há uma mesa, mais larga, mesmo colada ao forno, apenas para duas pessoas, comerem lado a lado.
A carta, a que se acede via QRCode, não se resume a pizzas. Aliás, o conceito da casa está espalhado pelas paredes da sala: “From Farm to Table”, da quinta à mesa, o que significa que a sazonalidade rege a cozinha e que os chefs escolhem trabalhar com produtores com preocupações sustentáveis, além de o restaurante ter produção própria de, por exemplo, enchidos, legumes e ervas aromáticas – daí o prémio Green Oven do ano anterior.
Ao fundo da sala, abre-se uma parede envidraçada para as traseiras do quarteirão e não há um jardim, mas uns tímidos vasos de manjericão em cima de uma enorme pilha de lenha, semelhante à que se encontra logo à entrada, no interior do restaurante, colada à parede. Todos os cantos e saliências da sala são aproveitados para armazenar lenha, sacas de farinha ou caixas de pizzas, porque a Sartoria Panatieri também tem serviço de take-away.
Voltemos à carta. Enquanto deslizamos pelo menu no nosso smartphone, na mesa ao lado há quem escolha as pizzas pelas que têm mais gostos no Instagram, na conta de uma influencer local que ali esteve recentemente. São três jovens e encomendam três pizzas, comida a mais que, depois é guardada numa caixa para levar para casa.
Além do primeiro prémio, a Sartoria Panatieri conquistou um prémio especial para a sua pizza de tomate cereja assado, mozzarella e molho holandês de manjericão (12,90€). O PÚBLICO optou por uma igualmente fresca e mais tradicional, até para conseguir comparar com as que já comera com os mesmos ingredientes, noutros locais: burrata stracciatella (desfiada), tomate e pesto de manjericão com pinhões (15,50€).
Já lá vamos, porque antes disso, escolhemos uma entrada entre as que estavam na secção “Agricultores locais”, em detrimento, das propostas “a mano”, à mão: desde uma selecção de enchidos caseiros (29,90€) a presunto braseado (10,90€). Entre as opções vegetarianas há simples azeitonas (4,10€) a Parmigiana de beringela (14,90€). À mesa chega uma Couve-flor assada (no forno a lenha), com gremolata (um molho feito com salsa, alho e raspa de limão) e parmesão (8,90€) – o sabor a fumo marca a diferença.
Silêncio, que se vai comer a pizza
A seguir, a pizza em forno a lenha. E agora, saboreemos em silêncio porque raramente se come uma massa tão leve e fofa, cozida no ponto. O processo de fermentação da massa – feita com uma farinha biológica de uma variedade de trigo rústico de origem francesa, Florencia Aurora, que é moída num moinho de pedra de uma quinta com mais de 200 anos de história pecuária e agrícola, descreve a National Geographic (NG) espanhola – demora cerca de 60 horas a fermentar, diz o site do prémio para as melhores 50 pizzas europeias – um galardão que contemplou também os portugueses Forno D’Oro (16.º lugar), em Lisboa, e Arte Bianca (42.º), em Sagres.
Depois da massa, o molho de tomate é feito de raiz, como podemos comprovar quando espreitamos para o interior da cozinha, aberta para a sala, onde os tabuleiros cheios do fruto vermelho são temperados com manjericão e preparados para ir para as enormes panelas. A burrata desfaz-se na boca e os pinhões que, por vezes, trincamos surpreendem e dão um novo sabor a um prato aparentemente comum.
Rafa Panatieri e Jorge Sastre, que se conheceram numa das mais famosas cozinhas catalãs, a dos irmãos Roca , em Girona, são “obsessivos e perfeccionistas”, e provam que fazer uma pizza requer muita maestria. "Não há nenhum ingrediente ou prato, por mais humilde que possa parecer, que não tenha por detrás elaborações complexas, uma herança secular e um processo de aprendizagem infinito", dizem à NG.
As suas preocupações não se ficam pelos pratos, e chegam também às bebidas, com uma carta de cervejas a que acrescentaram as artesanais (3,90€), com a assinatura Sartoria Panatieri; um limoncello feito ali, com limões biológicos e 96% de álcool (3,50€); e café orgânico das Honduras, mas torrado em Barcelona (um “café solo” ou expresso custa 2,10€).
Existem duas opções de sobremesa: Tiramisù (5,50€) e Bolo de chocolate cremoso com natas frescas batidas (6,90€). Mais uma vez, a aposta dos chefs é numa cozinha o mais caseira, por isso, fazem as sobremesas sem recorrer a químicos e a adoçantes ou edulcorantes. Ah, e se as verduras são biológicas, os ovos das galinhas são ecológicos (ou seja, de pequena produção e oriundos de galinhas que andam ao ar livre e não se alimentam de rações, mas de grãos) e todas as carnes usadas, incluindo para fazer os enchidos, têm também origem certificada, garantem.
O menu convida os clientes a perguntarem se há algum prato ou sobremesa diferente. Assim fazemos, mas não há nada de novo naquele dia. Quando saímos, ainda há algumas pessoas à porta. A hora de almoço estende-se até às quatro de sexta a domingo. Pode sempre arriscar, caso não tenha reserva.
