O restaurante do chef António Loureiro, uma referência do fine dining, recebeu o Certificado Zero Waste Business. Esta atribuição, a primeira a um restaurante europeu, segundo a Associação ambiental Zero, é orientada para “restaurantes e sectores da hotelaria que pretendam acelerar o processo de transição para uma maior sustentabilidade na sua actividade”.

A preocupação ambiental anda de mãos dadas com o conceito do restaurante, conta o chef António Loureiro ao PÚBLICO, e não é de agora. Desde que o A Cozinha abriu, há sete anos, que está “num processo de desperdício zero, ou próximo do zero” explica o chef, procurando “uma cozinha mais sustentável, mais clean, de mais proximidade e com o mínimo impacto possível no meio ambiente”.

“Nós não temos quase lixo indiferenciado”, afirma António Loureiro, resta a reciclagem e o orgânico – “que é o mínimo possível que nós rejeitamos do produto”. Deixa um exemplo de como aproveitar ao máximo os alimentos: “Eu compro um borrego ou um cordeiro e retiro a carne, pego nos ossos faço um caldo. Ou seja, ou gasto a carne toda na confecção e para matéria-prima principal do prato e depois em vez de estar a usar molhos mais industriais, pegamos em tudo aquilo que temos – inclusive cascas de cenoura, cascas de cebola ou alho – e com isso e com os ossos nós fazemos um caldo que reduzimos a um molho. Com isto estamos a reaproveitar tudo aquilo que, à partida, seria desperdício.”

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O trabalho em direcção a um funcionamento mais sustentável estende-se aos fornecedores. Para combater as embalagens de uso único, o restaurante comprou sacos de tecido para os fornecedores trazerem os produtos, que chegam frescos “quase diariamente”. Com esta medida o chef consegue “eliminar um factor de resíduo quase diário, principalmente no plástico”, mas também “consciencializar os fornecedores que o podem fazer – a partir deles - com outros clientes”.

O processo de certificação Zero Waste é desenvolvido pela Mission Zero Academy’s (MiZA), que afirma que A Cozinha demonstrou conseguir “implementar medidas de redução dos resíduos produzidos, assim como de incremento da reutilização e da reciclagem em todos os processos e áreas funcionais da sua actividade, tendo obtido 2 das 3 estrelas possíveis do programa”.

Nesta auditoria externa avaliaram vários aspectos, entre os quais:

• A política de compras e os princípios de cozinha;
• Relação com os fornecedores e produtores em circuito curto agro-alimentar;
• O diálogo constante com as referidas partes para reduzir as embalagens;
• Optimizar o transporte dos produtos sem colocar em causa o correcto funcionamento interno do restaurante;
• Criação de um sistema de logística para transporte dos alimentos em recipientes reutilizáveis;

Mas a “concepção do espaço” também contou, adianta a ZERO, porque A Cozinha “teve em conta a reutilização de resíduos da antiga construção, a utilização de objectos e cerâmicas de artesanato local, bem como o recurso a toalhas de WC e guardanapos reutilizáveis de tecido, suprimindo as toalhas de mesa”.

A sustentabilidade é um dos pilares d'A Cozinha, afirma António Loureiro, que vai continuar a trabalhar na redução de desperdícios, porque o certificado “é só mais um passo” tomado com a consciência de que se pode “melhorar sempre”.