Lugano, uma pérola suíça com sabor a Itália
Provar a gastronomia de Ticino é como embarcar numa viagem pela história do cantão italiano da Suíça, desde a influência do país vizinho à pobreza de uma região isolada pelas montanhas, passando pelo peixe do lago-fronteira. Com bons vinhos, estrelas Michelin e paisagens de postal.
Apercebemo-nos que entrámos em Ticino, o único cantão italiano da Suíça, pela familiaridade com que agora nos chegam os avisos no comboio. A abertura de um túnel ferroviário na cadeia alpina de São Gotardo, em 1882, aproximou o norte “alemão” do sul “italiano” do país, trazendo à região os primeiros turistas internacionais e, com eles, os primeiros hotéis de Lugano. Ainda hoje, é pela inovação da engenharia ferroviária que se vencem as distâncias e o isolamento de uma região que soma pouco mais de 4% da população: se o túnel de finais do século XIX, com 15 quilómetros de comprimento, se tornava o mais longo do mundo na altura, a nova passagem subterrânea mantém-se no pódio internacional (excluindo os metropolitanos) ao rasgar o ventre de São Gotardo ao longo de 57 quilómetros, deixando Zurique a duas horas de Lugano. Em 2020, outro túnel, o de Ceneri, veio encurtar distâncias dentro do próprio cantão italiano (Locarno fica agora a 30 minutos de Lugano, um terço daquilo que demorava anteriormente).
Não será, por isso, de estranhar que, à excepção dos preços, só com esforço nos lembramos de que continuamos na Suíça – o resto do país eternamente escondido para lá dos Alpes, enquanto a vizinha Itália ocupa parte das margens do lago de Lugano (Ceresio, para a população local). Ainda que “100% suíços”, sublinha a guia Patricia Carminati, não há como negar “a influência italiana”: ouve-se na língua oficial do cantão, sente-se nas pessoas a abertura e amabilidade dos países do sul, vê-se na arquitectura, nos tons das fachadas e, claro, na gastronomia, o motivo que nos trouxe à Suíça (durante uma semana visitamos três cidades de influências distintas: a francesa Genebra, a alemã Basileia e a italiana Lugano).
Ainda estamos nas apresentações, a expurgar os últimos sinais de entorpecimento da viagem cénica pelo interior do país (para exponenciar as vistas panorâmicas, é de fazer o trajecto original de Gotardo, que une Luzerna a Lugano em barco e comboio, um dos percursos da Grand Train Tour), e já a cidade se oferece em postal, com o casario enquadrado pelo lago e pela torre da Catedral de São Lourenço. Não há melhor cartão-de-visita do que sair numa estação de comboios, descer uma escadaria (ou funicular) e, em poucos minutos, para surpresa deambulante, acharmo-nos no “coração do centro histórico” de uma cidade.
Apéro
A capital de Ticino é Bellinzona, mas Lugano é a maior cidade, com cerca de 68 mil habitantes, e a principal força económica do cantão, assente no sector financeiro (terceiro maior do país), no comércio (ponte entre o norte de Itália e o centro da Europa) e no turismo. Vamos descendo a Via Cattedrale, ruela encavalitada em lojas para turistas, até à Piazza Cioccaro.
É aqui que paramos para admirar “um dos edifícios mais bonitos da cidade”, hoje consulado alemão, e um dos primeiros que vemos com algumas das janelas de portadas em madeira pintadas em trompe l'oeil directamente na fachada. “No passado, mais janelas significavam mais impostos para pagar”, nota Patricia. Só então chamam à atenção as montras da Gabbani, com garbosos salames a baloiçar como franjas sob as arcadas: no bar-restaurante em plena praça e, ao fundo, já na Via Pessina, o talho e a charcutaria do negócio familiar, fundado em 1937.
Antes da pandemia, o apéro da esplanada da Gabbani era especialmente trendy às quartas-feiras, recorda Patricia. A praça “ficava cheia de gente” e, “por cerca de 15 francos”, tinha-se direito a uma bebida e acesso a “muitos petiscos”. De influência francesa, o apéro é uma tradição enraizada um pouco por toda a Suíça e, por isso, é de copo de vinho (neste caso, do “primeiro espumante feito em Ticino”, Charme, um DOC da Delea) e petiscos com ingredientes locais que se faz a primeira paragem desta food & wine tour pelo centro histórico de Lugano.
Hoje um “gastrosnack” liderado pela terceira geração, foi neste recanto da Via Nassa que a família Bernasconi abriu o primeiro talho de Lugano – nas arcadas, aponta Patricia, ainda se vêm os ganchos onde eram penduradas as peças de carne (a fotografia que mostra, dos anos de 1800, não deixa mentir). O nome da rua, no entanto, remonta ao mercado de pescadores que outrora se estendia ao longo das arcadas (nassa é um antigo utensílio de pesca). Hoje, atira com humor, é ocupada por “outro tipo de pescadores”: é a rua das lojas de luxo, com as principais marcas internacionais.
Risotto e polenta
Filha de mãe argentina e pai suíço, Patricia Carminati trabalha como guia turística há 30 anos, 11 deles a guiar passeios dedicados à gastronomia de Ticino. “Achei que era uma pena não dar destaque aos produtos locais, porque temos muitos”, recorda a guia, há três anos presidente da Associação de Guias da Suíça Italiana.
A visita mistura, por isso, “um bocadinho de sightseeing, mas também comida e vinho” e é sempre personalizável consoante os interesses e a disponibilidade dos clientes, definida a partir de uma selecção de espaços de restauração “familiares e com história, em edifícios históricos ou lugares mais escondidos” que ofereçam “produtos locais”. À mesa do restaurante Ciani Lugano, instalado entre o parque de Villa Ciani e o recente Palácio de Congressos, surge um resumo daquilo que Patricia vinha a contar enquanto caminhávamos ao longo das margens do Ceresio.
“A nossa gastronomia tem uma grande influência do norte de Itália, algumas receitas são semelhantes.” De entrada, fatias de salame e de lardo, utilizado no passado “como manteiga” e que Patricia aconselha a experimentar com mel de castanho. “Esta região era muito pobre, por isso as receitas também são muito pobres”, lembrava, ao falar das castanhas, noutros tempos “o pão do povo”. De seguida, pesce in carpione, uma “receita muito antiga” que Dario Ranza, “um dos chefs mais famosos de Ticino” (há três anos, decidiu sair do Principe Leopoldo, onde jantaremos, para abrir o Ciani Lugano), apresenta numa versão tradicional e noutra moderna.
Antes dos frigoríficos, o peixe do lago – truta, no caso – era filetado, panado, frito e depois conservado numa marinada de vinho tinto, vinagre e vegetais (a versão contemporânea que provamos é feita com maçã, limão e aipo); aqui servido com cubos de polenta frita confeccionada com milho vermelho. “É amarelo por dentro e vermelho por fora e quase desapareceu na região”, recorda Patricia. “Um produtor perto de Ascona (ao lado de Locarno) começou a cultivar de novo e é um dos meus preferidos.” Em Ticino, conta, come-se “muita polenta”, de diferentes formas e “tipos de milho” (o preto, “milho corvo”, por exemplo, fica azul quando cozinhado), assim como risotto, servido para prato principal, desta vez com espargos (era o legume-estrela da época), cogumelos spugnole e robiola, um queijo fresco local.
Encontros secretos
Para conservar os queijos, enchidos e vinhos, a população de Lugano e da vizinha Gandria (um dos vilarejos mais pitorescos da zona) utilizava os grotti, grutas escavadas nas montanhas, principalmente na encosta oposta do lago, onde não chega o sol de Inverno. Reza a lenda que as cabras que levavam a pastar por ali no estio punham “as cabeças em buracos [para vencerem o calor] porque sentiam um ar fresco a vir” de dentro da terra, e assim descobriram como criar “os frigoríficos dos nossos antepassados”, descreve Patricia. Actualmente, a maioria foi transformada em restaurantes e é possível almoçar ou jantar numa destas grutas, “sítios muito rústicos” e de “comida simples”. “É algo que fazemos com frequência e adoramos.”
Sem tempo para visitar um grotto, localizados fora da cidade, seguimos até à Via Pessina, para uma sobremesa no Grand Café Al Porto. Inaugurado em 1803, o “salão de Lugano” foi ponto de encontro de políticos, escritores, artistas e notáveis, da cidade e não só, entrando para a história da Segunda Guerra Mundial como um dos lugares onde decorreram as reuniões secretas da “Operação Amanhecer”, contribuindo para o final do conflito.
Na altura, era ainda restaurante – hoje é um requintado salão de chá, cafetaria e confeitaria – e, enquanto tudo decorria normalmente no rés-do-chão, o encontro decorria na sala histórica do primeiro piso, o cenácolo florentino, antigo refeitório do mosteiro medieval que aqui existiu. O tecto de madeira é original do século XVI e nos frescos atribuídos ao pintor florentino Bonafedi destacam-se as andorinhas, aponta Patricia. “É simbólico porque esta região era muito pobre, por isso muitos artistas, arquitectos e escultores foram obrigados a emigrar como as andorinhas.” Para a Roma do período Barroco, da Capela Sistina e de Quattro Fontane, contribuíram filhos da região como Trezzini, Borromoni ou Fontana, enumera.
O percurso termina no eixo entre a Igreja de Santa Maria dos Anjos, de arquitectura românica do século XV – no interior, observamos “o fresco renascentista mais famoso da Suíça”; a fachada do primeiro hotel da cidade, do século XIX, erguido pelos irmãos Ciani (proprietários, à época, da villa e jardim Ciani de há pouco), recentemente recuperado em edifício moderno que se cola à fachada histórica para albergar apartamentos de luxo (cerca 25 mil francos suíços por metro quadrado, aponta Patricia); e o Lugano Arte e Cultura, com sala de espectáculos e uma das alas do Museu de Arte da Suíça Italiana; comprimindo mais de cinco séculos da história da cidade em três edifícios, três épocas e estilos arquitectónicos distintos.
Três novas estrelas Michelin
O telefone não parava de tocar. De repente, “todos os jornalistas queriam falar com o chef”. Foi assim que Cristian Moreschi descobriu que tinha conquistado a primeira estrela Michelin para o Principe Leopoldo, o restaurante do hotel de cinco estrelas instalado desde 1986 naquela que foi a casa de Verão do príncipe prussiano até 1860. Confessa que “não fazia ideia”, foi “seguramente uma grande felicidade”.
Apesar de trabalhar no restaurante há 11 anos (depois do primeiro Verão “sentiu que havia algo mágico e desafiante aqui”, fez o Inverno em St. Moritz e regressou para não sair mais, recorda), cinco deles como sous-chef, Cristian estava a liderar a cozinha havia pouco tempo. “Senti que estava a fazer um bom trabalho, mas um ano não era suficiente para ganhar a estrela.” Os inspectores do guia não foram da mesma opinião.
Em 2021, depois de vários anos com um único restaurante galardoado pela Michelin (Arté al Lago), Lugano conquistou três novas estrelas: Principe Leopoldo, I Due Sud e META. Não deixa de ser singular, quase num movimento migratório agora inverso, que os chefs que lideram os três restaurantes sejam todos italianos. No I Due Sud, o património gastronómico do sul da Suíça, onde fica o restaurante, une-se em conceito, nome e ingredientes ao sul de Itália, de onde é natural o chef Domenico Ruberto.
Presente nos diferentes menus de degustação do restaurante mais prestigiado do Hotel Splendide Royal (clássico e requintado, foi um dos primeiros hotéis em Lugano e é, hoje, considerado o mais antigo da cidade), é no menu “Homenagem ao Lago” que a gastronomia local melhor se manifesta, com uma ementa exclusivamente composta por pratos de peixe de água doce (à excepção da sobremesa, claro): truta do Ártico em consomé; ravioli e caviar de truta; e lúcio-perca com fiambre produzido na região (Alpe Piora), entre outros ingredientes. “Fazer um menu só com peixe do lago é difícil, porque as pessoas estão mais habituadas ao peixe de mar, mas no Splendide gostamos de coisas difíceis”, reagia Domenico no final do jantar.
“Todos os produtos que utilizamos vêm da Suíça, maioritariamente de Ticino, e de Itália”, acrescentava. No entanto, na noite anterior, Cristian lembrava como nem sempre é fácil, devido à pequena escala de muitos produtores da região e à necessidade de continuar a agradar os hóspedes mais tradicionais do hotel (muitos vão “querer lagosta”, “tem de estar no menu”). “É importante ter em consideração que a tradição tem um papel [e isso é notório, tanto num restaurante como no outro], por isso, tento seguir esse caminho mas sempre a pensar em novos conceitos e novas estéticas, que possam surpreender”, apontava Cristian.
No menu apresentado, surgiam, por exemplo, o lúcio-perca, o filé de veado da região e a luganighetta (a mais esguia das salsichas locais, tradicionalmente confeccionada no Carnaval ou nos churrascos de Verão) num prato de cappellacci recheados com ervas e molho de Blue Ticinese, o queijo azul de Ticino.
Entre “o gelo e o fogo” dos vinhos de Morcote
Era véspera de Natal, tinha Gaby Gianini 35 anos. O avô tinha comprado esta propriedade nos anos de 1930: cerca de 150 hectares de encosta sobre o lago Ceresio, incluindo as ruínas do antigo castelo de Morcote, Itália a acenar a sul. Uma paisagem bucólica e telúrica onde, à zona de floresta, acrescentou vinhas, gado e produção agrícola. Durante a Segunda Guerra Mundial, a Confederação Suíça atribuía subsídios a quem quisesse erguer quintas por aqui, uma vez que faltava de tudo para sustentar a população, recordava o marido de Gaby, Maurizio, enquanto íamos subindo por entre vinhas até ao castelo. Nas encostas, contava, ainda se vêem buracos entre a vegetação densa: os aviões dos Aliados tinham de largar as bombas que restavam antes de regressar a França ou Inglaterra. “A ideia era deixar no lago mas, às vezes, falhavam.”
Depois do avô de Gaby, no entanto, a quinta foi arrendada durante muitos anos a agricultores. Ela cresceu em Milão, estudou História de Arte e Literatura em Lausanne, onde vivia, teve dois filhos. Contudo, sentiu-se sempre “muito ligada” à propriedade. Desde pequena que “sabia que queria fazer alguma coisa” com ela, recorda. Por isso, quando naquela véspera de Natal o pai comunicou à família que queria vender a herdade, “caiu para o lado”. Queria tentar. “Mas o meu pai é muito conservador”, conta. “Eu era mulher, não sabia nada sobre terra e vinho, tinha filhos pequenos. Chorei durante uma semana e, no fim, disse-me que podia fazer o que quisesse, mas sem o seu dinheiro ou apoio.” Gaby não recuou. “Comecei, passo a passo.”
Há dez anos que a produção é biológica e há dois que está em sistema biodinâmico. Os sete hectares de vinha (têm mais sete no município vizinho de Mendrisiotto) convivem com oliveiras, ciprestes, loureiros. “É algo muito especial em Ticino porque estamos na zona dos pré-Alpes, então temos neve nas montanhas ao fundo e aqui oliveiras e orégão selvagem”, aponta. “Costumamos dizer que somos uma mistura entre gelo e fogo.” De um lado, a neve, do outro o solo vulcânico e o calor mediterrânico – numa semana atípica de Maio, acima dos 30ºC. “É um dos lugares na Suíça onde temos o maior número de borboletas, incluindo nove espécies em perigo de extinção”, acrescenta, reforçando a importância da biodiversidade.
A rocha vulcânica, que aflora numa faixa muito estreita de Ticino – no lado oposto do lago, já é calcário, e a norte, granito – e o microclima muito particular desta zona – de tarde, o ar quente sobe a partir do lago; à noite, o ar frio desce da floresta no topo do cerro – atribuem um carácter particular aos vinhos da Tenuta Castello di Morcote. A esmagadora maioria das uvas é de casta Merlot – 80% da produção vitivinícola da região de Ticino é Merlot, com a qual se produz não só tintos como também brancos e rosés, contava-nos o sommelier de Ciani Lugano. Em 2020, para celebrar a abertura da nova adega, criaram o 13 Rosé, o único rótulo que integra uvas das duas propriedades (e o único rosé). Para o ano, está previsto o lançamento da primeira colheita com fermentação e estágio em ânforas de barro, um 100% Chardonnay que deverá ser engarrafado em Agosto (cerca de 2500 garrafas).
“O motor de tudo isto é a paixão pela terra”
A nova adega resulta da ampliação e recuperação do antigo casario. No edifício onde morava a família, a fachada e as madeiras foram mantidas “exactamente iguais” e acolhe agora a sala de provas e, no primeiro andar, um salão com mesa comprida e lareira onde almoçamos – “pratos simples com produtos locais”, muitos ingredientes vindos directamente da horta, como os tomates-cereja ou as ervas aromáticas, sem esquecer a torta di pane para sobremesa, uma receita tradicional antiga, feita para aproveitar o pão menos fresco.
Subimos ao castelo de Morcote (a vila histórica fica no sopé da montanha, junto ao lago, e vale bem a visita). As origens da fortificação deverão remontar ao império romano, estima Gabby, quando aqui foi erguida uma torre com cisterna (“estas pedras têm dois mil anos”, aponta ao passarmos pelo centro das ruínas). No século XII, foi transformada em fortaleza e, no século XV, adquiriu a aparência do pequeno castelo que hoje vemos, tendo aqui vivido na altura o capitão do edifício defensivo e, no agora frondoso jardim de vistas fabulosas, ficavam os casebres dos soldados e o estábulos, conta Gabby à sombra de um portentoso carvalho com “uns 400 anos”. O tronco foi atingido por um relâmpago há umas dezenas de anos, mostra-se oco e cavernoso, mas sobreviveu. “É onde tomamos as nossas grandes decisões. É o nosso totem.”
“O motor de tudo isto é o amor pela minha terra, pela terra da minha família”, resume Gaby à despedida. “No final de contas, é vinho, mas podia ser qualquer outra coisa. O importante é fazer algo pela terra”, garante a proprietária, protagonista da mais recente campanha do Swisstainable, um programa promovido pelo Turismo da Suíça e que atribui diferentes selos consoante o número de critérios cumpridos pela empresa, num misto entre a componente ecológica e a valorização da “autenticidade e tradição”, do “ser suíço”, explicava Chiara Marconi, do Turismo de Lugano.
“Somos tão sortudos por acordar todos os dias nesta natureza tão bonita que é importante retribuir com alguma coisa”, diz Gaby, para quem é importante “ser um exemplo para outros agricultores da região”. “Contraímos vários empréstimos para fazer tudo isto, mas se tens um lugar como este, se acreditas e se é importante para ti, tens de ir”, resume. “Hoje podemos dizer que foi a decisão certa. A produção é pequena [60-65 mil garrafas] mas podemos ter preços mais elevados e não chega para a procura. Estamos sempre esgotados.”
