Com uma pinça e gestos delicados, Laura Nascimento vai dispondo as metades de framboesa em torno do creme branco montado em cima de uma base de bolacha. “Uma das coisas mais importantes que aprendi em França foi a importância da qualidade dos produtos”, diz. “Um bolo pode ser muito simples, ter só uma base e um creme por cima, mas vai ser sempre bastante saboroso por causa das natas, da manteiga e mesmo da farinha. Tudo isso é o pilar da pastelaria francesa.”

Aos 25 anos, esta franco-angolana veio viver para Lisboa no final de 2019 para, com a mãe, Muriel, francesa – mas também angolana, ao fim de mais de duas décadas de vida em Angola, como a própria diz, com um sorriso – lançarem um projecto ligado à pastelaria francesa. O Zukar, que se anuncia “intergeracional, artesanal, independente, multicultural e autêntico”, começou por nascer numa versão caseira, aceitando encomendas, mas as coisas correram tão bem que tiveram que alugar um espaço, numa esquina da Rua Heliodoro Salgado (é uma cozinha de preparação, não está aberto ao público).

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A ligação de Laura aos doces vem de pequena. “Em Angola, era difícil encontrar muitas coisas nos supermercados e a minha mãe fazia sempre tudo em casa, dos brioches ao pão. Por isso sempre tive essa proximidade com as coisas caseiras”, conta. Mais tarde, partiu para Paris para estudar marketing de luxo. E, entretanto, ao lado da sua escola surgiu um novo pólo da escola de cozinha Cordon Bleu. “Eu já tinha um interesse pelo artesanato da gastronomia e quando ela foi construída vi isso como um sinal e inscrevi-me em pastelaria.”

Tal como acontece com a cozinha, o que distingue a pastelaria francesa é o rigor e a quantidade de técnicas. “Explora imensas técnicas, da confeitaria à padaria, diferentes tipos de massas, de cremes, de ligações. São bases que servem para explorar muita coisa.” O curso foi intenso, mas difícil mesmo foram os estágios que fez depois, com horários de dez ou 15 horas por dia.

Veio pronta para começar o projecto. Quando instalaram o frigorífico na nova cozinha de preparação, na véspera de Natal do ano passado, ficaram toda a noite a trabalhar. Mas Laura trouxe também de França o rigor, e quando não está satisfeita com algum bolo, trabalha nele até atingir o que quer. Foi assim com a tarte de chocolate, caramelo salgado e amendoim, que, mesmo já estando perfeita de sabor, ainda não tinha a apresentação desejada. Acabou por chegar a ela, criando um elegante ondulado com diferentes tons de castanho.

É Muriel quem tem a tarefa de procurar os ingredientes. A ideia de ambas é tentar usar sempre que possível biológico, sobretudo quando se trata de ovos ou outros produtos de origem animal. O mais difícil foi encontrar manteiga sem sal – acabaram por escolher uma alemã. Mas, sublinha Laura, as framboesas e os morangos produzidos em Portugal são óptimos. E para o provar há um lindíssimo Frasier com uma base de génoise ao kirsch, um creme secreto de baunilha e morangos frescos.

Entre os best-sellers da Zukar estão também os financiers, simples e de framboesa, feitos por Muriel. Mas há ainda uma onda de canela em pão brioche, e, em breve, outras novidades. É consultar o site da Zukar e ir descobrindo o que andam Laura e Muriel a preparar.

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