Numa fábrica de Gaia, Pedro criou um chocolate para conquistar o mundo
Vinte Vinte é a marca própria do World of Wine. Para já, os produtos estão apenas disponíveis no The Chocolate Story, em Gaia, mas no próximo ano devem chegar ao mercado nacional e em 2022 ao resto do mundo.
Em cima da mesa estão 11 rectângulos de chocolate, uma garrafa de água, um pacote de bolachas de água e sal e duas favas de cacau. É por elas que vamos começar: vêm da Finca La Rioja, no México, e estão apenas secas, não tendo passado por qualquer processo de torra. Pedro Araújo pede-nos que as descasquemos com cuidado e as provemos. É cacau em estado puro, tem um sabor ligeiramente amargo e um final de boca prolongado. Não é doce, claro, e é por isso que abre caminho para a prova dos novos chocolates Vinte Vinte, a marca própria do The Chocolate Story, instalado desde Agosto no World of Wine, o mais recente quarteirão cultural de Vila Nova de Gaia.
Pedro Araújo é o mestre chocolateiro e um dos principais ideólogos do museu, que ocupa 4000 metros quadrados numa área expositiva que pretende “contar a história do chocolate da forma mais imparcial possível”. Chefe de cozinha e gestor hoteleiro com “paixão desde sempre pela matéria-prima”, há “uma década” que é especialista em chocolate, tendo obtido os certificados de provador e avaliador de cacau atribuídos pelo Instituto Internacional de Degustação de Chocolate e Cacau. Aos nossos olhos, Pedro é uma autêntica enciclopédia do chocolate – e é por isso que esta prova é o momento alto (e mais saboroso) da apresentação da marca Vinte Vinte e da visita à sua fábrica.
Antes de nos atirarmos aos rectângulos que reluzem à nossa frente, Pedro Araújo explica-nos o bê-á-bá de uma prova de chocolate: a primeira coisa a fazer é avaliar-lhe o brilho (o chocolate deve estar brilhante); em seguida cheira-se, para já se perceberem alguns aromas; depois ouve-se, para aferir se foi bem temperado: é suposto dar um estalido; por fim, vai à boca, para serem identificados aromas e sabores. Dica de Pedro Araújo, quando nos deixa provar o chocolate negro 100% com proveniência do Peru: “Tapem o nariz, respirando pela boca. E não mastiguem, deixem derreter. Só destapam o nariz quando eu disser.” O objectivo é que percebamos exactamente o que são sabores e o que são aromas.
Este 100% do Peru, no qual destrinçamos amargor e acidez, pertence à gama Intensity (e premium) da marca Vinte Vinte, que conta ainda com mais três segmentos: Classic (os clássicos negro, branco e de leite); Fusion (com aromas que vão da avelã aos frutos vermelhos) e Grand Cru (super-premium), com uma única referência, o México Soconusco – Finca La Rioja - 2019 70%. É a menina-dos-olhos de Pedro Araújo, que escolheu in loco a fava e acompanhou “a apanha, a quebra e a fermentação” que deu origem a este chocolate que provém da variedade crioulo porcelana branco.
Depois do 100% do Peru, entramos na prova dos quatro clássicos Vinte Vinte, todos com cacau proveniente do Gana: primeiro o chocolate negro 70%, em seguida o negro 58%, depois o de leite 35% e, por fim, o chocolate branco. Estes são, obviamente, chocolates mais doces e, por isso, regressamos ao Peru 100% para “limpar o palato”.
Avançamos para o 85% Madagáscar, o 75% da Nicarágua, o 65% da República Dominicana, o 55% do Uganda e o negro de leite 45% da Venezuela – e está provada toda a gama Intensity da Vinte Vinte que, tal como o seu topo de gama Grand Cru, é chocolate produzido de acordo com o método bean-to-bar, o que significa que o produtor é responsável por todas as fases de fabrico do chocolate, da fava à tablete.
“O bean-to-bar permite fazer chocolate à imagem do vinho, com uma selecção cuidada do cacau. Cada colheita do cacau dará chocolate com diferentes características, ao contrário do que acontece com o chocolate industrial”, explica Pedro. As gamas Classic e Fusion dos chocolates Vinte Vinte já obedecem a outro método de fabrico: são feitas a partir de pasta de cacau que a fábrica do The Chocolate Story compra a uma empresa holandesa, a Daarnhouwer, “um dos principais fornecedores de cacau de qualidade do mundo”.
Falta-nos apenas experimentar o Grand Cru da Finca la Rioja, que Pedro Araújo guardou para o fim por motivos óbvios. Quando o comparamos com outro 70%, verificamos que apresenta uma cor mais clara, o que se explica “pela variedade do cacau e pelo perfil de torra a que foi sujeito”, nota o mestre chocolateiro. Quando o pomos na boca, sentimos-lhe a acidez e laivos de café; Pedro acrescenta-lhe “as notas de frutos secos e um pouco de laranja”.
Agora que a prova terminou, detemo-nos a examinar as prateleiras da loja, onde, além dos chocolates Vinte Vinte (que para já só se podem comprar aqui – a expansão nacional está prevista para 2021 e a internacional para 2022), estão presentes 400 produtos distintos de outras 33 marcas. É na loja que termina qualquer visita ao museu, já depois de se ter passado pela área expositiva e pelo sítio “onde a magia acontece”: a fábrica, que tem uma capacidade instalada para produzir 20 toneladas de chocolate por ano.
Falta apenas explicar de onde vem o nome da marca. “Os cacaueiros nascem sobretudo num território circunscrito do planeta, a chamada faixa do cacau, uma área compreendida vinte graus a Norte do Equador e vinte graus a Sul do Equador. Como sabemos que o bom chocolate depende de um cacau de qualidade, a nossa marca chama-se Vinte Vinte porque é produzida inteiramente em Vila Nova de Gaia com cacau criteriosamente escolhido e colhido nos melhores terroirs.”
“A nossa busca é fazer um chocolate perfeito. Chamámos a nós a responsabilidade de fazer um chocolate com a melhor qualidade que nos é permitida ao preço que nos é permitido”, remata Pedro Araújo.
