Sem foie gras, trufas ou caviar também se conquista uma estrela Michelin
Diogo Rocha acaba de ganhar a estrela para a Mesa de Lemos, a primeira de Viseu. O cozinheiro congratula-se por ver que a sua aposta nos produtos portugueses não foi impedimento para obter o reconhecimento do famoso guia de restaurantes.
As felicitações não param de chegar, parte delas acompanhadas de reservas de mesas, e os jornalistas também não têm dado grande descanso. Diogo Rocha diz que se sente ainda a “levitar”, mas há algo que fez questão de assegurar: o restaurante Mesa de Lemos não irá mudar depois de ter conquistado uma estrela Michelin. “Se conseguimos esta distinção foi desta forma, portanto, vamos manter”, assegura o chef do restaurante da Quinta de Lemos. E desengane-se quem possa pensar que, a partir de agora, o objectivo é lutar para a segunda estrela. Diogo Rocha prefere manter o foco na consolidação, mantendo “esta estrela durante muitos e largos anos”.
Acima de tudo, o chef de 36 anos, natural de Canas de Senhorim, regozija-se por ver que a aposta definida pelo Mesa de Lemos acabou por vingar: uma cozinha que dá primazia ao produto português. “Adoro foie gras, caviar e trufas, mas a nossa aposta passou pelo produto nacional”, sustenta, lembrando que os únicos produtos não portugueses que têm direito a entrar na carta são o chocolate e o café. Sendo que, este último, “não sendo português, é torrado em Portugal”, realça.
Com esta distinção "fica também demonstrado que, ao contrário do que algumas pessoas chegaram a dizer, termos em exclusivo vinhos de produção própria não era um problema para a Michelin”, confessava Diogo Rocha à Fugas, pouco depois de ter tido direito a uma recepção especial na câmara municipal de Viseu, que o deixou de coração cheio. O Turismo Centro de Portugal também já deu nota pública da sua satisfação face à conquista alcançada pelo Mesa de Lemos, mas Diogo Rocha diz aguardar que esta entidade “tenha alguma reacção particular” para com o restaurante e a sua equipa. “Isto é um posicionamento internacional”, alertava o chef, dando nota das reservas que começaram a chegar “dos Estados Unidos, Espanha, França e Bélgica” após o anúncio do Guia Michelin 2020.
Tudo mudou desde a última quarta-feira, especialmente ao nível do reconhecimento exterior. Para Diogo Rocha, contudo, o Mesa de Lemos ao qual regressou ao final da tarde de quinta, já com a distinção do guia, é o mesmo restaurante que abriu em 2014. “Ainda não sinto o restaurante como tendo uma estrela”, confessava, sem deixar de reparar que este prémio é também de Celso de Lemos, administrador da Quinta de Lemos.
A paixão pelos produtos nacionais deu um livro
Sendo natural do distrito de Viseu, Diogo Rocha mostra-se orgulhoso por ter colocado a sua terra no mapa da alta gastronomia, mostrando que “o interior está vivo” e é “feito de gente com talento”. No seu caso, o talento começou a “desenhar-se” depois de concluir o curso de cozinha e pastelaria de Coimbra e a licenciatura na Escola Superior Turismo e Hotelaria do Estoril. Diz-se “orgulhosamente discípulo do chef Vítor Sobral” e um espírito “irrequieto”. Exemplo disso são os cursos de vinhos que tem vindo a frequentar, assim como a conclusão do mestrado em Sustentabilidade do Turismo. E também os livros.
No plural porque na terça-feira lança Queijaria do Chef. Guia de Queijos Portugueses – título que vem juntar-se a Hoje, publicado em 2018. “Surge tudo da paixão pelos produtos portugueses”, introduz, a propósito do livro que tem sessão de lançamento marcada para o Raw Studio, em Lisboa, e que será apresentado por José Bento dos Santos.
A ideia para escrever a Queijaria do Chef surgiu “num restaurante em Viena, quando, no fim da refeição, veio um carrinho de queijos do mundo inteiro. Perguntei se tinham um português e não havia”, explica Diogo Rocha. Neste livro, o chef centra atenções em todos os queijos DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida), portugueses, aos quais acrescenta mais seis queijos. “Dá 24 queijos, no total, com duas receitas para cada queijo”, desvenda. “Há uma parte de introdução, a explicar o que é o queijo, como se faz, o que é um afinador de queijo, etc., e também um guia dos queijos, com uma ficha técnica a explicar a sua origem”, acrescenta a propósito do livro que conta ainda com a assinatura de Mário Ambrózio e que é editado pela Leya.
Lições de organização na mercearia do pai
Mais do que um chef, Diogo Rocha apresenta-se como um cozinheiro. “Um cozinheiro-gestor, um cozinheiro-empregado de mesa, um cozinheiro-empregado de limpeza”, repara, assegurando que, muitas das vezes, faz questão de estar a ajudar nas arrumações e limpezas.
Uma preocupação que começou a sentir ainda em criança, na mercearia do pai. “Desde miúdo que ele me explicava como é que aquilo tinha de estar tudo organizado e com a preocupação em relação aos rótulos e de puxar para a frente o que tinha o prazo de validade mais curto”, recorda. Pormenores que dificilmente chegam ao conhecimento do cliente mas dos quais Diogo Rocha não abdica. “Se treinarmos bem a equipa no backoffice, na frente as coisas vão acontecer naturalmente e há erros que eles não vão cometer”, explica.
