Europeus, americanos e brasileiros num mundo de azeites
Críticos e chefs de mercados considerados prioritários para o azeite alentejano vieram conhecer a região e perceber o que diferencia os azeites que aqui se fazem e como se harmonizam à mesa.
Em cima de uma mesa de apoio alinham-se sete garrafas de azeite. À nossa frente sucedem-se os pratos criados pelo chef Pedro Mendes na cozinha da alentejana Quinta do Quetzal, cada um pensado para um azeite com determinadas características.
Para os ovos recheados usámos o Courela do Zambujeiro, o carpaccio de bacalhau com poejos e alho harmonizou com o Monte de Portugal, na salada de tomates e cebolas o pão alentejano foi embebido em azeite Saloio. Já os sabores totalmente distintos da salada de cuscuz marroquino com frutos secos beneficiaram de um Monte das Louzeiras.
Pratos de sabores mais intensos pediram azeites à altura, foi o caso do polvo com creme de pimento, coentros e azeite, onde foi usado o Herdade do Esporão Biológico, e a deliciosa açorda de bacalhau levou um Relíquia da Vidigueira. Um dos pratos mais interessantes, pelo desafio que representava, foi o toucinho de porco alentejano e legumes da horta, uma sábia combinação da gordura animal com a frescura dos vegetais, para o qual Pedro Mendes escolheu um Moura DOP.
O almoço fez parte de uma visita organizada pelo Centro de Estudos e Promoção do Azeite do Alentejo (CEPAAL) para dar a conhecer os azeites alentejanos a um grupo de chefs e críticos gastronómicos de diferentes países: o chef dinamarquês Allan Poulsen, a crítica alemã Dorit Schmitt, o chef americano (de origem portuguesa) David Santos, o chef brasileiro Óscar Bosch, o crítico gastronómico também do Brasil Josimar Melo e a crítica nórdica Anna Berghe. Ainda do Brasil vieram o “azeitólogo” Marcelo Scofano, da escola de gastronomia Estilo Gourmet, acompanhado por Mário Leta, o fundador da cadeia de supermercados Zona Sul, do Rio de Janeiro.
“Estamos a desenvolver uma série de iniciativas para seis mercados que foram identificados como prioritários pelos produtores para a promoção do azeite: Alemanha, Dinamarca e Suécia, Brasil, Estados Unidos e Canadá”, explica Henrique Palma Herculano, director técnico do CEPAAL. São, obviamente, mercados com características diferentes. “Os países nórdicos são os que têm menos sensibilidade para o tema porque o azeite nunca fez parte das dietas deles. A Alemanha é um mercado que está muito desperto para os alimentos saudáveis e para a cozinha mundial em geral, os EUA são um país produtor e que, com as comunidades grega e italiana, conhece o azeite há muito tempo”, enumera o responsável do CEPAAL.
No Canadá há uma comunidade imigrante forte e poder de compra. Quanto ao Brasil, é o “mercado de exportação por excelência” para o azeite português – 70% do azeite consumido no Brasil é de Portugal (e 76% da produção de azeite nacional é do Alentejo). O objectivo neste momento, continua Henrique Palma Herculano, “é promover um azeite diferenciado e há nichos de consumidores no Brasil que estão dispostos a pagar por um azeite de qualidade”.
Como é que isso se faz? “Protegendo as variedades nacionais. Não estou a dizer que se plantem só variedades nacionais, mas que se mantenham as que existem. Imagine que eu sou um produtor privado, posso instalar uma boa parte do meu olival com a variedade arbequina [não autóctone] mas talvez um terço da área com variedades tradicionais. O simples blend de variedades já é um bom elemento de diferenciação”, explica Henrique, sublinhando o paralelo com o que acontece no mundo dos vinhos com as castas de uva.
Falar de azeite de forma poética
Nestas tours gastronómicas, o CEPAAL leva os convidados estrangeiros a conhecer diferentes tipos de produtores do Alentejo e a provar azeite para explicar essas diferenças. Depois de uma noite no Évora Olive Hotel, um hotel inspirado precisamente no universo dos olivais e do azeite, seguimos para o Monte das Louzeiras, perto de Vale de Vargo, onde somos recebidos pelo arquitecto e designer suíço Mark Kunz, que conta como há 15 anos se apaixonou pelo Alentejo ao ponto de se instalar aqui, recuperando um lugar abandonado, com um olival e, mais recentemente, dedicando-se a fazer também o tradicional vinho da talha.
Para além do azeite (com as marcas GOTA e ML), aqui faz-se mel, um piripíri com sementes de mostarda, e vários produtos de cosmética natural à base de azeite e sal. “Viajo muito pelo mundo, como a melhor comida, mas apresentam-me sempre péssimo azeite”, lamenta Mark Kunz. “Se estão a cozinhar com os melhores produtos, porque não usam um bom azeite? As pessoas confiam nas marcas, mas não conhecem verdadeiramente. É preciso mostrar-lhes a diferença.”
Na Quinta das Louzeiras manteve algumas das oliveiras mais antigas, que não são tão produtivas mas ajudam à tal estratégia de diferenciação do azeite — o DOP Serpa, por exemplo, tem que ser feito com a galega, a cordovil de Serpa e a verdeal. António, o responsável pelo olival, explica como é mais difícil trabalhar as oliveiras antigas. “É complicado encontrar pessoas que saibam fazer o varejamento, não se pode bater nos ramos, porque partem, é preciso vibrar a árvore, mas não se pode usar o vibrador como nas árvores mais jovens.”
Seguimos viagem para conhecer uma realidade muito diferente, a da Cooperativa Agrícola de Moura e Barrancos, fundada em 1954, e que recebe azeitona de 1200 olivicultores, tendo um lagar com capacidade para 230 toneladas de azeitona por dia. São, por campanha, sete milhões de quilos de azeites virgem vindos de mais de 20 mil hectares de olival. Mas a quantidade não impede a cooperativa de apostar também em nichos: um deles é o Azeite Virgem Extra Premium CAMB e outro o Azeite de Moura DOP Virgem Extra Bio.
O azeite biológico é uma área em que “houve uma desaceleração da motivação porque os apoios estão parados, não há mais área disponível para apoiar”, diz Henrique Palma Herculano. “E o mercado ainda não consegue remunerar a diferença de produtividade.”
Quanto ao panorama geral, o que se passa hoje no Alentejo é que “o aumento da área de olival muito produtivo [intensivo ou superintensivo] levou a que a produção do azeite tenha batido o recorde dos últimos 50 anos, e a tendência será para aumentar porque os olivais instalados nos últimos anos começam agora a entrar em produção plena”.
Daí o reforço da aposta na exportação. Ao nosso lado no almoço na Quinta do Quetzal ficam Marcelo Scofano, o especialista brasileiro em azeite, e Mário Leta, o dono dos supermercados Zona Sul. Ambos confirmam que existe no Brasil um nicho de mercado (sobretudo precisamente na zona sul do Rio de Janeiro) interessado em qualidade.
Por isso, para os supermercados Zona Sul, Mário Leta contratou uma equipa de consultores especializados em diferentes áreas, dos vinhos aos queijos e, no caso dos azeites, Marcelo. Estes profissionais dão apoio nas lojas, formam pessoas para que elas possam ajudar os clientes a escolher e fazem ainda pequenos vídeos (o Toque do Expert, no You Tube) em que explicam as características dos produtos e a melhor forma de os utilizar.
Marcelo é um apaixonado por azeite. Enquanto os pratos de Pedro Mendes vão chegando à mesa, ele vai explicando: “A forma de falar de azeite é quase poética, ele pode ser verde ou maduro com toques herbáceos, com untuosidades amendoadas ou herbáceas, notas ligeiramente picantes ou amargas. O importante é que harmonize sempre com o alimento, por semelhança, raramente por contraste. Um carpaccio de bacalhau como o que comemos aqui não pode ser com um azeite muito intenso, mas se for um bacalhau grelhado, já aguenta um mais intenso.”
São indicações como estas que ele tenta passar para os clientes do Zona Sul. E, embora os azeites que mais se vendem no Brasil sejam sempre os de grande escala — com as marcas Gallo e Andorinha a dominar totalmente o mercado — começa a surgir espaço para outros, como os da Herdade do Esporão, Cartuxa ou EA.
“Eu explico que um azeite pode ser maduro ou verde, que nos verdes pode ser de folhas e ervas ou de frutas verdes e entre os maduros pode ser de frutas maduras ou com notas herbáceas. Quase todos têm um retrogosto de frutos secos, amêndoa, nozes”, continua Marcelo, entusiasmado, enquanto elogia os pratos de Pedro Mendes.
E, no panorama geral, como descreve os azeites do Alentejo? “Para mim tornou-se a região doce, com toques maduros e herbáceos muito suaves, delicados e harmoniosos, com um retrogosto amendoado muito marcante. São azeites com uma versatilidade muito interessante”. Depois é só, como fez o chef, perceber que azeite pede uma salada de cuscuz e qual o que tem intensidade para enfrentar um polvo com creme de pimento.
