Galardoado com duas estrelas Michelin no seu restaurante L’Escaleta, nos arredores de Alicante, Kiko Moya é um dos cozinheiros mais conceituados de Espanha e grande parte do seu prestígio decore precisamente da forma como utiliza o arroz. Ou seja, um cozinheiro que, apesar de ter abraçado a modernidade e as técnicas da cozinha contemporânea, não esquece a tradição e a cultura culinária sufragada por sucessivas gerações.
Foi ele o criador do arroz quadrado, o seu “arroz al cuadrado”, técnica que permite levar à mesa do fine dining os tradicionais cozinhados de arroz com empratamento individual. Também por isso foi agora reconhecido pela DO (Denominação de Origem ) Arroz de Valência como Segador de Honra 2004, galardão que é atribuído àqueles a quem a organização rende homenagem, figuras e personalidades que com o seu percurso profissional destacam e promovem a cultura e gastronomia valencianas.
Afinal, são os chefs de cozinha aqueles que estão mais bem posicionados e mais habilitados para transmitir aos consumidores a valia dos arroz e das suas receitas, como sublinhou Santos Ruiz, o presidente da DO valenciana.
Seguindo o princípio consagrado por Ferran Adrià, o homem que revolucionou a cozinha moderna, de que as boas ideias não são para ficar fechadas dentro das paredes das cozinhas e devem servir a toda a gente para que as possam executar, Kiko Moya quis partilhar a sua receita com os leitores da Fugas.
Basicamente trata-se de um arroz que junta, ou funde, as técnicas da paella e do arroz à valenciana, ou seja, um arroz caldoso e outro seco, preparado para ser servido em contexto de fine dining.
No seu arroz quadrado a principal característica é que se trata de uma camada fina de muito baixa espessura, o que ajuda a controlar a cozedura, com o grão mais exposto ao calor, o que intensifica os sabores. O objectivo é que nem o arroz fique demasiado cozinhado nem muito duro, já que se ficar caldoso não significa que esteja passado, nem pode estar bom se o grão fica duro.
Para isso concebeu uma peça própria para o cozinhar, uns tabuleiros rectangulares em aço, que inicialmente eram fabricados pelo seu pai, aos quais os grandes fabricantes rapidamente aderiram, tornando o arroz quadrado muito popular e fácil de executar em qualquer cozinha.
A receita do Arroz ao Quadrado
Primeira fase
- Primeiro faz-se um refogado, dando-lhe o tempo necessário para a caramelização das verduras e proteínas que leve cada arroz. Deve ter entre 50 gr. a 90 gr. por dose.
- Depois colocaremos o refogado numa sertã de uns 25cm de diâmetro e a seguir 60 gr. de arroz sénia ou J. Sendra. Refogamos ligeiramente e a seguir molha-se com o caldo. É importante não deixar parar a cozedura do arroz, pelo que o caldo deve estar sempre quente e a sertã a fogo forte. É importante que o arroz esteja sempre hidratado e o caldo permita a cozedura mas em quantidade apenas suficiente para a primeira cozedura. É sempre preferível ir juntando caldo de forma a que nunca fique aguado. A quantidade de caldo que necessita cada arroz dependerá da variedade, da intensidade do fogo, do diâmetro da sertã e da densidade de gordura do próprio caldo.
Segunda fase
- Nesta segunda fase hidrata-se o arroz com um pouco do caldo, de forma a que permita a sua distribuição pelo tabuleiro e o grão se acomode numa só camada, sem se sobrepor.
- Vai depois ao forno a 200 graus durante seis a sete minutos. Poderemos observar que em menos de um minuto a placa de aço começa a transmitir o calor de baixo para cima, distribuindo o grão e evaporando ao mesmo tempo o caldo, que acaba de cozinhar cada grão.
