Olivier está a caminho dos 30 (restaurantes): “Não haverá conceito de comida que não venha a ter”
Em Lisboa e no Algarve, neste Verão, o empresário lança mais dois espaços que acrescenta a um portefólio de restaurantes onde se aposta em pratos com sabores consensuais.
Todos os restaurantes têm o nome de Olivier, como se de uma cadeia de tratasse, mas não é. O grupo de Olivier vai a caminho dos 30 restaurantes em sete países com oito conceitos distintos. O mais recente é o ÀCosta, que é uma estreia para Olivier da Costa: é o primeiro apenas focado em cozinha portuguesa. O sucesso foi tal que já se prepara para abrir outro igual no Algarve e, no frenesim, abriu uma nova esplanada para o XXL de Lisboa e consolida o mesmo conceito no Algarve. “Acho que, daqui a dois anos, não haverá nenhum conceito de comida que não venha a ter”, declara o restaurador, em jeito de promessa.
Sim, porque Olivier prefere ser chamado restaurador ou, como lhe chamam dentro do grupo, de chefpreneur, numa simbiose entre chef e empreendedor. Mais do que um título parece ser um modo de estar, que se espelha na atitude com que Olivier da Costa entra no ÀCosta, em Lisboa, durante a hora de jantar. Primeiro, cumprimenta cada uma das mesas, questionando como está a ser a refeição. Depois, colhidos os detalhes desta inspecção, corrige o que é necessário no serviço. “Não posso ter um restaurante em que o cliente saia e diga que foi mal servido ou que correu mal. Tenho de estar aqui até as equipas estarem coesas e eu não esteja preocupado. Demora algum tempo até chegarmos a esse ponto”, justifica-se enquanto se senta para conversar com a Fugas. “São cinco minutos à Benfica”, pede.
A azáfama é justificada não só por o ÀCosta ter aberto há um mês, mas pela correria que implica ter um império de quase 30 restaurantes. Só em Lisboa, são seis, incluindo este novo espaço na Doca da Marinha, inaugurado a 7 de Junho, numa parceira com o grupo Lean Man, de Bernardo d’Orey Delgado. Neste edifício projectado por João Carrilho da Graça, Miguel Rocha Vieira tinha aberto o Anfíbio há pouco mais de um ano e falava-se da pretensão de chegar à estrela Michelin.
As ambições não demoraram a cair por terra e Olivier da Costa diz que “há um ano” que sabe que seria ele a comandar os destinos deste espaço, no qual investiu 700 mil euros. “Estive aqui e imaginei logo o que ia fazer. Não foi muito difícil”, declara, garantindo que no ÀCosta, tal como nos restantes espaços, não tem ambições de atingir o estrelato. “Eu estou mais preocupado em que o cliente se divirta, tenha uma boa experiência”, afiança.
E, para isso, a comida tem de ser saborosa e, neste caso, mais simples do que é costume. Foi ele o homem a desafiar os clientes a comerem uma torre de oito cheeseburgers no Guilty, mas, desta vez, sentiu necessidade de voltar às raízes. “Nos últimos dez anos, anda toda a gente a criar, mas ninguém volta aos básicos que são importantes. Os simples filetes com arroz de tomate são um prato que se come em casa, mas não há em todo o lado, muito menos com este cenário.”
O “cenário”, frente ao Tejo com a silhueta dos cruzeiros ao pôr-do-sol e uma estátua do Tritão a abençoar o enorme bar de mármore, quase pode rivalizar com a comida e tirar-lhe o protagonismo, mas, para o evitar, a aposta está no sabor. “Gosto muito do conceito de partilha e não há nenhum prato que seja só para uma pessoa. Gosto de estar com amigos e fazer pratos que nos levam à infância”, defende, não esclarecendo o que lhe surge primeiro quando está a pensar num novo restaurante: é a comida ou o espaço? “Vem tudo de uma vez só. Isto demorou 15 minutos a pensar”, garante.
Da infância trouxe o molho dos Carabineiros à Sr. Augusto, feitos como o avô preparava os camarões com alho, azeite, vinho branco, colorau e louro, ou o peixe grelhado com o que o tio Jorge pescava e a tia Matilde temperava com manteiga, limão e ervas, sem esquecer a Mousse de chocolate (9€) com conguitos como os que o avô lhe comprava à saída da escola. “Quero pôr na boca e lembrar-me da minha avó, das origens. Não quero comer comida que toda a gente está a fazer. Já fui o primeiro a inovar e agora vou ao contrário”, assevera.
O prato mais “inventivo” da carta é o Ovo ÀCosta (27€) com tártaro de camarão, batata palha e trufa — há sempre um ovo em todos os restaurantes Olivier, que varia consoante o conceito. E nesta carta só tem lugar o mar. “Somos um país de mar e temos bom peixe. Então basicamente é isso: não inventar e não estragar”, insiste, levantando o véu sobre o futuro do ÀCosta, que poderá ter uma carta sazonal para incluir outros pratos de conforto, “como uma feijoada de choco e gambas”.
XXL em Lisboa ou no Algarve
A fórmula que o grupo diz já ser um sucesso vai ser replicada em breve no Algarve, com o ÀCosta a abrir ainda neste Verão no hotel Domus Lake, em Vilamoura — será o 29.º restaurante do grupo, que não divulga os dados de facturação. É o terceiro espaço a sul, depois do Yakuza no Pine Cliffs e do XXL, que abriu no Verão passado no interior do hotel Wyndham Grand Algarve, na Quinta do Lago. “Temos vários restaurantes dentro de unidades de hoteleiras porque é juntar o útil ao agradável. Dizem-nos: ‘Nós sabemos vender quartos e vocês sabem vender comida’”, explica Joel Pires, director comercial e de marketing do grupo Olivier.
Em 2023, a única abertura em Portugal foi o XXL do Algarve, dois anos depois de Olivier ter comprado o XL, o conhecido pouso lisboeta de muitos políticos e figuras públicas — ou não ficasse tão perto da Assembleia da República. Mas, deu-lhe o seu toque, um nível acima da tradicional cozinha francesa por que era conhecido o espaço. Manteve os clássicos soufflés, mas modernizou tudo o resto para o tornar mais agradável ao paladar e à câmara dos telemóveis.
Pela mão da equipa do jovem chef Diogo Estorninho, a carta do XXL do Algarve não difere muito da de Lisboa, e Alex, o chefe de sala, sugere-nos o menu e o vinho que melhor acompanhará todas as propostas, um monocasta da Adega Mãe, o Pinot Noir, um tinto leve que consegue harmonizar toda a refeição que começa com um folhado de queijo chevre com compota de abóbora e nozes (10€), seguido da entrada óbvia em qualquer restaurante Olivier, o Ovo (18€) — um ovo estrelado numa cama de puré trufado com quatro variedades de cogumelos, que chega à mesa e é misturado à nossa frente, como os huevos revueltos.
Para prato principal, a proposta é Picanha de tamboril (48€), que serve perfeitamente para dois a três convivas, pois é um lombo de tamboril fatiado com beurre blanc e pico de gallo. Para acompanhar, a sugestão é um Arroz rico (10€) com amêndoas e espargos selvagens laminados. O comunicado de imprensa do XXL faz referência à “comida de abraço de mãe”, em que os sabores portugueses se casam com as técnicas da cozinha francesa e os pratos que chegam à mesa comprovam-no.
A refeição termina com um Soufflé de doce de leite (13€) que é apresentado numa forma redonda e alta, ainda quente, e que se desmancha mal se mete a colher. Dá perfeitamente para partilhar — é bom que o faça se não quer sofrer um pico de glicemia — e é para comer sem cerimónias directamente da forma. Ao lado, a bola de gelado de baunilha ajuda a equilibrar o doce de leite.
Em Lisboa, as propostas são as mesmas, mas o cenário não. O XXL original acaba de inaugurar uma nova esplanada pensada para almoços com um menu especial, que, por 25 euros, inclui o couvert (além do pão e da manteiga, traz uma inventiva salada de aipo) e um de dois pratos-estrela: a Picanha com Linguini Trufado ou a Picanha de Tamboril.
Nesta visita, optamos pela picanha tradicional, que chega à mesa numa dose generosa, que alimenta até três pessoas. “Fazemos jus ao nome”, diz o empregado de mesa com um piscar de olho. Na carta, há ainda outros pratos que atraem os comensais, como o Entrecôte Café Paris, o Bife XXL ou o Bitoque de Lagosta, que faz sucesso nas redes sociais.
Crescer à boleia de oportunidades
É nesse terreno que Olivier vai também ganhando visibilidade, graças à vasta rede de embaixadores. “O Olivier começou a contratar pessoas que eram líderes de opinião, ainda antes do digital, e, com o crescimento das redes sociais, a comunidade dos embaixadores permitiu-nos crescer”, reconhece Joel Pires, que exemplifica com a página de Instagram do Seen com mais de 100 mil seguidores. “As pessoas gostam de vir cá e partilhar que estão cá. Da decoração ao empratamento, é tudo pensado para que alguém partilhe organicamente”, acrescenta.
É como um estatuto, mas que não se pode correr o risco de deixar passar de moda. É por isso que estão a remodelar o conceito do Guilty, o restaurante do grupo direccionado aos mais jovens. “Neste momento já tinha 15 anos e vai ter de evoluir para acompanhar o cliente que também evoluiu”, adianta Joel Pires, avançando que o novo formato, já testado internacionalmente, chega a Lisboa ainda este ano com uma abertura na zona do Cais do Sodré.
Foi nos últimos dois anos que Olivier concretizou a expansão internacional, iniciada em 2017. Já soma 11 restaurantes no Brasil, Espanha, França, Itália, Reino Unido e Tailândia. E, para já, sente que os objectivos estão cumpridos, apesar de não negar estar aberto a novas oportunidades sempre com parceiros de hotelaria. “Já fiz a parte da internacionalização, mas, neste momento, o meu foco é em casa. Aqui é onde sou rei e me sinto bem”, declara. E termina: “É claro que se as oportunidades aparecerem não as vou perder. Já me conhecem.”
O Fugas jantou no ÀCosta e no XXL a convite do Grupo Olivier
