Cansado do bacalhau com couves na consoada? O PÚBLICO juntou cinco receitas que são cinco propostas dos premiados com o galardão Chefe do Ano. Este é considerado o “maior e mais importante concurso de cozinha para profissionais em Portugal”, é a mais antiga competição de cozinha, vai na sua 34.ª edição, e é organizada pelas Edições do Gosto. Entre os cinco cozinheiros está Ana Magalhães, a primeira chef a vencer este concurso nacional em 23 anos

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Ingredientes:
400gr bacalhau
1kg berbigão
5dl azeite
60gr coentros
100gr alho
50gr pão alentejano
10gr pro espuma quente
5gr alga nori
2gr transglutaminase
60gr óleo de grainha de uva
30gr gel creme frio
sal qb
pimenta qb
30gr açúcar
75gr limão
5gr rebentos de coentros
20gr natas
1 dl vinho branco
50gr cebola
1 uni gás sifão N20
0,3gr gelespesso

Modo de preparação:

Dosear o lombo do bacalhau e colocar a vácuo com um fio de azeite, um dente de alho e uma rama de coentros, reservar as espinhas para o caldo e as aparas para fazer o rolo.

Caldo de bacalhau: Colocar um fio de azeite num tacho e refogar a cebola, um dente de alho e uma rama de coentros. Juntar as espinhas e cobrir com água, deixar cozer por uns minutos, de seguida filtrar o caldo e reservar no frio.

Caldo de berbigão: Colocar um fio de azeite num tacho refogar o alho, de seguida juntar uma rama de coentros e o berbigão, refrescar com vinho branco, tapar e deixar o berbigão abrir, de seguida filtrar e reservar o caldo do berbigão e o miolo do berbigão no frio.

Açorda: Demolhar o pão no caldo do berbigão com mais alhos e coentros esmagados e um fio de azeite, de seguida triturar tudo até obter uma pasta lisa, depois colocar o pro espuma quente e pôr dentro de um sifão com uma carga de gás e reservar.

Com as aparas do bacalhau fazer um rolo com alga nori e congelar, de seguida cortar finamente com a ajuda de uma fiambreira, de maneira obter um carpaccio de bacalhau.

Escolher do restante dos coentros em folha, com uma das partes bringir em água e triturar com caldo de bacalhau, passar por uma rede fina e texturizar com gel creme frio, para obter um gel de coentros. Com a outra parte juntar óleo de grainha de uva e triturar na bimby com temperatura de 70º durante sete minutos a velocidade máxima, depois passar por um pano branco para obter um óleo de coentros e reservar no frio.

Para o gel de limão, fazer uma calda de açúcar muito ligeira e arrefecer de seguida, juntar o sumo de limão e texturizar com o gel creme frio, e reservar.

Para o molho reduzir a nata, de seguida juntar ao caldo de berbigão e texturizar com gelespessa e reservar.

No final, juntar um fio de óleo com o molho e servir.

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Ingredientes:
500gr grão-de-bico
1 cebola
1 cabeça de alho
50gr cebola picada
40gr chouriço em brunesa
1 ramo hortelã
2 tomate
0,30gr azeite
0,05gr alho
4 folhas de louro
sal qb
pimenta preta qb
0,01gr cominhos
100gr línguas de bacalhau
0,30ml vinho branco
2 lombos de bacalhau da Noruega

Modo de preparação:

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1. Colocar o grão-de-bico de molho durante a noite.
2. Retirar a espinha central e as laterais do lombo de bacalhau. Reservar.
3. Depois do grão demolhado, colocar uma panela ao lume com água e grão-de-bico escorrido, três folhas de louro, uma cebola cortada em quartos, uma cabeça de alho cortada ao meio, um pouco de hortelã, sal e as espinhas reservadas anteriormente. Deixar cozer.
4. Quando vir que o grão está quase cozido colocar os lombos de bacalhau, deixar cozer quatro minutos.
5. Depois de ambos estarem prontos, retirar os lombos de bacalhau com cuidado, escorrer o grão-de-bico, reservar a água da cozedura, coar para remover os aromáticos e as espinhas.
6. Colocar ao lume um tacho, juntar o azeite, em seguida metade de um chouriço cortado em cubos pequenos, deixar que liberte os seus aromas, adicionar uma folha de louro, a cebola e o alho picados, refogar. Juntar o vinho branco e reduzir, colocar as línguas de bacalhau cortadas em pequenos pedaços, deixar cozinhar.
7. Triturar o tomate, passar por um passador para retirar as peles e as sementes e juntar esta polpa ao preparado anterior. Deixar reduzir, sempre em lume brando. Colocar o grão-de-bico cozido e cobrir com água de cozer o bacalhau e o grão. Deixar cozinhar, temperar com sal, pimenta e cominhos, juntar um pouco de hortelã picada.
8. Colocar uma frigideira ao lume, deixar aquecer, colocar um fio de azeite, os lombos de bacalhau com a pele virada para baixo, reduzir o lume, deixar cozinhar o resto do bacalhau e verificar se a pele está com uma cor dourada.
9. Cortar finamente o chouriço às rodelas.
10. Servir com o estufado de grão-de-bico na base, um lombo de bacalhau em cima e algumas rodelas de chouriço.

Bacalhau e Orelheira — Hugo Alves, Chefe do Ano 2021

Ingredientes:
800gr lombos de bacalhau
600gr cabeça porco fumada
200gr farinha trigo
50gr cebolinhas
100gr açúcar
100ml vinagre de arroz
2gr pimenta em grão
20gr beterraba
500gr cenoura
500gr água
60gr gengibre
20gr alho
15gr malagueta
200gr manteiga
2gr louro
100gr cebola
12 und mini ceboletes
10ml vodca
200ml água tónica ginger beer
100gr alho fermentado
15ml lecitina de soja
5gr crème vinagre balsâmico
30gr sal
1gr cebolinho
30gr echalotes
15gr galanga
80gr lima
100ml azeite

Modo de preparação:

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Gyozas de Orelheira de Porco:

1. Para fazer o recheio, numa panela com água cozer a orelheira inteira, com cebola, alho e louro até se desfazer, reservar o caldo e desfiar a carne, sem couratos e ossos. Reservar.
2. Num tacho pequeno derreter 50 gramas de manteiga e adicionar 50 gramas de farinha para fazer uma embamata, onde se acrescenta apenas a água de cozer a orelheira.
3. No fim deste processo, juntar a embamata à carne até obter um recheio cremoso, e finalizar com cebolinho fresco picado e chalota picada salteada. Colocar num saco de pasteleiro e reservar.

Massa das gyozas: Ferver 90 gr de caldo de orelheira e verter para dentro de uma taça com 150 gr de farinha, mexer com a ajuda de dois paus de sushi, até conseguir mexer com as mãos, depois trabalhar a massa muito bem até ficar homogénea. Deixar a massa descansar meia hora, embrulhada em película aderente antes de a esticar e rechear.

Pickles de cebolinhas, em molho Su: Ferver o vinagre de arroz, com o açúcar, uma pitada de sal e a beterraba. Descascar as cebolinhas, cortar em metades, colocar num frasco, verter o molho Su e abafar o frasco. Na hora de empratar, retirar apenas pétalas das cebolas.

Molho de cenoura picante: Triturar as cenouras com 700gr de água num liquidificador, colocar num tacho a ferver em lume médio com a malagueta, gengibre, alho, chalotas e a galanga — tudo picado, e reduzir a metade. De seguida, passar por um chinês de rede fina e voltar ao lume até reduzir novamente a metade. Na hora de empratar com o molho a ferver adicionar, aos poucos, 100gr de manteiga fria, mexendo sempre com umas varas.

Emulsão de Moscow Mule: Num shaker com gelo juntar 5 cl de vodca, água tónica e sumo de uma lima; mexer ligeiramente, retirar o gelo passando para um copo alto, acrescentar a lecitina de soja e misturar com a varinha mágica. Na hora de empratar, emulsionar e colocar apenas o ar.

Creme de alho negro: Num liquidificador, juntar o alho fermentado, o creme de vinagre balsâmico e uma pitada de sal. Triturar até obter um creme liso. Colocr em saco de pasteleiro para empratar.

Bacalhau/gyozas/ceboletes: Num tacho antiaderente, com um fio de azeite, colocar o bacalhau com a pele virada para baixo, as gyozas e os ceboletes sem a rama, deixar corar bem de ambos os lados e finalizar com manteiga até atingir o ponto de noisette.

Servir directamente o bacalhau e as gyozas; rejeitar a camada de fora dos ceboletes, que estará queimada, e servir apenas a parte interior que é mais tenra e cremosa.

Ingredientes:
200gr cebolas
500gr pimento vermelho
50gr alhos
3dl azeite
250gr sêmola de milho
250gr farinha T00
430gr gemas
400gr tomates
200gr batatas
50gr salsa
250gr coentros
150gr sames
800gr caras de bacalhau
150gr bochechas de bacalhau
150gr línguas
200gr limões
10gr suco
4dl vinho branco

Modo de preparação:

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1. Colocar num tacho por camadas: cebola, alho, tomates, louro, salsa, batatas e as caras de bacalhau, adicionar vinho branco, azeite, água, sal e pimenta, deixar cozinhar e reservar.
2. Arranjar os sames, línguas e bochechas. Com as aparas preparar um caldo branco de bacalhau.
3. Meter a desidratar alguns sames. Fazer o guisado de sames e línguas com azeite, cebola, tomate e pimentos e terminar com os coentros.
4. Fazer a massa fresca para de seguida preparar os raviolis com o guisado de sames.
5. Fazer o puré de coentros com o caldo de bacalhau.
6. Fazer o ar de limão.
7. Puré de coentros, bringir os coentros, arrefecer em água e gelo, repor os coentros no caldo de bacalhau e texturizar com o gel creme frio.
8. Fritar os sames desidratados.

Bacalhau Salgado Seco da Noruega com todos (a terra e o mar) — Rui Martins, Chefe do Ano 2016

Ingredientes:
400gr cogumelos chanterelles
300gr cebola
100gr alho
100ml vinho Porto branco
300gr tomate
50gr nabo
50gr cenoura
250gr farinha
6 und ovos 300ml azeite
300ml vinho branco
100gr echalotes
300gr pés de porco
400gr lombo de bacalhau limpo
5gr tomilho limão
20gr zets de laranja
1und couve portuguesa
50gr coentros
10gr sal
5gr pimenta
5gr piripiri
4und ovos

Modo de preparação:

Caldo de pezinhos de coentrada: Cozer os pés de porco, desossar e tostar os ossos e fazer um caldo com os ossos. Temperar com alho, coentros e um pouco de vinagre.

Echalotes caramelizadas: Descascar, cortar ao meio e marcar numa frigideira com um pouco de azeite. Retirar as pétalas uma a uma e guardar.

Lombo de bacalhau: Dosear lombos de bacalhau com 90gr, embalar a vácuo com azeite, tomilho limão, alho e zets de laranja. Escaldar o bacalhau em água a ferver e arrefecer em água e gelo. Cozinhar a 50ºC durante 20 min.

Massa fresca: Um ovo, 100 gr de farinha tipo 65, bater dois minutos na velocidade espiga. Para cozer a massa: colocar uma frigideira e marcar ligeiramente com azeite. Adicionar um pouco de caldo de bacalhau e deixar cozer por três minutos.

Ravioli de massa: Aproveitar um pouco de couve cozida, refogar uma echalote e juntar o nabo e a cenoura em brunesa, temperar com sal e pimenta. Rechear a massa fresca.

Emulsão de bacalhau:
Num almofariz, esmagar bem o alho com os coentros e o sal. Cozer todas as aparas de bacalhau em água com três colheres de sopa de azeite e durante cinco minutos. Coar e deixar arrefecer, juntar a mistura do almofariz, emulsionar até formar uma boa emulsão.

Ovo bt: cozer os ovos durante 60 min a 65 ºC. Reservar.

Chanterelles salteados: saltear os chanterelles com um pouco de azeite e alho, rectificar temperos.