Antes de os pratos terem entrado na carta, onde estarão até ao final deste mês, Pascal Maynard esteve na cozinha do Ritz Four Seasons Hotel Lisboa, com o seu staff e uma balança. Para cima desta eram fatiadas, com a ajuda da mandolina, cinco gramas de trufa branca de Alba. Cinco gramas que, para o cliente que tiver a tentação de pedir mais um bocadinho deste fungo, colhido nesta altura do ano, na cidade montanhosa de Alba, em Piemonte, Itália, deverá pagar um extra de 95€. Mais: 180€, se quiser dez gramas.

É que um quilo ronda os quatro mil euros, explica o chef executivo ao grupo de jornalistas convidados a revisitar alguns dos seus pratos e outros novos que entraram na carta do restaurante Varanda e onde ficarão até ao final do mês. “O prato vem com a trufa, mas se quiser mais...”, diz, com o seu sotaque francês, acrescentando que “no Natal, o preço sobe” e lembrando que há dois anos, a trufa branca custava seis mil euros o quilo. Maynard chegou a ir a Alba, em 2018, ver como se apanhavam estes fungos e como escolhê-los, mas agora tem um fornecedor. “É como o caviar, tenho um contacto.”

Todas as semanas, é feita uma entrega e o preço vai variando. A trufa “pode ficar ainda melhor, e depois decai até ao final de Dezembro”, continua o chef. Por isso, o menu mantém-se só até ao fim deste mês. Neste, nada foi descurado e o chef pasteleiro Diogo Lopes também foi chamado para dar a sua contribuição, criando uma sobremesa única (29€), inspirada não só na trufa, mas na estação — além do chocolate Nyangbo (do Gana), leva alho negro, brulée de cogumelos boletos e Biancosubia (um condimento de caramelo trufado).

Voltando aos pratos principais, há dois que são os mais pedidos e, por isso, regressam todos os anos, explica Diana Castello Branco, directora de relações públicas e comunicação do Ritz. São eles: Tagliatelle fresco com mascarpone, Parmigiano reggiano e trufa de Alba (95€) e o Risotto acquerello com cogumelos girolles, abóbora hokkaido e trufa de Alba (105€).

Há ainda Peixe-Galo com alcachofra de Jerusalém, molho huacatay e trufa de Alba (165€), Frango do Bresse, com raiz salsifi, mizuna e trufa de Alba (145€). Para os veganos, o chef criou um caldo trufado (79€). A acompanhar, o sommelier Diogo Frade foi fazendo propostas que começaram num espumante da Bairrada, Luiz Costa Bruto Branco, feito com as castas Pinot Noir e Chardonnay; subiram até à Quinta de Lemos, comum Dona Louise com um tinto com sete anos, constituído por Touriga Nacional, Tinta Roriz e Jaen; viajaram até Trás-os-Montes para provarmos um vinho de altitude Alto do Jôa e terminaram no Porto, com um Burmester 40 anos, para acompanhar a sobremesa.

E por que razão é tão caro este fungo? Pela sua raridade, além da região de Piemonte, pode ser apanhado em países como a Croácia, França ou a Eslovénia; pelo modo como é colhido, com recurso a cães que os farejam e os descobrem escondidos na terra; e pela sua curta duração pois depois de ser apanhado, tem uma validade de pouco mais de dez dias. Além disso, o Varanda é um restaurante de um hotel de cinco estrelas, onde todos os movimentos são pensados ao pormenor, como a chegada de cada prato à mesa. Logo após ser pousado com elegância pelo empregado de mesa, há um cozinheiro que o sucede com a mandolina numa mão e a trufa noutra, e a fatia com rapidez, deixando um perfume no ar. E, já sabe, se disser: "Pode pôr mais um bocadinho?”, se forem cinco gramas são mais 95€ que pagará no final da refeição.

O Fugas almoçou a convite do Ritz Four Seasons Lisboa Hotel