Aprender a provar vinhos na Escola do Gosto
Na primeira lição da escola de literacia gastronómica do PÚBLICO, o sommelier e professor Rodolfo Tristão e o enólogo Tiago Macena ensinaram os princípios básicos de como provar vinho.
Como é que os enólogos provam vinhos quando estão constipados? Devemos beber o vinho em provas ou cuspi-lo? Agitamos o copo antes de beber? Porque é que o rosé é rosé? E a partir de quantos anos é que um vinho é considerado velho?
A primeira aula da Escola do Gosto aconteceu no sábado, 14 de Outubro, numa lotada sala do Editory Riverside Hotel, em Lisboa, com o sommelier Rodolfo Tristão, autor do livro À Descoberta do Vinho, um manual prático para não entendidos, a responder às dúvidas dos alunos, um pouco diferentes daqueles a quem dá aulas na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, onde é professor de enogastronomia.
Entre os perto de 30 inscritos na primeira lição da Escola do Gosto, “Vamos lá aprender a provar vinho”, está também a Ministra da Agricultura, que na aula dispensa o título: “Aqui, sou só Maria do Céu”.
O desafio era perceber o ritual da prova, com explicações sobre o processo de fermentação, o estágio, as castas (por cá temos 343, segundo a lista oficial, 250 nativas, aprendemos) e exercícios práticos para descrever os vinhos como um profissional – por exemplo, não dizer que o vinho “cheira” a determinada coisa, um verbo mais pejorativo, mas sim que “tem aroma a”, sublinha Rodolfo.
Ao seu lado, tem uma ajuda preciosa: Tiago Macena, enólogo do Instituto Superior de Agronomia, o primeiro português prestes a obter o título de Master of Wine, a maior qualificação profissional no universo do vinho, que também vai respondendo a dúvidas e traz alguns dos seus vinhos para a aula.
Por exemplo, o Manolito branco, produzido na Amareleja, uma das zonas mais quentes do país, onde, por causa do clima, a vindima começa cedo, no início de Agosto, e o maior desafio é a “gestão de acidez", explica. “É um vinho que resulta de um lote de castas e de um lote de técnicas, com vinho de talha e vinho de inox”, descreve.
“Tem umas notas de caramelo”, arrisca uma aluna. Está certa. Outro aluno tem mais uma pergunta sobre a linguagem da prova: “O que é que quer dizer quando um vinho tem aroma ou sabor a fruta de polpa branca? É que isso quer dizer tudo e não quer dizer nada. Uma anona não tem o mesmo sabor de uma pêra ou de uma maçã.”
Rodolfo considera que pode ser para “enfatizar a frescura” e mostra um slide com ilustrações de possíveis descrições para aromas e sabores de vinho, bons e maus. Entre as descrições para um vinho com defeito está, por exemplo, um cavalo — o odor a lembrar suor de cavalo indica que o vinho está contaminado pelo fungo Brettanomyces, mais comummente chamado de Brett — e uma bola de elásticos (borracha).
O professor vai puxando pelos alunos durante as provas: “Onde é que bebiam este vinho? À lareira num dia chuvoso ou numa esplanada no Verão? A quem é que o ofereciam? E que música ouviriam com o vinho?”
Na banda sonora há quem sugira jazz e há quem sugira Bob Dylan, sem se chegar a um consenso. Durante as provas, há quem cuspa o vinho e há quem engula o líquido. Afinal como se deve fazer?
Rodolfo Tristão, que prova “30 vinhos quase todos os dias”, deita quase sempre fora. “Depende de cada pessoa, do seu organismo e de como se sente melhor”, explica. “Eu deito fora quando estou a provar e, quando tenho tempo e disponibilidade, até provo o vinho a diferentes temperaturas para tirar dúvidas.”
Tiago Macena concorda. “O nosso dia-a-dia é provar vinhos e o nosso aparelho de prova termina no fundo da língua, dali para baixo acaba, é desfrutar, é prazer”, considera. “Depois há outra questão, a da performance. Temos de gerir o cansaço e começar por provar vinhos mais simples para evoluir para vinhos mais complexos.”
Durante a aula, começámos com brancos, passámos para tintos e, antes de chegar aos espumantes, houve ainda rosés, um vinho para o qual ainda se olha com algum preconceito, nota Rodolfo. “Há dez anos trabalhava numa garrafeira e havia senhores que me diziam: Eu quero um rosé, mas não é para mim."
A turma ri-se e é aqui que uma aluna consegue desvendar o segredo da prova cega: “Isto que estamos a beber é um Mateus Rosé, não é?” É verdade.
No final da aula, o jornalista Edgardo Pacheco, coordenador da Escola do Gosto, abre o apetite para as próximas lições com mais um desafio: identificar, pelo aroma, qual o azeite bom e qual o que tem defeito em dois frascos que nos colocam à frente.
A próxima lição do projecto de literacia gastronómica do PÚBLICO está marcada para 21 de Outubro, em Lisboa e será dedicada ao mundo dos queijos, tema que a Escola levará ao Porto a 4 de Novembro — antes disso, a Invicta recebe a aula "Vamos lá aprender a provar vinho" no dia 28. O azeite será o protagonista das aulas de 25 de Novembro, no Porto, e 1 de Dezembro, em Lisboa.
O vinho continuará a ser um dos focos do projecto, com aulas dedicadas a regiões específicas e uma atenção especial ao vinho do Porto. “Temos a obrigação de saber de vinho do Porto como os italianos sabem de pasta”, explica Edgardo. “Temos um dos melhores vinhos do mundo, uma riqueza tremenda e não sabemos falar de vinho do Porto.”
Para já há duas aulas marcadas sobre “O Fabuloso Mundo do Vinho do Porto”, a 8 de Dezembro, no Porto, e a 16 de Dezembro, em Lisboa. Rodolfo Tristão será o formador da lição em Lisboa e, antes disso, a 11 de Novembro, desconstruirá ideias sobre espumantes, um vinho que bebemos quase sempre à passagem de ano, na aula “Os Espumantes Não Metem Medo”.
