O Minho sabe a lampreia (e a Vinhão)
É agora que começam a aparecer nos rios onde os pescadores tradicionais as esperam desde o início do ano. Em copiosas cabidelas, refogada à bordalesa ou assada, a lampreia rima com a tradição.
Rainha do Inverno, chupa pedras, bichinho feio ou flauta de sete olhos, como é designada, a lampreia é sempre protagonista de uma das épocas mais palpitantes e apaixonadas do calendário gastronómico, e os rios e as cozinhas do Minho são o seu santuário natural.
Este ano a temporada vai um pouco retardada e só agora começa a ganhar balanço, consequência das chuvadas de Janeiro e dos fortes caudais dos rios Minho, Lima e Cávado, que até meados de Fevereiro continuavam a empurrar mar adentro jorros de água doce e a fazer com que o ciclóstomo tardasse em subir as águas.
É agora que começam a aparecer nas zonas mais interiores onde os pescadores tradicionais as esperam desde o início do ano. Uma escassez que os mais tradicionalistas atribuem também à regra dos sete anos. Um regulamento empírico que dita, que de sete em sete, o ano é de escassez no Minho. E 2016 foi mesmo ano de pouca lampreia!
Sendo boa, saboreia-se em qualquer altura e o único problema são mesmo os preços. Que neste início de temporada dispararam para cima da centena de euros por cada exemplar à saída da água, fazendo com que nos restaurantes as doses tenham até agora sido cobradas acima dos 50 euros.
O mais importante, no entanto, é sempre a arte de as confeccionar. E também aqui o Minho e o seu receituário têm ditado as suas leis. Talvez porque a tradição seja mais antiga e enraizada; talvez porque a lampreia fosse mais abundante; talvez porque os minhotos (e os galegos também) cedo se disseminaram pelo país com tabernas e casas de comida, principalmente em Lisboa e Porto; talvez...
E esta é uma paixão bem antiga! Já no Condado Portucalense a mãe de D. Afonso Henriques estabelecia privilégios para a sua apanha no rio Minho. Também nas rimas líricas Camões anotava já a lampreia, “que habita por entre as pedras, sob a clara água dos rios portugueses”; Eça de Queirós descreve em A Cidade e as Serras um famoso escabeche; na Roma antiga os imperadores tinham sempre abastecidos os seus viveiros; e os gregos apelidavam-na de chupa pedras.
Indiferente a todos os circunstancialismos, a temporada da lampreia já vai em pleno, a avivar palatos, animar tertúlias e despertar paixões. Para uns amada, para outros odiada, não é peixe nem é carne, há os que adoram e os que de falar já se arrepiam, os que preferem em arroz caldoso e os que se deliciam com os refogados mais aveludados, mas também aqueles que a saboreiam por todo o lado e outros que devotamente rumam ao Minho para a apreciar.
Promovida pela Adriminho - Associação de Desenvolvimento Rural Integrado do Vale do Minho, a iniciativa Lampreia do Rio Minho - Um Prato de Excelência proporciona todos os fins-de-semana, até 16 de Abril, um programa completo dedicado à lampreia, que envolve 87 restaurantes de todos os municípios do Alto Minho.
Um programa não só centrado nos sabores e degustação, mas alargado também a visitas às adegas e provas de vinho Alvarinho, experiências de apicultura, artes e ofícios ao vivo, como bordados e lenços dos namorados, passando pela doçaria tradicional e pelos licores, ou visitas a produtores locais de queijo e fumeiro.
Quanto à preparação, a par das tradicionais cabidelas em arroz e dos refogados à bordalesa ou a conserva em fumeiro, o receituário alarga-se hoje também aos assados no forno, na brasa, ao estrolho (restos da moagem do milho) e até em modernas versões de sushi.
E, embora as receitas variem pouco, consoante as zonas onde são apanhadas mantém-se também o debate sobre a forma como são amanhadas as lampreias. A prática generalizada é a de que, depois de sangrada, a lampreia seja escaldada e raspada. Em alternativa, os pescadores da foz do Minho defendem que seja esfolada, coisa que é comum ver-se fazer por esta altura nas árvores plantadas ao longo da margem do rio. No mercado de Caminha, tornou-se até um espectáculo habitual, que os mais sensíveis contestam e classificam como “carnificina em público” em queixas que têm feito chegar à câmara local.
Além de visualmente mais limpas, quando esfoladas as carnes absorvem melhor os sabores do cozinhado mas perdem, por outro lado, o carácter rústico e por vezes até agressivo do cozinhado tradicional. É tudo uma questão de gosto, sendo certo que para aqueles a quem a lampreia não atrai e resistem à degustação é sempre mais fácil quando é esfolada.
A tradição é que sejam esfoladas quando pescadas nas zonas mais próximas da embocadura no Atlântico, ao contrário do que acontece acima de Valença, onde o ciclóstomo é limpo e raspado e se cozinha com a pele. “O costume de esfolar sempre se praticou mais cá para baixo, já que lá em cima [a partir da Lapela], onde as lampreias chegam já secas e musculadas, a tradições foi sempre de a cozinhar com pele”, explicou-nos João Guterres, estudioso e divulgador local que publicou Peixes do Rio Minho a partir da pesquisa de tradições e da recolha das mais variadas receitas com lampreia.
E se com o arroz de cabidela e na bordalesa a vantagem ou desvantagem da presença da pele depende sobretudo do tipo da lampreia, já no assado a manutenção da pele parece fundamental. Favorece a concentração do sabor, tem um efeito protector que não deixa secar a carne, e a pele solta-se quase inteira como se de um enchido se tratasse.
Já na cabidela e bordalesa, parece aconselhável que seja esfolada no caso dos exemplares de maior porte, onde é mais notória a presença das gorduras. Se for magra, característica daquelas que são pescadas nas zonas mais altas do rio, tem até um efeito de concentração de sabores. Ou seja, métodos que a tradição já consagrou e que variam consoante a zona do Minho onde são pescadas.
Outra tradição é a lampreia fumada, que nos transporta para o patamar do umami, o quinto gosto, que por definição se associa àquilo que é delicioso ou apetitoso. A par do escabeche, é uma forma antiga de preservar o sabor da lampreia durante todo o ano. É primeiro escalada e desidratada ao fumeiro e faz-se depois um rolo com ovo cozido, pimento, presunto e azeite, que assa no forno, envolta em folha de couve. Consome-se às rodelas, que se vão cortando como se de um enchido se tratasse.
Há, pois, que rumar ao Minho, para a poder saborear e apreciar as diferenças.
