O Melting põe-nos a provar sopas, feijoada, tripas e arrozes no Mercado do Bolhão
O congresso Melting traz ao Porto, dias 25 e 26, as Table Talks com chefs nacionais e espanhóis a cozinhar com produtos e receituário português.
Da terra ao mar, do caldo verde à sopa de peixe, da arte da grelha à arte da feijoada, do arroz ao azeite e das tripas de peixe às tripas à moda do Porto – o Melting Gastronomy Summit está de volta, para a segunda edição, nos dias 25 e 26 de Novembro, no Mercado do Bolhão, Porto. O centro do evento serão as Melting Table Talks, num modelo que junta conversa, demonstração de cozinha e prova dos pratos cozinhados, sempre acompanhados por um copo de vinho.
“Houve um período em que sabíamos pouco do que se passava lá fora, e em que houve, da parte dos nossos chefs, um certo deslumbramento e também uma grande aprendizagem”, diz Ricardo Dias Felner, o curador do projecto que é uma iniciativa da AGAVI – Associação para a Promoção da Gastronomia, Vinhos, Produtos Regionais e Biodiversidade. “Agora estamos numa fase em que nos parece mais interessante olharmos para dentro, para os nossos produtos e o nosso receituário.”
No fundo, é um regresso a uma pergunta eterna: o que é que faz a identidade da cozinha portuguesa? O programa do Melting procura dar algumas respostas, dedicando o dia 25 aos produtos da terra e o dia 26 aos do mar. “O ponto de partida foi perceber de que é que sentimos falta quando saímos de Portugal”, explica o jornalista gastronómico. Uma das coisas de que temos saudade é a sopa, uma sopa de legumes ou de feijão, “diferente dos cremes franceses e dos caldos asiáticos”. Daí que o protagonismo seja dado a uma das mais emblemáticas sopas portuguesas, o caldo verde, que será preparado por Natalie Castro, do Isco (Lisboa) com batata Raiz de Cana, “uma variedade antiga e em risco de desaparecer”.
Os arrozes são outra das coisas que distinguem Portugal, país que, para além de ser produtor, lidera a lista dos maiores consumidores da Europa. O rico receituário que temos é prova disso, e para o Arroz de Costelinha, que será cozinhado por Marco Gomes (Oficina, Porto) foi proposto um “carolino ancestral da zona de Montemor-o-Velho”, também na lógica de recuperar e valorizar variedades menos conhecidas.
No dia 25 será ainda possível provar uma feijoada vegetariana, feita por dois chefs do Norte, Nuno Castro (Grupo do Avesso) e Renato Cunha (Ferrugem, Famalicão); assistir a uma prova, dirigida por Ana Carrilho do Esporão e Edgardo Pacheco, jornalista do PÚBLICO, na qual se mostrará como diferentes tipos de azeite podem ser utilizados em sobremesas; provar a carne de porco com amêijoas cozinhada por André Magalhães (Taberna da Rua das Flores, Lisboa) com carne da Porcus Natura; e ainda assistir a uma conversa sobre o serviço de sala com Paulo Morais Vaz, da Escola de Hotelaria e Turismo do Porto.
Sábado, dia 26, será dedicado aos produtos do mar e atravessará fronteiras, trazendo chefs espanhóis, porque, defende Felner, “mesmo que os portugueses nem sempre gostem de ouvir isto, a cozinha mais parecida com a nossa é a espanhola, o que é natural porque tem muito a ver com os povos que passaram por aqui, como os árabes, e o que eles nos deixaram. E há uma ligação especialmente forte a duas regiões, a Galiza e a Andaluzia.”
Assim, Edu Pérez, do TohQa (El Puerto de Santa Maria), vai demonstrar a arte da grelha, com uma gamba branca pincelada com gordura de vaca; Yayo Daporta (do restaurante com o mesmo nome, em Pontevedra) virá falar de conservas de pescado (neste caso, de carapau) com Tiago Cabral Ferreira, da Conserveira de Lisboa; e o trio do restaurante Cañabota, de Sevilha, Juanlu Fernández, Marcos Nieto e Rafa Garcia, vai mostrar como trabalha a maturação das tripas de mero.
Do Brasil, vem Rodolfo Vilar, que apresentará o projecto A.Mar, um trabalho com comunidades piscatórias do município-arquipélago de Ilhabela para ajudar a manter a pesca tradicional e artesanal, valorizando-a. O dia 26 terminará com uma sopa de peixe confeccionada por Vasco Coelho Santos, do Euskalduna (Porto), fechando assim, com sopa, o ciclo aberto com o caldo verde no dia anterior.
Os bilhetes para as Melting Table Talks podem ser comprados no site separadamente para cada um dos dias, e têm o valor de 80€ (galeria central) e 50€ (galeria lateral). Se se optar pelo bilhete para os dois dias, o preço é de 120€ e 75€ respectivamente.
