As leguminosas, grupo de alimento de particular importância numa alimentação vegetariana, podem ser confeccionadas de variadíssimas formas para além dos estufados: saladas, pastas, salteados, assadas e também podem ser parcialmente desfeitas e misturadas com diferentes legumes e condimentos, e moldadas em hambúrgueres, ou, noutros formatos.

Nesta receita, a pensar em quem se está a iniciar na culinária vegetariana, deixo algumas sugestões para a elaboração destes “hambúrgueres” vegetais.

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Consistência da massa

Para conseguir um bom “hambúrguer” utilizando essencialmente leguminosas é preciso saber conjugar os ingredientes de forma a obter a consistência e sabor certos. É fundamental criar uma massa coesa para que os preparados possam ser moldados e facilmente manuseados, sendo que o amido encontrado nas batatas, leguminosas, cereais ou no pão ralado pode ajudar a ligar.

Outro aspecto a ter em atenção é a hidratação da massa. Uma massa muito húmida ou muito seca não vai permitir moldar com sucesso os hambúrgueres. Nesta receita, refoguei o feijão para remover alguma humidade, mas, também pode juntar pão ralado, farinha de trigo, aveia, etc..

Ingredientes e sabor

Para a quantidade média de leguminosas de uma lata (260 g), de forma a obter inúmeras combinações de novos sabores, pode optar por juntar:

• Legumes cozidos/salteados: Junte até 1 chávena de cebola, cenoura, beterraba, batata-doce, brócolos ou outras verduras. Também podem ser adicionadas pastas (polpa de tomate ou massa de pimentão, por exemplo), em menor quantidade.
• Cereais cozidos: Pode aproveitar o arroz cozido esquecido no frigorífico, que permite adicionar alguma textura aos “hambúrgueres” e ajuda a ligar a massa.
• Proteína texturizada de soja: Se procura aumentar o conteúdo proteico dos hambúrgueres, pode juntar ½ chávena de soja fina à massa.
• Frutos gordos e sementes: Pode juntar para dar mais textura aos “hambúrgueres”.
• Ervas aromáticas: Se forem frescas, junte até ¼ de chávena de salsa, manjericão, coentros, cebolinho, e até 1 colher de sopa de ervas aromáticas secas.
• Especiarias: Junte até ½ colher de chá de especiarias como paprica, cominhos, sementes de coentros, ou gengibre, e um pouco menos de piripíri;
• Alho: 1 colher de chá de alho picado.
• Molho de soja: Até 1 colher de sopa.
• Raspa e sumo de lima ou limão: Estes elementos ácidos podem acentuar o sabor da preparação.

Moldar

Para moldar o hambúrguer, basta formar uma bola com a massa e depois achatar. Aquando da moldagem, tente não aplicar muita pressão somente no centro pois as bordas irão abrir. Assim, à medida que achata deve alisar as bordas do hambúrguer.

Conservar

Depois de moldados, os hambúrgueres podem ser armazenados no frigorífico e consumidos no prazo de três dias, ou, no congelador durante três meses. Quando congelados, devem ser descongelados no frigorífico ou no microondas antes da utilização.

A receita que se segue teve por base algumas das instruções acima descritas, servindo como exemplo prático, mas espero que estas sugestões catalisem novas experiências culinárias, e que vos permitam criar novas combinações destes preparados de leguminosas.

Sobre esta receita de hambúrgueres de feijão preto e cogumelos, destaco o facto de os cogumelos terem sido picados para dar mais textura ao “hambúrguer”, e salteados, juntamente com a cebola, acabando por desenvolver mais sabor. No entanto, para que não prevalecesse apenas o paladar dos cogumelos neste preparado, juntei também a paprica com o sabor a fumo, o molho de soja salgado e um pouco de limão ou de lima, para trazer alguma acidez.

O feijão, grosseiramente esmagado na frigideira com recurso a uma colher foi suficiente para unir os cogumelos picados, não sendo necessária a adição de farinha ou pão ralado, nem a utilização de mais equipamentos de cozinha (robot ou processador de alimentos). Em termos de materiais, nesta receita bastou apenas os ingredientes preparados, uma colher e uma frigideira antiaderente.

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Hambúrgueres de feijão preto e cogumelos

Rende: 4 hambúrgueres (2 porções individuais)

Tempo: 30 min

Dificuldade: 1/5

Ingredientes:
1 lata (260 g) de feijão preto cozido, bem drenado
2 colheres de chá de chá de azeite
½ cebola, cortada em cubos
200 g de cogumelos castanhos, bem picadinhos (podem ser triturados num processador de alimentos, por exemplo)
2 dentes de alho, picados
1 colher de chá de colorau
½ colher de chá de paprica fumada (opcional)
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de sumo de lima ou limão
2 colheres de sopa de salsa ou coentros frescos, picados
Pimenta preta e sal a gosto

Preparação:

1. Numa frigideira, aqueça 1 colher de azeite e salteie a cebola durante alguns minutos até ficar translúcida. Junte os cogumelos e o alho, e salteie até que percam bastante humidade, durante cerca de 8-10 minutos em lume médio, mexendo frequentemente. Reduza o lume, junte o feijão preto e os condimentos. Esmague com uma colher o feijão, desfazendo-o grosseiramente. Rectifique os temperos a gosto e ajuste a consistência, adicionando água, caso a mistura esteja muito seca, ou farinha/flocos/sementes ou frutos gordos moídos, caso o preparado esteja muito húmido. Junte por fim as ervas aromáticas frescas. Retire do lume e deixe a massa arrefecer.
2. Forme 4 hambúrgueres.
3. Numa frigideira antiaderente, aqueça a restante colher de chá de azeite e passe um guardanapo para revestir a superfície da frigideira. Coloque os hambúrgueres e coza durante cerca de dois minutos, até estar dourado. Vire cuidadosamente e frite do outro lado.
4. Sirva acompanhado de massa ou arroz, com legumes a gosto, ou, conforme sugerido na fotografia, com a receita do pão de nozes e centeio, guarnecido com o chutney de tomate.