De 75.º para 42.º, Belcanto, o restaurante lisboeta de José Avillez, com duas estrelas Michelin, passa a integrar os 50 melhores do mundo, numa lista liderada a partir de agora pelo francês Mirazur, seguido pelo dinamarquês Noma (com nova localização e conceito) e pelo espanhol Asador Etxebarri, no País Basco.

O anúncio foi feito na gala dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, que aconteceu terça-feira em Singapura. Na sala, José Avillez e o seu número dois, David Jesus, levantaram-se para agradecer a distinção e as palavras da apresentadora da cerimónia, que salientou o “menu inspirado pela rica história de Portugal”. O Belcanto, que acaba de se mudar para um espaço maior mesmo ao lado do original, na Rua Serpa Pinto, passa assim a ser o único restaurante português na lista dos 120 melhores do mundo (apesar do nome, o The World's 50 Best inclui actualmente 120 restaurantes). Em 2014, o algarvio Vila Joya chegou ao 22.º lugar, mas no ano seguinte caiu para perto do final da segunda parte da lista. 

A grande novidade deste ano tem a ver com uma alteração das regras que tem um efeito profundo e que, segundo a revista norte-americana Time, torna a lista de 2019 “mais controversa do que nunca”: os restaurantes que nos últimos anos estiveram no primeiro lugar (sete, no total) deixam de figurar e passam a fazer parte de um grupo especial chamado Os Melhores dos Melhores.

A organização justifica esta alteração (e outras) explicando que “é necessário evoluir” para que a lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, criada há 17 anos, “mantenha a relevância e excitação”, porque, “tal como nos restaurantes, a estagnação é o inimigo”. Um dos objectivos das novas regras é “promover a humanidade, a inclusão e a oportunidade”, anunciam. 

Para isso, entre os 1040 votantes da lista, pessoas ligadas à comida, de chefs a gastrónomos um pouco por todo o mundo, passou a haver um número maior de mulheres: 500. Os organizadores sublinham, por outro lado, o seu compromisso “com uma política de igualdade de género em todas as suas actividades”.

Na escolha dos restaurantes, os votantes devem igualmente ter em conta essa diversidade – assim como a diversidade geográfica, dado que outra das grandes críticas à lista é a de que é composta em grande parte por restaurantes europeus (na lista de 2018, apenas 16 restaurantes não se situam na Europa ou nos Estados Unidos e apenas cinco têm mulheres à frente das cozinhas). Nos anos anteriores, para garantir maior equilíbrio, o que a organização fez foi ir criando outras distinções: os Melhores Restaurantes da Ásia, os Melhores da América Latina, a Melhor Mulher Chef.   

E porque o patrocinador desta iniciativa é a água S. Pellegrino e Acqua Panna, que celebra 120 anos de vida, este ano a lista passou a ter 120 restaurantes em vez dos habituais 100.

Mas a alteração mais polémica é precisamente a que tem a ver com a separação dos Melhores do Melhores. Apresentada como uma forma de abrir espaço para que outros possam ganhar protagonismo, evitando que as posições cimeiras sejam dominadas sempre pelos mesmos, a nova mini-lista inclui o elBulli (já encerrado), The French Laundry, The Fat Duck, El Celler de Can Roca, Eleven Madison Park, a Osteria Francescana (número 1 em 2018) e o Noma (o original, também já encerrado, o novo Noma, que abriu em 2018 noutro local, já é elegível para a lista principal).

No entanto, segundo escreveu Lisa Abend na Time, pode haver outra razão, menos altruísta, por trás da mudança, que poderá ter partido precisamente da sugestão de alguns desses ex-número 1. Explica Abend que os restaurantes sofrem profundamente o impacto de, depois de terem alcançado o topo da lista, descerem de posição, mesmo que para o segundo ou terceiro lugar. “Tínhamo-nos questionado: será o princípio do fim?”, confessou René Redzepi, do Noma, recordando o ano de 2013 em que o restaurante caiu uma posição.

A reacção de Redzepi e da sua equipa espelha bem o enorme impacto, positivo ou negativo, que a lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo conquistou nos últimos anos. Tendo começado de forma muito mais descontraída, a iniciativa criada pela revista britânica Restaurant foi ganhando uma influência crescente e um impacto mediático que ofuscou o até aí todo-poderoso domínio do guia Michelin, com as suas estrelas.

Tal como chegar a número 1 significa ter uma lista de espera quase incalculável, descer alguns lugares tem consequências não só na autoestima dos chefs como na gestão financeira da operação. Por isso, um artigo da Eater, com o provocatório título “Terá o World’s 50 Best alterado o seu sistema de ranking para proteger o ego dos chefs?”, termina em tom de crítica: “Não tem lógica deixar que as pessoas que mais beneficiaram da lista ditem quais as alterações que devem ser feitas”.