Qual é o papel da cozinha tradicional nas reuniões familiares?
A questão da comida nas reuniões já é em si importante, mas consumir cozinha tradicional (de um país), tem um sentido simbólico acrescido, o da identificação com esse país. A maioria das pessoas em Portugal come bacalhau com batatas na Consoada. A véspera de Natal era de abstinência de carne e, por isso, consumia-se bacalhau. Este passou ao longo do tempo de ser uma penitência a um prazer, uma comida simbólica dos portugueses, um marcador de identidade nacional, sendo parte essencial de uma refeição tão significativa como aquela. Isto passa-se a nível inconsciente, a maior parte das vezes, mas pode haver tentativas explícitas de se ir buscar comida tradicional por esta estar ligada a uma identidade do grupo – isto sucede tanto com os portugueses e o bacalhau, como com os cabo-verdianos e a cachupa, por exemplo. Para os cabo-verdianos, confeccionar e comer cachupa é uma maneira de dizer: isto é de Cabo Verde e eu sou de Cabo Verde.

O que é que a comida provoca?
Comer à mesa é um acto de intimidade. Estamos sentados ao lado uns dos outros e a comida proporciona um determinado tipo de emoções prazenteiras. Estamos à mesa, a falar e conviver, a partilhar experiências que envolvem os sentidos. Isto não quer dizer que a comensalidade seja isenta de conflito. A comida facilita a intimidade e a construção e manutenção de redes de relações. A maior parte das vezes já há um conhecimento prévio àquela refeição, ou a refeição serve para aproximar os participantes

Como é que o nacionalismo se expressa na culinária?
Expressa-se numa reacção contra a comida de fora e na tentativa de promover uma cozinha própria, nacional, o que sucedeu a partir do fim de 1800. Havia cozinha em Portugal, com afinidades com outras cozinhas, nomeadamente peninsulares, e muito diferente de Norte a Sul. O que não existia era a ideia de que essas práticas culinárias constituíam um todo, uma cozinha específica, portuguesa.

O nacionalismo tem a ver com a ideia de que se deveria combater o que punha em causa a identidade nacional. Os apelos à luta contra a influência culinária estrangeira inseriam-se num combate pela reabilitação do que se achava ser específico de Portugal e dos portugueses, que se entendia estar ameaçado pela decadência do país, uma percepção muito difundida no século XIX. Defender a importância do que era português – da cultura popular à cultura erudita e à cozinha – fazia parte de um esforço nacionalista que também envolvia o sonho da recuperação da grandeza perdida de outrora. É aí que entram os nacionalistas que intervêm no campo da cozinha: de Fialho de Almeida, que lutava contra a “desnacionalização da cozinha” em finais de Oitocentos, a Oliveira Belo, que elaborou uma influente codificação, a Culinária Portuguesa, em pleno período áureo do Estado Novo.

Foi a partir de intervenções como estas, a que se seguiram outros inventários e codificações de práticas culinárias existentes em Portugal, que a existência de uma cozinha portuguesa, algo de algo de que não se falava antes dos finais do século XIX, passou a ser tida como indiscutível. A influência do nacionalismo persiste na actualidade em múltiplas expressões da promoção da cozinha em Portugal, do inventário de receitas à actividade das confrarias gastronómicas e à indústria turística, que vive da promoção do produto culinário nacional (incluindo as componentes regionais e locais deste). E o que ocorre em Portugal nada tem de específico: é parte de uma situação mais global.