Uma vez por mês, Marlene Vieira convida um chef que admira para cozinhar com ela
Em Lisboa, o restaurante Zunzum recebe um cozinheiro, que é também um empresário, de fora da capital. O objectivo é partilhar o que se faz pelo país. João Simões é o próximo, no dia 3 de Julho.
Desde Janeiro que a chef Marlene Vieira recebe no seu Zunzum um camarada de profissão, alguém que, como ela, além de liderar uma cozinha também é empresário da restauração e, sublinha ao Fugas, alguém que admira. Em Junho, experimentámos a experiência a quatro mãos com o chef algarvio e dono de quatro restaurantes, Rui Sequeira. Em Julho, no próximo dia 3, é a vez de João Simões, que chega de Alenquer, onde está à frente do Casta 85.
"Todos os meses, temos um chef, alguém que admiro o trabalho. São todos donos dos seus próprios negócios e com uma cozinha parecida com a minha... A portugalidade, [que se reflecte] nos ingredientes. É um bocado 'a união faz a força' entre os pequenos empresários que abriram os seus espaços", diz Marlene Vieira aos jornalistas, no final do pop-up a quatro mãos com Rui Sequeira.
A chef, que foi jurada do concurso Masterchef, da RTP, acrescenta que há também uma "partilha de conhecimentos entre as equipas". No caso da sua, "eles estão ansiosos, sempre a querer saber quem é o próximo chef e qual vai ser o menu". E resume: "Toda a gente aprende."
Rui Sequeira, que foi finalista do programa Top Chef e passou pelo Ocean, liderado por Hans Neuner; pelo Vila Vita em Porches, e pelo Serge Vieira, em França, está à frente de quatro projectos, dois de inspiração asiática (Monky e Karpa); um de alimentação saudável com a mulher; e o Alameda, em Faro, com ADN algarvio. É deste último que trouxe inspiração para o pop-up, onde serviu uma Cataplana de gamba da costa, Raia alhada à moda de Olhão, Codorniz piripíri da Guia e uma sobremesa inspirada nas amendoeiras em flor. "É uma honra estar aqui", declara o chef, confessando que estas experiências obrigam as pessoas a "sair da sua zona de conforto".
Por seu lado, a cozinha do Zunzum serviu uma Tosta de sardinha, pimentos assados e foie do mar, Alcachofra frita, gema e muxama, a Carbonara de aipo e choco, papada e ovas e, para terminar, Cookie, cereja e chocolate negro. Ou seja, em cada momento há dois pratos, um da chef residente e outro do chef convidado. O menu de degustação, que inclui pairing de vinhos e welcome drink, custa 85 euros.
A sommelier Gabriela Marques quer também apresentar produtores de vinhos menos conhecidos — em Junho o pairing foi assinado pela Martin Boutiques Wines, agora, será a vez da Quinta do Pinto, de Alenquer. João Simões, que passou por Lisboa, pelos hotéis Ritz e Altis Belém, e pelos restaurantes Bica do Sapato e Bistrô 100 Maneiras, regressou à sua terra natal onde abriu o Casta 85. Para o pop-up no Zunzum, deste dia 3 de Julho, o cozinheiro propõe para snack um Torricado de codorniz, umas Vieiras com couve-flor e trufas, para entrada, e Robalo com camarão e pão de forma a lenha, como prato principal. Para sobremesa, preparará um queijo de cabra da Maçussa, pêra rocha e mel. Por seu lado, a equipa de Marlene Vieira propõe uma Feijoada de choco, raia e carabineiro, como snack, Cavala, gaspacho de cereja e rábano para entrada, Pintada, escabeche, tubérculos e acelga na brasa como prato principal e fecha com Framboesa e pistáchio.
Desde o início do ano que já passaram pelo Zunzum, perto da estação de Santa Apolónia, os chefs Catarina Nascimento, do restaurante 83 Gastrobar, em Chaves; Aurora Goy, do Apego, no Porto; João Guedes Ferreira, do Flora, em Viseu; Ana Moura, do Lamelas, em Porto Covo; em Junho foi a vez de Rui Sequeira e agora João Simões. Em Agosto e em Dezembro são meses de paragem. Os pop-ups regressam a 27 de Setembro com Renato Cunha, do Ferrugem, em Vila Nova de Famalicão; a 29 de Outubro com Michele Marques, da Gadanha Mercearia & Restaurante, em Estremoz; e termina a 22 de Novembro com Bruno Caseiro, do grupo Cavalariça, com restaurantes em Lisboa, Évora e Comporta.
A escolha recai sempre sobre cozinheiros que respeitam a "portugalidade e a contemporaneidade da cozinha portuguesa", insiste Marlene Vieira. "Dificilmente convidaria alguém da cozinha mais tradicional", acrescenta. "Não sei se continuamos para o ano. A cozinha e a sala querem, mas se calhar fazemos outra coisa", conclui Marlene Vieira, referindo-se ao pessoal do restaurante e deixando para os clientes o futuro em aberto.
O Fugas jantou a convite do restaurante Zunzum
