Curiosidades: a cocaria, uma orquestra de potes ao lume
Potes de barro, lume de chão, aromas no ar: a tradição da cocaria vem da cozinha de campo dos trabalhadores agrícolas, e ainda há quem, no mundo do vinho, faça por mantê-la viva.
Potes alinhados junto às brasas já domadas sob olhar atento da “coqueira” que deles toma conta, ou está à “coca”, aos incautos pode trazer à memória algum ritual de magia visto num qualquer ecrã.
Na verdade, é algo bem real. As várias dimensões sensoriais de aromas, fumos e sabores para quem vivencia e saboreia o fruto deste cozinhar em barro num “lume de chão” não são realidade virtual. É outro tipo de magia.
Cocaria é método de confecção com largo passado no mundo rural, usado pelos trabalhadores agrícolas, que, por estarem longe de casa, cada um levava o seu farnel e o potinho para aí cozinhar. De casa traziam grão, pão, chouriço, toucinho, carne salgada, bacalhau, batata, couve e nabo, conforme a disponibilidade. Bastava água e uma fogueira para os preparar.
A “coqueira” é quem ficava para cuidar dos potes, mantinha o lume atiçado, vigiava a cozedura de cada pote, juntava água ao caldo sempre que necessário, enquanto os trabalhadores andavam na faina.
Apesar de o termo “à coca” se aplicar na perfeição para o cuidar desta orquestra, a “cocaria”, junto com “coqueira”, tem raiz em “coque”. O que, na evolução, dá na palavra “cozinheiro”. Que é o que realmente faz a “coqueira”, cozinha. Sim, apesar aparentar simplicidade, é um método de confeccionar recheado de detalhes, sob mestria dos instruídos pela experiência.
Esta arte de cozinhar no campo ao ar livre hoje raramente é feita, salvo por alguns como a Herdade do Cebolal, que faz por manter bem viva esta tradição.
Sabores e ambiente pedem vinho a condizer. Vinhos tintos abertos de cor, ligeiros, ou os de memória como os palhetes. Vinhos do “lavrador”, que fazem o vínculo da ruralidade e o singelo da ocasião. Vinhos que matam a sede e reavivam a energia para a restante labuta.
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Este artigo foi publicado no n.º 7 da revista Solo.
