Cordeiro e carabineiro, as novas estrelas da Cervejaria Trindade
A histórica cervejaria de Lisboa renova-se com criações de Alexandre Silva. “Primeiro penso nos portugueses”, diz o chef, depois nos turistas para poderem “experimentar o que é nosso”.
À porta da Cervejaria Trindade há uma guia turística que, em inglês, explica parte da história daquele edifício que, outrora, foi um convento. É com um acenar de cabeça à chefe de sala que entra e mostra os azulejos. O PÚBLICO entra também, mas para almoçar: a proposta é um novo menu com assinatura de Alexandre Silva, consultor deste projecto do grupo Portugália, reaberto no final de 2022.
Sentamo-nos na primeira sala, aquela que foi o então refeitório do convento. As mesas e as cadeiras são as de origem – mas da antiga cervejaria, não do convento; foram desenhadas pelo arquitecto Keil do Amaral, no final da década de 1940. O mobiliário foi todo recuperado.
Pouco depois de o couvert e os famosos croquetes chegarem à mesa – quentinhos, como manda a lei, é a vez de Alexandre Silva se sentar com o PÚBLICO para contar com entusiasmo como o projecto começou a ser pensado, em 2016.
Um chefe consultor não é responsável apenas pelo menu, mas por tudo, por exemplo, por pensar os circuitos da cozinha. “Antes de cozinharmos um prato, o layout [da cozinha] tem de ser pensado”, explica. No caso da Trindade, Alexandre Silva pensou num menu onde fogo e fumo – a imagem de marca nos seus restaurantes Fogo e Loco, com uma estrela Michelin – não fossem esquecidos. O chef lembra que não era a gás ou a electricidade que se cozinhava naquele espaço, quando ainda era um convento. Por isso há um forno a carvão.
Entretanto, a guia e o seu grupo saem, sem consumir nada. A cervejaria está aberta a todos pelo que o seu património representa para a cidade, lembra Alexandre Silva. De costas para o resto da sala, não se apercebe dos turistas que entram para admirar o espaço renovado, tirar fotografias e sair. O mesmo acontece com um grupo de clientes brasileiros que, depois de pagarem a conta, pedem à empregada para os enquadrar bem na câmara do telemóvel.
O “chef do futuro”, assim distinguido pela Academia Internacional de Gastronomia, em 2021, conta que o desafio foi “trazer a Trindade para o século XXI das cervejarias”. E explica: “Quero que as pessoas quando entram sintam o ruído da cervejaria, o seu barulho, mas que a parte gastronómica seja simples. É uma cozinha que resgata as pequenas coisas como o croquete, o prego, o marisco... é uma comida de conforto.”
É assim que, agora, Alexandre Silva apresenta um novo menu com apenas um prato de carne e outro de peixe que “arranca de uma cozinha mais medieval, mais bruta”. Chambão de cordeiro assado com batatinhas e legumes (25,40€) – a carne é assada no carvão, reforça o chefe –, e arroz com carabineiro e coentros (39,50€). Estes são pratos muito bem servidos e que podem facilmente ser partilhados.
No campo das sobremesas, há duas propostas: Pão de ló de cacau e alfarroba com gelado de toffee e cerveja preta (6,80€) e Frutos do bosque macerados em vinho do Porto com gelado de baunilha e crumble (6,80€). Mais uma vez, a pensar na partilha.
Por norma, este tipo de sugestões, o “menu do chefe”, são pensadas com base nos produtos da época, continua Alexandre Silva. “Vamos ao encontro do cliente, mas também ao nosso encontro, àquilo que a estação obriga”, diz, elogiando Fernando Gourgel, o chef residente da Cervejaria Trindade, e a sua equipa. “Esta é uma casa com 400 lugares, com três espaços diferentes [a esplanada e as duas salas no interior]. É o maior restaurante em que já trabalhei e é como ir ao ginásio, temos de estar focados todos os dias”, defende.
Embora esteja num lugar muito turístico da cidade, a sua cozinha não está feita a pensar em quem vem de fora, mas nos portugueses, garante. "Primeiro penso nos portugueses", depois em "quem vem de fora" poder "experimentar o que é nosso". "Temos de trabalhar para a hospitalidade, mas temos de fazer uma gastronomia com alma portuguesa", defende.
A Fugas almoçou a convite da Cervejaria Trindade
