Tal como em Alice no País das Maravilhas havia uma festa de desaniversário, no Uni, o novo bar de Constança Cordeiro (da Toca da Raposa, em Lisboa), as bebidas ambicionam exibir uma “desindentidade”.

A palavra não existe, mas isso não impede Constança de a usar quando nos tenta explicar o que é que a levou a lançar-se nesta aventura. “Precisava de criar alguma coisa para me desafiar. Não que tivesse perdido a vontade de trabalhar, mas às vezes torna-se demasiado fácil. Precisava de não saber para onde ia. Para fazer uma coisa verdadeiramente nova, precisamos de não saber para onde estamos a ir.”

Desde que a conhecemos, no final de 2017, quando preparava a abertura da Toca da Raposa no ano seguinte, que Constança é assim, inquieta, sempre em busca de algo novo, surpreendente – curiosamente, não é a primeira vez que, num texto sobre o seu trabalho, nos lembramos do universo de Alice no País das Maravilhas.

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Vinda de bares de Londres, onde trabalhou e aprendeu a explorar as ligações entre ingredientes inesperados, desafiou-nos várias vezes na Toca, onde nos levava a descobrir sabores inesperados nas R&S Sesh ou nos propunha experiências com street food japonesa, entre muito mais nos últimos anos.

Mas desta vez quis ir um pouco mais longe. “Uni significa uni-sabor, e o início do processo criativo foi criar alguma coisa sem pegar numa referência”, explica. “É difícil.” Está no espaço exíguo do Uni (criado pelo XXXI Studio), e vai falando enquanto serve os cocktails aos clientes que se sentam nos nove lugares à volta do bar – uma mesa de uma borracha trabalhada para imitar pedra, com um tampo de inox recortado, peça de João e Carolina Parrinha, da Softrock.

Não seria possível estarmos mais próximos, mas a ideia é mesmo essa: este é um “one woman show” e Constança é garantia de que estaremos sempre entretidos. Criadas as bebidas, o seu papel é, acima de tudo, o de anfitriã. “Comecei por pegar na cor, porque as cores não têm sabores, não é? Bom, podemos pensar que o branco é cremoso ou que o vermelho é doce, mas isso não é real. A cor vermelha não tem um sabor.”

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Decidiu começar pelo preto. “Como é que vou fazer uma bebida preta? Na Toca tenho uma base de dados com umas 300 receitas e consigo olhar para um ingrediente e pensar qual a melhor maneira de extrair sabor.” Para o preto, usou o alcaçuz. Depois, pôs-se a somar outros que fizessem sentido, como num colar de contas. “O que é que vai bem com alcaçuz? Framboesa. E o que vai bem com framboesa? Um tipo de hortelã de que gosto muito. E o que vai bem com ela? Flor de sabugueiro.” E assim a bebida ia-se construindo.

Chegou aos 15 ingredientes, que primeiro testou em partes iguais, para de seguida começar a experimentar em diferentes proporções. Ultrapassado o desafio, surgiu, inevitavelmente, outra ideia: “Fazer uma bebida que soubesse quase a água, que fosse fresca mas neutra, mas também forte”.

Numa terceira, resolveu comprar todas as frutas de que se lembrou e descobrir o que dava – no processo, percebeu que a pitaia tinha “uma cor incrível”. Noutra ainda, o desafio foi experimentar “tudo o que temos na Toca”. E por aí fora, num exercício de geometria variável, que pode evoluir a partir de um ponto, ou de três pontos, ou, simplesmente, ziguezaguear ao sabor da criatividade, tal como o desenho, uma linha ondulante e orgânica, na carta onde estão descritas as bebidas.

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Quem olhar para a carta do Uni vai ter apenas pistas: o Daykaito, por exemplo, é “umami, frutado, terroso, guloso”, o Seetch é “limpo, puro, fresco, surpreendente”, o Nupit é “floral, aromático, frutado, fumado”, o Temprem é “verde, vegetal, aromático e nutty”. Podemos pôr-nos a adivinhar o que cada uma tem, ou podemos simplesmente entrar no jogo e aceitar a “desidentidade”.

Neste one woman show, a playlist é igualmente feita por Constança e pode ir, como no dia em que a visitámos, do Yellow Submarine dos Beatles ao Hello, I Love You, dos Doors. Ou, noutro dia, explorar “pop japonês e Prince”, ou mudar para country, “porque isto puxa muito para [a série televisiva] Westworld” – tal como a “farda” branca de Constança é inspirada “na estética do [livro e filme] Dune”. E, diríamos nós, as cortinas brancas que nos fecham no pequeno espaço do bar poderiam vir [da série de David Lynch] Twin Peaks, escondendo, para lá delas, um mundo eventualmente desconcertante. Constança provavelmente não pensou em Twin Peaks (pelo menos não falou disso) e diz apenas que quis que “a sensação que se tem aqui dentro seja leve”, mas que o espaço seja “ao mesmo tempo dramático”.

Não importa que as referências que nos vêm à cabeça sejam diferentes das dela. O que importa é que o Uni é uma espécie de cápsula suspensa na noite, que pode estar aqui, na rua d’O Século, em Lisboa, ou já ter sido projectada para o espaço sideral connosco no interior. Uma cápsula onde uma rapariga de cabelo pintado de loiro serve bebidas de cores vivas, ou sem cor alguma, numa festa de “desaniversário” – que, como sabemos, pode acontecer todos os dias que não sejam os do aniversário.