A gastronomia portuguesa está a evoluir rapidamente e o Guia Michelin quer colocar Portugal no mapa da culinária mundial, disse o director internacional da publicação, justificando a decisão de passar a apresentar a selecção de restaurantes de forma independente.

“Os nossos inspectores têm vindo a acompanhar a evolução da paisagem culinária, há anos. A decisão que partilhámos de publicar uma selecção dedicada é porque não só acreditamos no potencial da actual cena culinária portuguesa, mas também porque estamos ansiosos e acreditamos definitivamente que mais irá acontecer”, afirmou, em entrevista à Lusa, o director internacional do Guia Michelin, Gwendal Poullennec.

O responsável anunciou esta semana, na gala de apresentação da edição de 2023 do Guia Michelin Espanha e Portugal, que decorreu na cidade espanhola de Toledo, que as cerimónias de apresentação das selecções de restaurantes dos dois países passarão a ser realizadas de forma separada, algo inédito em mais de uma década.

Portugal, disse, “é um lugar cada vez mais atraente para jantar fora e o cliente será ainda mais exigente e isso contribuirá para elevar a fasquia”. “Para nós, o futuro da cozinha portuguesa parece muito brilhante, com um ritmo de desenvolvimento realmente forte”, sustentou Poullennec. “Queremos colocar Portugal no mapa da culinária mundial, com um espaço de tempo e um evento dedicados para colocar o centro das atenções na identidade culinária portuguesa”, comentou o director internacional.

Questionado sobre se esta alteração implica mudanças na avaliação dos restaurantes portugueses e do trabalho dos inspectores, ou mesmo a contratação de inspectores portugueses, o director internacional negou. “Consideramos que temos apenas uma equipa de inspectores em todo o mundo”, uma equipa constituída por mulheres e homens de mais de 15 nacionalidades que trabalham de forma anónima e viajam por todo o mundo, visitando, em média, 300 a 350 restaurantes por ano, ilustrou.

“Também envolvemos inspectores internacionais para contribuir para esta selecção espanhola ou portuguesa. Para nós é realmente uma selecção mundial e independentemente das nacionalidades dos inspectores, o que é importante é ter as competências abertas ao mundo e ser consistente nas nossas avaliações”, referiu ainda.

Por isso, o facto de Portugal passar a ter uma selecção autónoma e um evento próprio para o anúncio não é sinónimo de que os restaurantes nacionais venham a conquistar mais distinções ou mesmo a classificação máxima de três estrelas (“cozinha excepcional, merece uma viagem”) — algo que nunca aconteceu até agora. “Aplicamos a mesma metodologia em todo o mundo, não temos números predefinidos, nem comprometemos os nossos valores ou a nossa abordagem”, salientou.

Na edição do próximo ano do guia ibérico, Portugal conquistou cinco distinções de uma estrela ("cozinha de grande nível, compensa parar"), totalizando 31 restaurantes com esta classificação e sete com duas estrelas ("cozinha excelente, vale a pena o desvio").

Instado a comentar o que falta aos restaurantes portugueses para alcançarem a distinção máxima, Gwendal Poullenec respondeu: “Talvez aconteça e esperemos que aconteça um dia. Há muitos países no mundo sem restaurantes a nível de três estrelas. A Tailândia, por exemplo, que é uma potência culinária, não tem restaurantes com três estrelas”, comentou.

“O melhor conselho que posso dar ao chef é apenas que se desafie constantemente, que eleve a fasquia, que esteja aberto ao mundo e basicamente que trabalhe para agradar aos seus clientes porque entre eles pode estar um inspector anónimo do Guia Michelin”, referiu. Mais do que perguntar o que pode estar a faltar, Gwendall Poullenec defendeu que se deve olhar “de outra forma”.

“Não há uma forma única de chegar às três estrelas. Todos os restaurantes com três estrelas têm técnicas diferentes, produtos diferentes, identidades culinárias diferentes. E penso que cabe ao chefe de cozinha conseguir um dia estabelecer, no mapa da culinária mundial, um lugar com a oferta culinária que mereça ser um destino para si próprio. Essa é a definição das três estrelas”, salientou.

O guia de 2023 reúne um total de 1401 restaurantes em Espanha, Portugal e Andorra, incluindo 13 com três estrelas, 41 com duas estrelas e 235 com uma estrela, além de 831 recomendados pela sua qualidade (135 novos, 15 em Portugal).

Os inspectores do Guia Michelin, que trabalham de forma anónima, valorizam a qualidade dos produtos, o domínio dos pontos de cozinha e das texturas, o equilíbrio e harmonia dos sabores, a personalidade da cozinha e a regularidade.