Poupar é a palavra de ordem para enfrentar a inflação galopante. As poupanças devem começar em casa e na cozinha qualquer desperdício que possa ser evitado é menos uma despesa. Bruno Rocha, chef executivo do Bahr & Terrace, no Bairro Alto Hotel, em Lisboa, deixa algumas dicas que ensinou à equipa no restaurante, mas que assegura serem também fáceis de aplicar “no mundo doméstico”. Esta segunda-feira assinala-se o Dia Mundial da Poupança.

“Uma das mensagens que digo sempre é: o que estamos a atirar para o lixo são notas. Se é dinheiro, vamos guardar. O segredo é guardar e vai surgir sempre qualquer coisa para usar aquilo”, começa por fazer notar, em conversa com o PÚBLICO, o chef Bruno Rocha. Toda e qualquer comida pode tornar-se noutro prato, lembra.

Em casa, revela, todas as sextas-feiras abre o frigorífico e dá conta do que resta para transformar numa nova refeição. “A internet tem tantas ideias. Se perdermos cinco minutos, até no comboio a caminho de casa, encontramos uma nova receita com os ingredientes que já temos”, assevera.

Por exemplo, se usou um peixe para preparar um prato durante a semana e se descartou a cabeça, não a coloque no lixo. “As cabeças de peixe podem sempre ser assadas e fazer rissóis. E uma coisa que caiu em desuso, mas é óptimo”, sugere. Há outras sugestões mais simples, como fazer uma sopa de peixe ou até o caldo de que Bruno Rocha confessa fugir por ser tão óbvio. “Gostamos deste registo de não ir logo para o caldo, mas de lhe dar uma nova vida”, justifica. O mesmo se aplica a restos de carne, que podem ser transformados em pastéis de massa tenra, croquetes ou rissóis.

Para Bruno Rocha o que torna uma sopa especial é o caldo que se prepara de antemão com as cascas dos legumes. À medida que for descascando, guarde as cascas para depois cozinhar e coar o caldo.

O chef tem ainda outra sugestão para as sopas lá em casa saírem com mais sabor: “Em vez de colocar todos os legumes numa panela e ferver, por que é que não assamos os legumes?”, aconselha. Assar os legumes, explica, resulta em “caramelização” e, com resultado, “mais sabor”. “A técnica ajuda a cozinhar melhor em casa. E é isso que, às vezes, falta às pessoas: tempo e paciência”, reconhece.

“O desafio é olhar para tudo sempre como todo. E usar tudo: extremidades, cascas, sementes”, defende o responsável do Bahr. Com as abóboras, observa, pode ser feito um snack com as pevides. Depois de secas, basta assá-las e temperá-las a gosto.

Com as cascas dos limões, depois de, por exemplo, fazer limonada, é possível fazer uma cura com sal e açúcar. “Durante vários meses, vai quase como cozinhar e retirar todo o amargor”, explica Bruno Rocha. Essa casca — o mesmo pode ser feito com laranja — fica “fragrante” e é uma boa opção para temperar uma salada ou mesmo um peixe para assar.

Bruno Rocha deixa, ainda, uma dica original para quando assar pimentos: “Quando assamos pimentos em casa, desperdiçamos toda aquela água que está no interior e pode dar um vinagrete óptimo para temperar uma salada.” Para isso, basta juntar azeite e vinagre a essa água e temperar — está pronto a usar.

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Para poupar em casa, o chef lembra também que é preciso ser inteligente na hora das compras, privilegiando sempre os produtos de época, não só pelo melhor preço, mas também porque tal é, normalmente, sinónimo de melhor qualidade. Pode comprar em quantidade e encontrar uma forma de dar uma vida mais longa a esses produtos. Transformar em picle, sugere, é uma forma de conservar mantendo o sabor. “Depois é muito versátil esse produto”, salienta. No Bahr, por exemplo, Bruno Rocha costuma fazer picle de tomate durante o Verão para usar nos dias mais frios.

Quando é época da curgete, usa este legume para dar cremosidade nomeadamente em pratos de arroz caldoso. “Cozinhamos a curgete e fazemos um puré e substituímos onde usaríamos manteiga. Logo aí já estamos a contribuir para a sustentabilidade porque reduz a utilização de gordura animal”, argumenta. No fundo, conclui Bruno Rocha, cada gesto conta para “combater o desperdício de forma honesta”, já que o “desperdício zero é uma utopia”.

O PÚBLICO almoçou a convite do Bahr & Terrace.