A Coqueta de Viana do Castelo: Ana e Leonardo apaixonaram-se um pelo outro e pelo pão de fermentação natural
Já faltava em Viana uma daquelas novas padarias que vão despontando por Portugal. Ana Ramos e Leonardo Uriarte resolveram a falta e amassaram a Coqueta.
São 14h e “quase não há pão” na Coqueta, a primeira padaria de Viana do Castelo que usa fermentação natural e farinhas biológicas e que também serve café de especialidade, um duplo luxo para uma cidade que tradicionalmente resiste a alguns costumes, como estes “pães azedos, horrorosos” e o café “estranho”, práticas habituais nas cidades cosmopolitas e que, aqui e ali, vão despontando longe dos epicentros, aproveitando a velocidade das redes sociais e de algumas vagas de emigração para surpresa dos locais que ainda entram e perguntam “tem bijou?”.
Foi exactamente isso que aconteceu em Viana — mais uma pitada de pandemia, que de repente espalhou pessoas por sítios menos habituais, como uma gota de água que cai no formigueiro e provoca pequenas grandes mudanças. “Para começar no começo...”, sorri Ana Ramos, ela e Leonardo Uriarte culpam o pão por tudo o que de bom tem acontecido na sua vida em comum. Ele acompanhou-os como um anjo da guarda, apresentou-os já em Portugal e por ele se apaixonaram de tal forma que só pensavam em abrir uma padaria de fermentação natural. “Tínhamos ideais totalmente iguais. Era mesmo engraçado, chegava a ser piegas. Uma padaria, uma quinta e cultivar e... todas as coisas que um queria, o outro queria. Então pensámos ‘espera aí...’”
“Quem diria. Aquela conversa ia mesmo deixar de ser conversa e virar verdade. E agora estamos aqui.” Estão na Avenida Rocha Paris, 194, entre o Diplomático e o Pico Pico Maçarico, no centro de Viana, que vai mudando aos poucos, lentamente, sem se dar por ela, como a massa mãe, de mão em mão, de pão em pão, sempre a mesma e em constante evolução.
Para começar mais ou menos no começo, Ana, 37 anos, natural de Itajaí, Santa Catarina, Brasil, sempre fez pão. “Porque a minha mãe sempre fez pão”, recorda a padeira formada em Oceanografia que acompanhava a mãe na venda de rua de “pãezinhos”. “Uma delícia. As memórias são sempre gostosas. Na minha memória há sempre recordações da minha mãe a fazer pão, do cheiro do pão em casa. Se calhar, é por isso que me faz tão bem.” Foi aprendendo sobre fermentação natural — a mãe usava fermento de padeiro — e, às tantas, voltou a ser algo epidérmico. “Era algo que me fazia bem e por isso queria continuar.”
Para começar mais ou menos no começo, Leonardo Uriarte, 34 anos, nasceu em Montevideu mas nunca parou. Mais ou menos com 18 anos, uma mochila e uma barraca às costas, percorreu o Uruguai à boleia — “estilo hippie” — à procura de trabalho e fez um pouco de tudo, foi carpinteiro, cozinheiro e quando deu por ela era chef de pastelaria de um Sheraton, uma “experiência louca”. “Fiz tudo o que as minhas mãos me permitiram”, diz à Fugas sem tirar as mãos da massa e da farinha. “Continuei viagem porque não era isso que eu queria. Não era o meu propósito.”
Leo também esteve no Brasil, mas não foi aí que conheceu Ana. Isso aconteceu em Portugal, no Porto — e ambos têm raízes no “velho mundo”, o avô dele era de Santa Comba, na Galiza, o dela era de Penacova. Ele trabalhava na cozinha de produção (com pão de fermentação natural) do grupo de Sérgio Cambas que serve a Cervejaria Brasão e o Paparico. Ela estava no Pão na Terra, em Matosinhos, que precisou de reforços.
E assim foi. Quase três anos depois, avançaram com o sonho Coqueta. Viana porquê? Porque não queriam ser mais um projecto no Porto, porque não queriam fazer concorrência aos amigos do Pão na Terra e porque Braga, o plano A ("porque também precisa"), acabou por ser trocada in extremis pela “bonita” Viana do Castelo, uma sugestão de Ana Fonseca, proprietária da Pão na Terra, que passara a pandemia na cidade das bolas do Natário e de Jorge Amado. Ana e Leo chegaram em Junho e em Agosto estavam de portas abertas.
O espaço da padaria é também um café — onde Leonardo, também barista, serve café artesanal Vernazza — com algumas mesas e um balcão, que é a banca onde se trabalha a massa feita de farinhas biológicas Roca. “Queremos que as pessoas vejam o processo”, explica Ana. “O que mais me enamorou [na Pão na Terra] foi ver fazer o pão à nossa frente”, junta Leo.
Todos os dias, menos ao domingo, dia de descanso, há pão de mistura e de mistura com sementes, ciabatta e focaccia e, dependendo do dia, outras variedades, sem glúten (arroz e mandioca), baguete, pão de castanha de caju com passas e espelta e broa de centeio. Estão a vender uns trinta pães de meio quilo por dia. Mais a pastelaria, os croissants de brioche, as cookies e os rolos de canela — a nova geração de cliente exige cinnamon rolls, que começa a ser presença habitual também nas padarias e pastelarias portuguesas. E ainda há sopa (sempre vegana) e duas sandes por dia (uma delas vegana).
Por aqui, pelo menos nos próximos tempos, haverá sempre quem entra e diz “'disseram-me que há um pão muito bom aqui... tem bijou?’” ou que comenta “'é um pouco ácido, a minha mulher não gosta tanto'”. Leo e Ana procuram ser pedagógicos com os novatos. “A primeira vez que provei estes pães azedos, horrorosos, também me assustei. O café de especialidade também. É uma coisa estranha, mas só porque estamos habituados a outra coisa. É uma questão de parar e de questionar as coisas. E agora estou apaixonado, não consigo comer outro pão. Tomo um café na esquina, mas, podendo escolher, escolho o de especialidade”, explica ele. São “sabores complexos” e “produtos “muito mais saudáveis”, junta ela.
A massa que juntos amassam parece estar viva — e está mesmo viva. A Coqueta já tem muitos clientes fixos. Ana e Leo estão a criar raízes. Há 15 meses, nasceu a Manuela. “Pede sempre uma trinca do nosso pão.”
