Carne de laboratório ganha textura parecida com a da carne natural
Equipa de cientistas dos Estados Unidos conseguiu melhorar a consistência de carne desenvolvida em laboratório com fibras musculares de coelho e vaca.
Um dos grandes desafios no desenvolvimento de carne em laboratório é criar algo bem próximo da textura das carnes naturais. Agora, uma equipa de cientistas dos Estados Unidos conseguiu imitar a textura e consistência da carne natural ao juntar fibras musculares retiradas de coelho e vaca com fibras gelatinosas comestíveis em laboratório. Para os autores do trabalho publicado online esta segunda-feira na revista Science of Food, esta é mais uma demonstração que é possível produzir carne parecida com a autêntica de uma forma segura e económica.
Conseguir passar a carne desenvolvida na bancada dos laboratórios para os nossos pratos é uma missão difícil, mas em andamento. Diminuir o preço desta carne e alcançar um sabor ou textura como o da carne natural são alguns dos problemas a resolver. A equipa coordenada por Kit Parker – da Escola de Engenharia e Ciências Aplicadas John A. Paulson da Universidade de Harvard – propôs-se explorar o problema da consistência da carne de laboratório.
Neste trabalho, começou-se por desenvolver métodos para converter gelatina diluída em fibras com tamanho e forma comparáveis às fibras de colagénio encontradas em fibras naturais designadas “fibras gelatinosas”. “A gelatina é uma componente da carne, resultando da desnaturação durante o processamento e de cozedura”, assinala ao PÚBLICO Luke MacQueen, também da Universidade de Harvard e autor do artigo.
Depois, a equipa produziu fibras musculares artificiais através do cultivo de fibras musculares de coelho e de vaca e também das tais fibras gelatinosas. Por fim, comparam-se os tecidos desenvolvidos em laboratório com os de carne natural em termos de textura e microestrutura.
“Isto permitiu-nos conceber carnes de laboratório com texturas fibrosas que se parecem com as das carnes naturais”, conclui Luke MacQueen. “Os nossos resultados confirmaram que fibras musculares derivadas de pelo menos duas fontes diferentes – mioblastos [células que dão origem aos músculos] de coelho ou de células musculares lisas de vaca – conseguem aderir a fibras gelatinosas e formar agregados ou tecidos dependentes do tamanho de fibras gelatinosas.”
E qual é o aspecto dessa carne? De acordo com Luke MacQueen, tem algumas características estruturais e mecânicas da carne natural, mas falta-lhe “a madura arquitectura contráctil” que se observa nos músculos naturais. Neste estudo, também não foi utilizada gordura no desenvolvido da carne.
“[As fibras que desenvolvemos] são baratas, seguras para comer e formam tecidos que se parecem muito com os das carnes naturais na sua textura e composição proteica”, diz Luke MacQueen, adiantando que não experimentou esta carne porque não foi produzida em instalações de segurança alimentar. Além disso, são fáceis de produzir porque só utilizam três ingredientes: fibras gelatinosas, células e nutrientes.
Quanto à comercialização desta carne, o cientista apenas refere que será possível introduzir a curto prazo no mercado produtos que se pareçam com esta carne. Mas avisa: “Não penso que será possível colocar à venda em pouco tempo carnes desenvolvidas em laboratório que transponham na perfeição todas as propriedades das carnes naturais.” Para Luke MacQueen, ainda falta testar as carnes artificiais através de outros métodos e compará-las melhor a carnes naturais.
Reduções no uso do solo
Neste momento, há várias empresas a desenvolver carne de laboratório. Por exemplo, o primeiro hambúrguer de carne de vaca produzido em laboratório foi criado pela equipa de Mark Post, da Universidade de Maastricht (na Holanda) e responsável científico da startup holandesa Mosa Meat. A primeira degustação aconteceu em Londres em 2013. Já a startup dos EUA Finless Foods tem apostado na produção de carne de atum em laboratório. Também a empresa norte-americana Just pretende introduzir carne celular no mercado nos próximos tempos. Há ainda quem se dedique à investigação científica de cultura de tecidos de insecto.
“Que se saiba, ainda não há carne de laboratório no mercado, mas há muitas empresas que estão a fazer as provas de conceito [modelo para se provar um conceito]”, refere Luke MacQueen. E lembra que há um enquadramento de segurança alimentar que tem de ser estabelecido por entidades como a FDA (a agência dos medicamentos e alimentos dos EUA) e o Departamento de Agricultura dos EUA. “Algumas startups já estão em contacto com essas entidades para colocar essas carnes no mercado.”
Sobre os grandes benefícios das carnes de laboratório, o cientista aponta que essas teoricamente garantem uma grande eficiência de recursos e que se prevê que a sua produção comparada com a de gado reduza o uso do solo e da água em mais de 80%.
Por agora, a equipa da Universidade de Harvard está a testar vários tipos de fibras e células para desenvolver tecidos melhores. “Por exemplo, estamos a desenvolver fibras que não são apenas gelatinosas, mas também com proteínas de plantas e outros nutrientes.”
