Carne de laboratório. A próxima revolução no nosso prato tem dedo português
É uma proteína animal, mas livre de animais. Confuso? Até ao final do ano, alguns restaurantes devem incluir carne celular no menu. Os desafios, dúvidas e avanços da tecnologia que pode revolucionar a alimentação. Pelas palavras de um engenheiro biomédico português a cozinhar num laboratório.
Vítor Espírito Santo come carne e não pretende deixar de o fazer. A Just, empresa que busca uma alimentação sustentável e saudável está a desenvolver carne em laboratório, não quer acabar com o consumo convencional da proteína animal nem ocupar o lugar dos pequenos produtores. Vejamos as duas informações como uma espécie de epílogo ao texto que se segue: aqui não há fundamentalismos, ainda que existam certezas importantes de sublinhar: “A forma como produzimos carne hoje não é sustentável”, aponta o engenheiro biomédico que em Fevereiro se mudou para os EUA para integrar o projecto de clean meat da empresa Just. Até ao final do ano, a startup vai entrar no mercado, ainda que com pezinhos de lã, estacionando primeiro em restaurantes com estrela Michelin, “uma comercialização mais controlada” pensada também para “testar reacções” dos consumidores. Em 2020, poderá estar em algumas lojas.
Comecemos pela nomenclatura. Para Vítor Espírito Santo, o termo “carne artificial” não é o mais adequado porque aquilo que desenvolvem não é uma reprodução ou falsificação da proteína animal — “é real meat”, diz. Em português, a melhor terminologia será algo entre a “carne celular” e “carne de laboratório”. Mas como é que ela se cria, afinal?
Na Just, inicialmente denominada Humpton Creek e criada por Josh Tetrick, tudo começou com células extraídas da raiz de penas de Ian, uma bem-constituída galinha branca recrutada numa fazenda. Um processo, sublinhe-se, que não implica qualquer tipo de sofrimento para o animal. Depois dessa recolha celular, o trabalho dos cientistas consiste em manter esse pequeno volume de células vivas em laboratório, fazendo com que elas proliferem e se multipliquem, “simulando os processos normais de desenvolvimento de órgãos e tecidos nos próprios animais”, explica Vítor Espírito Santo. Para isso acontecer as células são cultivadas numa solução de nutrientes, o chamado meio de cultura, que incluem, por exemplo, proteínas, açúcares e vitaminas. Numa imagem, simplifica o investigador português, seria uma espécie de “sopa que contém todos os nutrientes aos quais as células têm acesso no animal a partir da sua nutrição e absorção”.
Vítor Espírito Santo estava na Holanda a participar num congresso sobre o futuro da alimentação quando foi descoberto pela equipa da Just. O português de 33 anos formado na Universidade do Minho tinha passado os últimos anos de trabalho a desenvolver modelos celulares úteis na criação de novos fármacos e esse conhecimento soou útil aos norte-americanos que coleccionam elogios de vários empresários (incluindo Bill Gates, que sinalizou a Just como um foco de esperança no futuro da alimentação), mas também algumas polémicas (a Business Insider noticiava em 2015 a alegada prática de uma ciência de pouca qualidade, com manipulação de rótulos e problemas com trabalhadores).
Na Just, como noutras empresas que nos últimos anos trouxeram à baila a possibilidade de criar carne de forma artificial, estão a usar-se “processos de cultura celular já descritos para várias áreas de investigação, como a farmacêutica e a médica”.
E é algures nesse momento de criação do meio de cultura que os problemas começam. É que alguns dos principais componentes dessa “sopa” têm “origem animal e são excessivamente caros” — além de colocarem questões éticas, como no caso do uso de soro bovino, extraído do coração de fetos ainda vivos.
Um hambúrguer não pode custar 250 mil euros
O grande obstáculo à comercialização de carne feita em laboratório tem sido financeiro. Recorde-se o primeiro hambúrguer-proveta do mundo, criado por uma equipa de cientistas holandeses com células estaminais de vaca: os primeiros 140 gramas produzidos, e apresentados em 2013, custaram qualquer coisa como 250 mil euros. Insustentável, portanto.
Numa estratégia de encolher as contas, a Just optou por substituir os componentes de origem animal do meio de cultura por proteínas e extractos de origem vegetal. E para isso contaram com uma plataforma automatizada e uma base de dados com milhares de proteínas extraídas de plantas e sementes que começaram a ser estudadas há coisa de sete anos, quando a Just abriu portas.
Os ovos feitos sem ovos são o mais recente produto lançado pela Just
Se nos primeiros produtos criados e já comercializados pela empresa — como maionese e outros molhos, massa de bolacha ou ovos sem... ovos — as proteínas vegetais foram usadas no produto final, no projecto da clean meat foram um importante suplemento e o alimento das células animais em cultura.
A “complexidade” desta carne celular “não é a mesma da carne a que estamos habituados”. Mas o caminho está a ser feito e é constantemente testado. Vantagens de uma empresa que não é de biotecnologia mas de comida efectivamente. Após identificarem a melhor mistura de nutrientes para fazer as células crescer, o objectivo passou a ser fazer essas culturas “em biorreactores de escala progressivamente maior”.
“Nesta fase estamos prontos para produzir células em grande quantidade e a um custo competitivo e podemos trabalhar em conjunto com a equipa de desenvolvimento de produto”, anuncia Vítor Espírito Santo. A equipa inclui chefs, alguns com estrela Michelin. Sempre que no laboratório do português se criam células que consideram boas, elas passam para a sala do lado: a cozinha onde se testam sabores.
“Nós somos as primeiras cobaias”, graceja, para logo de seguida deixar uma garantia. “Já comi e gostei. Fazemos testes cegos e há quem não distinga. Uma das coisas que mais nos surpreendeu foi o cheiro. Era mesmo de frango.” Palavra de carnívoro. O produto obtido é, para já, “uma pasta celular que se assemelha muito a carne picada” e que pode ser usada “para fazer uma salsicha, um chouriço ou um nugget”. Para já será frango, mas outras serão também desenvolvidas.
Maioria disponível para provar carne de laboratório
Mas afinal será ou não esta carne de laboratório uma resposta para vegetarianos? “Depende”, opina Vítor Espírito Santo, para logo de seguida contar que tipo de posições tem encontrado. “Há vegetarianos que deixaram de comer carne por causa da crueldade animal. Esses poderão comer esta carne. Mas também há quem já se tenha desabituado da proteína animal e não a queira incluir na sua dieta.” De uma forma genérica, os consumidores parecem estar disponíveis para novas experiências. Segundo um inquérito aos leitores do jornal The Guardian em 2013, 69% das pessoas estariam disponíveis para provar carne criada em laboratório.
O objectivo da Just é, acima de tudo, criar um produto que funcione como “alternativa à produção industrializada de carne”. E esse assunto deveria tirar o sono a todos: é que com o crescimento da população global, a produção de carne terá custos ambientais cada vez mais penosos, pelo consumo de energia, de água e de gases com efeito de estufa. E a saúde também é para aqui chamada: quando comparada com a carne industrializada, afiança Vítor Espírito Santo citando análises nutritivas já feitas aos produtos da Just, a carne celular é “mais saudável”.
E não estaremos a resolver um problema e a inaugurar outro, condenando a agricultura tradicional e asfixiando ainda mais países em vias de desenvolvimento onde ainda há muita produção para consumo próprio? Vítor acredita que não: “Seremos sempre um mercado de nicho e queremos ser alternativa à produção industrializada. Não queremos competir com pequenos produtores nem ir para África. Acho muito saudável que esse tipo de produção continue.”
A única porta que o engenheiro biomédico gostava de ver abrir em África era, na verdade, algo que pudesse ser uma ajuda. A Just já desenvolveu na Libéria, com produtos recolhidos localmente, uma espécie de farinha de aveia que funciona como um pequeno-almoço nutritivo e garante os nutrientes essenciais na alimentação. “Seria excelente se pudéssemos ter um produto semelhante de carne.”
Na lista de sonhos já com projectos delineados está também a criação de uma quinta de clean meat, com janelas de vidro, para que todo o processo seja transparente, e painéis solares. Terá “a dimensão do maior matadouro dos Estados Unidos” e reunirá uma “série de biorreactores” (tanques cilíndricos com um volume de 400 mil litros) para cultivo a larga escala. Desses biorreactores sairão células em linhas de montagem já em forma de bife e outras carnes. O mediático fundador da Just já sublinhou que o objectivo da sua empresa é pôr o mundo a comer melhor. Vítor Espírito Santo não tem dúvidas de que o futuro da alimentação passará necessariamente por aqui: empresas tecnológicas a investir no sector alimentar e uma carne livre de animais, com cozinha instalada num laboratório.
