Ter um bar que serve sopas “é um projecto só possível em Lisboa”, garante Estanis Carenzo, o chef argentino que se apaixonou primeiro pela cozinha asiática e depois por Portugal, e que, em parceria com José Avillez, abre agora no Chiado dois espaços: o Rei da China (a partir de hoje em soft opening) e a Casa dos Prazeres (com abertura prevista para a próxima semana).

“O contacto português com a Ásia é tão antigo, há costumes que estão diluídos com tanta naturalidade que, como os azulejos, já fazem parte da identidade do país”, nota, conversando com a Fugas ao balcão do bar da Casa dos Prazeres, um ambiente de clube nocturno da Xangai dos anos de 1940 – que, como se espera de um lugar com um nome destes, fica nas traseiras do Rei da China, com entrada por uma porta discreta.

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Não lhe interessa, diz, “fazer uma revisão histórica das receitas portuguesas” e da sua ligação com o Oriente. “Estou interessado na Lisboa e no Portugal de agora. [Pensar] o império é interessante mas seria apenas um exercício de estudo.” Voltando às sopas, “não há muitos países no ocidente europeu que adorem sopas, para podermos fazer uma experiência como esta” e Estanis está convencido de que “se abrisse um bar de sopas na Argentina, duraria três meses – é interessante mas não é real e eu gosto de me relacionar com a realidade do lugar”.

É a realidade do lugar, aliás, que faz com que, sendo argentino, se tenha dedicado à gastronomia asiática. “O primeiro contacto que tive com ela foi de maneira muito natural, em Buenos Aires, onde passei parte da minha infância e onde vi crescer o bairro chino-taiwanês. Tornou-se parte da minha normalidade e, por isso, não é uma cozinha exótica.” Formou-se mais tarde na cozinha clássica francesa e viveu em Paris e Nova Iorque, em ambos os casos em bairros asiáticos, um vietnamita e outro chinês, respectivamente.

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Estas experiências possibilitam-lhe hoje um olhar com grande liberdade para a gastronomia, sem se deter demasiado em fronteiras ou limites. “Não sei se temos técnicas assim tão diferentes, se há uma grande diferença entre uma sopa de borrego e um assam laksa de borrego em Singapura.”

Pode, assim, usar uma mesma técnica e mudar-lhe os ingredientes base ou os condimentos (o “azeite” da casa tem uma base de óleo, malagueta e presunto de porco preto em vez do tradicional camarão seco, que dá a proteína e o umami). “Estamos neste momento a trabalhar um caril vinha d’alhos, o momento anterior ao aparecimento do vindaloo [prato indiano que tem origem na carne em vinha d’alhos]. Tomamos a técnica base da Madeira, a carne vem de uma maceração no vinagre e tudo termina num caril forte, azedo, seco.”

Claro que a Ásia é um mundo e qualquer olhar ocidental acaba por ser redutor – tal como é redutor “chamar dim sum a todos os raviolli” ou achar que a malagueta vale apenas por ser picante, quando Estanis a vê como “um vegetal”. Mas o mesmo é verdade do outro lado. “Se na Ásia falarem de cozinha ocidental, misturam coisas que para nós são evidentemente diferentes, como um prato italiano e um espanhol. Nós cometemos o mesmo erro quando falamos da culinária chinesa, por exemplo”, que é muito diferente mesmo que pensemos apenas nas várias regiões da China. 

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A isto junta-se o facto de nada estar parado, estanque. “A Ásia é uma zona viva, está a mudar todo o tempo, e nós queremos acompanhar isso, estamos a experimentar com produtos, técnicas, situações”. Estanis morou ano e meio no Japão – “o que mais gosto no Japão é a precisão de trabalhar com algo até à perfeição, uma perfeição que é dada pela repetição dos movimentos”, diz –  e viajou por toda a Ásia.

Nesse périplo, foi-se apercebendo de ligações: o que fazia um pão de trigo numa zona tropical? Como tinha chegado ali? “Nessa altura nem sabia bem diferenciar a origem de um prato português ou espanhol.” Mais tarde, em 2011, quando conheceu José Avillez, começou a aprofundar estas histórias e, depois de ter aberto o seu restaurante, o Sudestrada, em Buenos Aires e, em 2003, também em Madrid, decidiu agora instalar-se em Lisboa com dois novos projectos.

O Rei da China é um espaço pequeno, para refeições rápidas, com um balcão e serviço de take-away. A estrela são as sopas (8,50€ e 9€): um pho bo (caldo vietnamita), um ramen de porco e um dandan mian (vegetariano). Mas há também petiscos (de 1,80€ a 2,50€), das chamuças de caril grão-de-bico com chutney de tamarindo aos bolinhos de bacalhau à tailandesa, passando pelas batatas fritas do Oriente ou a salada japonesa de grelos. E os “infiltrados” (entre os 5,80€ e os 9,50€): banh mi carcaça (sanduíche vietnamita de alcatara), o banh mi do budista e o frango com arroz à macaense.

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O verdadeiro mergulho na complexidade da cozinha asiática (e da forma particular como Estanis Carenzo a interpreta) é feito, contudo, na Casa dos Prazeres. Aí, depois de um cocktail (também de cruzamento entre a Ásia e Portugal e um destaque especial para a oferta dos sakés) no bar podemos subir uma escada, por entre medusas ondulantes, e provar pequenos pratos (entre os 5 e os 10€), como a sopa azeda de nabo assado na brasa, camarão fresco com manjericão tailandês e sumo de berbigão do Norte; beringela assada na brasa com bacalhau fumado, citronela, shiso japonês e funcho frito; pastel de nabo de Macau com morcela assada e molho de malagueta com rum da Madeira; ou satay de borrego na brasa com raita de iogurte de ovelha, mel de urze e sambal-bacalhau.

Há também pratos grandes (dos 12 aos 15€), como o caril de porco em vinha d’alhos, com vinho da Madeira, tamarindo e cenouras assadas, ou os filetes de peixe ao vapor, com cogumelos frescos e manteiga tostada de feijão fermentado. Para quem quiser ficar com uma ideia mais completa do universo gastronómico desta Casa dos Prazeres, o chef sugere um menu (65€ para duas pessoas) com 10 pratos, do couvert à sobremesa.