Pedro Cardoso sempre gostou de queijo e quando viaja por países conhecidos pelos seus queijos gosta de ir, com a mulher, às lojas especializadas, descobrir coisas que não conhecia, fazer provas, mergulhar mais profundamente nas histórias e características dos queijos artesanais.

Mas, vindo do mundo da publicidade, imaginou que já alguém mais familiarizado com o assunto teria tido a ideia de abrir uma loja só à volta da cultura do queijo em Lisboa. Andou a investigar e achou que uma loja com as características que ele tinha pensado ainda não existia. E assim, em Agosto, a Queijaria abriu as portas na Rua das Flores, próxima do Chiado.

Encontrar alguns dos melhores queijos do mundo para apresentar na loja não foi difícil. “Pesquisámos, e como tínhamos conhecido noutros países os chamados affineurs de queijo, entrámos em contacto com eles”, conta Pedro. O problema maior — por estranho que pareça — foi conseguir encontrar queijos portugueses. E Pedro, que na Queijaria tem sociedade com a mulher, e trabalha com o irmão no atendimento ao público, concluiu que uma das principais dificuldades é precisamente a ausência, em Portugal, dessa figura do affineur — alguém que recebe os queijos do produtor, se dedica a “afiná-los”, ou seja, a trabalhar o processo de maturação para dar ao queijo toda a complexidade de sabores e texturas que ele não tem quando é acabado de fazer.

É isso que acontece com muitos dos queijos estrangeiros que tem nas estantes frigoríficas (imposições da legislação) que instalou numa das salas da Queijaria. “Estamos muito tempo com os clientes, que fazem provas de vários queijos”, explica. Procuram coisas especiais. “Não queremos ter o que existe nas grandes superfícies.”

Os turistas que visitam a loja (e que constituem cerca de 90% da clientela) vêm atraídos pelos queijos mais famosos, mas também curiosos em relação aos queijos portugueses, claro, e Pedro apresenta-lhes o queijo da serra da Estrela curado, o de Azeitão, um queijo da ilha do Pico, nos Açores, “que não é tão conhecido em Lisboa”, outro da ilha Terceira, os queijos da Beira Baixa como o Castelo Branco, o amarelo e o picante (“que estão a trabalhar-se muito bem”), o terrincho, o Rabaçal. Gostaria de ter maior variedade, mas lamenta alguma “falta de consistência” dos produtores, que tanto podem entregar queijos muito bons como outros menos bons, ou não ter queijos suficientes para entregar.

Nas outras prateleiras, alinham-se os queijos franceses, do extraordinário Fourme d’Amber, francês, ao Manchego espanhol, o Caciocavallo italiano, com a sua forma de gota gorda, o Trifulin, do Piemonte, trufado, o Pecorino, o Pave do Nord, com a sua cor laranja, o Gouda holandês, ou o Tête de Moine suíço, com a máquina própria para o raspar de forma a encaracolá-lo.

Aliás, a Queijaria aposta também muito nos mais variados tipo de adereços para quem quer ser um especialista de queijo, das facas de dezenas de formatos diferentes às tábuas, passando pelas máquinas de corte e ainda diferentes bolachas e doces que podem acompanhar o queijo. Para além, claro, do vinho — e aqui a opção foi por vinhos produzidos em Portugal mas com castas francesas porque “quem dita as leis da harmonização entre queijos e vinhos são os franceses”, e os Portos ou colheitas tardias, vinhos mais doces para queijos mais fortes.

A loja está dividida em vários espaços e um deles (ainda em preparação quando a Fugas o visitou) vai ser a sala das provas, na qual os clientes poderão pedir uma tábua de queijos com três a cinco variedades, que serão servidos com morangos desidratados ou marmelada branca de Odivelas e um copo de vinho para acompanhar.