Setembro é o mês em que regressam as ostras, incluindo as minhas favoritas, as selvagens de Loch Ryan, na Escócia. Como toda a gente que gosta de ostras, gosto de todas as ostras que conheci.

As ostras são todas diferentes, conforme as águas onde são apanhadas e as condições meteorológicas. É um erro falar em ostras como se fossem todas iguais. Se acharmos que "ostras são ostras", como é que podemos procurar as espécies diferentes?

Para quem vive em Portugal, há três espécies de ostras que interessam. A ostra mais rara (e cara) é a achatada e redonda ostrea edulis. As mais próximas de nós estão na generosa Galiza. Talvez as de Arcade sejam as mais famosas. Em França, onde são malucos por elas, chamam-se “Belons”. No Reino Unido são conhecidas como native oysters. Na Irlanda, onde é irresistível acompanhá-las com Guinness, compram-se à meia-dúzia. Seis das melhores, como as de Galway, custam à volta de 20 euros. Em Londres as mesmas ostras são mais caras. No Bentley's, em Swallow Street, um restaurante infalível, custam seis libras cada uma.

Quase todas as ostras portuguesas são de origem japonesa, via França, de onde se importam pequeninhas para crescer aqui. A espécie é a crassostrea gigas, deliciosamente eléctrica e refrescante.

A espécie mais portuguesa de todas é a crassostrea angulata. São difíceis de encontrar mas existem em Portugal, a um preço de pechincha por ostras selvagens. As melhores parecem pedregulhos triangulares e são assimétricas e ditas "feias". Valem bem a pena.