São 75 anos de gelados Santini. O segredo? “Manter tudo como sempre foi feito”
Os gelados Santini nasceram no Estoril, espalharam-se pelo país, mas, garante-se, a receita é a mesma. Aos gelados de culto, juntam-se novos sabores: a festa de aniversário sabe a marabunta de morango
A gelataria Santini abriu portas ao público pela primeira vez em Agosto de 1949 na praia do Tamariz, no Estoril. Fundada por Attilio Santini, o terceiro de uma geração de italianos dedicados ao fabrico de gelados, a marca é actualmente gerida pelas famílias Santini e Botton. E, 75 anos depois, a empresa familiar, que do Tamariz logo saltou para Cascais, já tem casas muito para além das desta linha de praias: são onze no total, incluindo presenças em Lisboa, como no Chiado, Cais do Sodré ou Belém, e no Porto. O maior desafio? “Manter tudo como sempre foi feito”, garante Eduardo Santini, administrador da empresa.
“Eu quando saí da maternidade, antes de ir para casa, o primeiro sítio onde fui foi à loja, a primeira coisa que comi foi gelado, uma colher de gelado de nata”, sorri Eduardo, neto do fundador, durante uma visita à loja de Carcavelos. Uma história familiar marcada a gelados, que, diz, quer preservar os valores principais da marca: a família, a qualidade e a tradição.
Para Eduardo Santini, o segredo está em "conservar os mesmos procedimentos" que tornaram a marca de culto para muitos, com os gelados artesanais elaborados com "produtos frescos e naturais", "sem recurso a aditivos como corantes, conservantes ou espessantes".
De Itália ao Tamariz
Attilio Santini tinha já muito conhecimento da arte da gelataria. Nascido a 1907 em Cortina d’Ampezzo, em Itália, uma região que "exportava" gelateiros para o resto da Europa, Attilio abre a gelataria Sommariva em Milão em 1937.
Entretanto, depois de passar por França, ruma a Espanha onde se instala em 1944, em Valência, no café Santpol. Foi também na região espanhola que conheceu a sua esposa Isabel Catalan Saez e João Moraes, o cônsul de Portugal, que o convida a vir para a zona de Cascais, na época o refúgio de muitos fugitivos de guerra, conta-nos Eduardo Santini.
Attilio acabará por chegar a Lisboa em 1947, abrindo a primeira Santini na praia do Tamariz dois anos depois, em 1949. Em 1960, abre uma loja no Cine-Teatro São José (atual Edifício S. José), em Cascais. Esta loja foi responsável por um dos sabores mais icónicos da Santini – o marabunta. Eduardo conta que o gelado de nata com pepitas de chocolate negro havia sido inicialmente apelidado de “putinata”, mas com a estreia do filme Marabunta, de Byron Haskin (sobre uma legião de formigas assassinas), Attilio Santini mudou o nome do gelado para marabunta, pela semelhança das pepitas de chocolate com formigas. “O meu avô, por graça, alterou o sabor do "putinata" para marabunta e dizia, a brincar, que [as pepitas] eram formigas a quem ele tinha cortado os pés e as cabeças, e ficou até os dias de hoje marabunta”, recorda o neto do fundador.
Após o fecho do edifício do Cine-Teatro São José, abre uma nova gelataria na Avenida Valbom em Cascais, em 1971, sendo que esta continua aberta até hoje.
Em 2009, o negócio familiar decide abrir o capital social da empresa e convida a família Botton a juntar-se à Santini de modo a impulsionar a marca. “[A família Santini] é especialista em fazer os gelados, a família Botton trouxe um apport a nível de administração de empresas”, explica Eduardo, acrescentando que graças a esta parceria a empresa conseguiu um crescimento notável desde 2009, mantendo o mesmo produto e a sua qualidade enquanto aumenta apenas a escala de produção. “A única coisa que fizemos foi fazer mais gelado, da mesma maneira que já fazíamos”, clarifica o administrador. Em 2010, fruto desta parceria, a marca abre uma loja que depressa chama ainda mais as atenções (e as filas): no Chiado.
Fruto da necessidade de uma maior produção, a marca inaugura em 2012 a fábrica em Carcavelos, seguindo-se a loja adjacente à fábrica. E uma novidade: a presença em celebrações familiares, de casamentos a baptizados. “Esta tradição de vir ao Santini […] já vem desde 1949 […] e, visto que o Santini faz parte do dia-a-dia, temos visto inúmeras famílias crescerem e virem os netos e os bisnetos […]. As pessoas querem que nos dias mais importantes das suas vidas estejamos lá com eles”, orgulha-se Eduardo.
Em 2015, a Santini chega ao Porto com uma loja no Largo dos Lóios, que muda de localização em 2020 para a Rua das Flores, onde está estabelecida actualmente.
Como forma de combater a sazonalidade, arranca em 2019 a “aventura nos shoppings”, diz Eduardo, que explica como a marca, que sofria muito com o mau tempo, encontrou nos centros comerciais uma forma de estabilizar e rotinizar as equipas, mantendo a Santini viva mesmo nos meses mais frios.
Com a vinda dos anos pandémicos, a Santini combateu os desafios trazidos pela covid-19 com a inserção do picolini em 2021, um produto embalado que, não sendo tão sensível às temperaturas como os gelados tradicionais, é passível de ser armazenado em qualquer tipo de congelador. Mais recentemente, em 2022, implementam também o boião de gelado que, também embalado, permite a fácil manutenção nos restaurantes.
Nos bastidores dos gelados
O epicentro deste mundo gelado é a fábrica Santini em Carcavelos. Aqui, o trabalho começa pela recepção das matérias-primas. A fruta, recebida quase diariamente, é submetida a testes de controlo de qualidade de modo a seleccionar apenas aquela que cumpre com os requisitos de qualidade da marca. A fruta que pode ser produzida em Portugal, como o morango, a cereja, a framboesa, a meloa e o ananás (dos Açores) é sempre utilizada; as restantes, como a manga, do Brasil, a vagem de baunilha, de Madagáscar, e o coco, do Sri Lanka, são importadas para dar continuidade às receitas criadas pelo fundador.
No passo seguinte, a fruta é lavada, desinfectada e descascada à mão e extrai-se posteriormente a polpa. Utilizando o mesmo tipo de maquinaria, o mesmo processo e o mesmo receituário de 1949, procede-se à elaboração do gelado tal como era feito há 75 anos. “Ainda temos alguns clientes que vinham em 49 e que conseguem, fechando os olhos, captar o mesmo sabor dos gelados que comiam na praia do Tamariz”, diz Eduardo.
Após passar por um processo de pasteurização, útil para a homogeneização dos cremes e para incrementar a segurança de produtos como o cacau e os frutos secos, o gelado é por fim colocado ainda em estado liquido nas máquinas, onde se adicionam a base (geralmente de leite ou nata) e o sabor. Depois de sair da máquina, o gelado é sujeito a um choque de temperatura de modo a acertar o sabor e armazenado em câmaras frigoríficas que rondam os 15 graus negativos.
Marabunta para celebrar
A par do receituário tradicional, que lista entre os 50 e os 60 sabores, a Santini continua a implementar novidades. Eduardo, também responsável pelo desenvolvimento de produto, conta que no processo de introdução de gelados, os novos sabores devem estar já presentes no paladar das pessoas, casos dos gelados de mousse de chocolate, brigadeiro, bola de Berlim e pastel de nata (que, reforça, são produzidos realmente com a bola de Berlim e com o pastel de nata, sem recurso a qualquer outro tipo de aromatização). “Usamos os sabores a que as pessoas estão habituadas numa temperatura diferente e com uma textura diferente”, acrescenta o administrador.
Agora que se celebram os 75 anos da Santini, chegou há poucos dias um novo sabor festivo às lojas: o marabunta de morango, um gelado que combina morangos mergulhados em chocolate ao tradicional gelado de nata. “Nós quisemos que os nossos clientes escolhessem o sabor", diz. O desafio foi lançado nas redes sociais e o vencedor está aí, pronto a provar. E, claro, esta Marabunta de Morango "faz todo o sentido", realça: "a marabunta é o sabor icónico que está presente quase desde sempre" e "o morango [o bestseller] é o gelado pelo qual somos conhecidos”.
