E à terceira… venceu Dabiz Muñoz, mais uma vez. O chef espanhol do restaurante DiverXO foi eleito pela terceira vez consecutiva como melhor do mundo pelo The Best Chef Awards, numa cerimónia realizada na noite de segunda-feira em Mérida, na província mexicana do Iucatão.

A contagem decrescente dos nomes dos que foram votados como os 100 melhores chefs do mundo começou com uma boa notícia para Portugal: João Oliveira, do Vista, em Portimão, Algarve, entrou na lista, precisamente para o 100.º lugar. Junta-se assim ao outro chef português que integra o top, José Avillez, que teve uma subida extraordinária, passando da 80.ª posição, que tivera em 2022, para o 33.º lugar.

No 71.º lugar está Hans Neuner, que, apesar de vir identificado pelo seu país natal, a Áustria, trabalha há muitos anos em Portugal, chefiando a cozinha do algarvio Ocean, em Porches. A má notícia para Portugal é a saída de Henrique Sá Pessoa, do Alma, em Lisboa, que no ano passado estava no 70.º lugar e que este ano não integra a lista. Quem fez parte dos novos candidatos deste ano foi Marlene Vieira, do restaurante com o seu nome, em Lisboa, mas não terá recebido votos suficientes para entrar no top 100.

Em segundo lugar, a seguir a Dabiz Muñoz, ficou outro espanhol, Albert Adrià, (irmão do famoso Ferran Adrià, o homem que revolucionou a cozinha espanhola nos anos de 1990 e que recebeu este ano o prémio Lenda do The Best Chef Awards), do restaurante Enigma, em Barcelona. E em terceiro, a eslovena Ana Ros, do Hisa Franko, em Kobarid, que, tendo subido do 9.º lugar, inaugurou a presença das mulheres no top 3.

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Seguem-se, nos dez primeiros lugares, René Redzepi (Noma, Dinamarca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Espanha), Rasmus Munk (Alchemist, Dinamarca), Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch (Disfrutar, Espanha), Joan Roca (El Celler de Can Roca, Espanha), Junghyun Park (Atomix, Coreia do Sul) e Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile).

Ou seja, e como sublinhou na conferência de imprensa final Ferran Adrià, os espanhóis continuam a dominar o universo das listas dos melhores, sejam restaurantes ou chefs. O que é natural, dado o impacto que a revolução gastronómica neste país continua a ter, mas não reflecte com justiça a diversidade que cada vez mais existe no mundo da gastronomia.

Não será por acaso que nos seis primeiros lugares há também dois dinamarqueses, tendo a Dinamarca sido a protagonista, através, em primeiro lugar, de René Redzepi, do Noma, de outra revolução gastronómica, mais recente do que a espanhola, com a criação um conceito de cozinha nórdica, algo que não existia antes. Em termos geográficos, a distribuição da lista de 2023 é a seguinte: 54 chefs europeus (a Espanha tem 14), 24 americanos e 17 asiáticos.

Ao lado de Ferran na conferência de imprensa estava Daviz Muñoz, que respondeu candidamente à pergunta de uma jornalista que queria saber como pode alguém reunir tanto consenso que lhe permita vencer não uma, nem duas, mas três vezes seguidas. “Não faço ideia, essa é a única pergunta à qual não lhe consigo responder”, disse o chef de crista no cabelo.

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Para se compreender como se chega a estes resultados, é necessário perceber o sistema de eleição do The Best Chef Awards, que tem alguma complexidade. Aqui – ao contrário de uma lista como, por exemplo, a do The World’s 50 Best Restaurants – não são tanto os restaurantes os grandes protagonistas, mas sim quem neles cozinha. Existe uma lista de 100 nomes que é o top do ano anterior, à qual se juntam, a cada ano, 100 novos nomes, permitindo assim alargar o foco a um universo mais vasto.

Os novos candidatos são escolhidos por 150 especialistas em gastronomia, de chefs a críticos e jornalistas. O resultado é uma lista final de 200 nomes candidatos, da qual sai o top 100 de cada ano, resultado da votação de 350 pessoas (os 150 especialistas já referidos e os 200 chefs da lista alargada).

Desde que nasceu, o The Best Chef já destacou como melhor chef do mundo o espanhol Joan Roca, em 2017 e 2018, o sueco Bjorn Frantzén, em 2019, o dinamarquês René Redzepi, em 2020, e, em 2021 e 2022, Dabiz Muñoz.

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Mas a cerimónia anual – que aconteceu este ano pela primeira vez fora da Europa, revelando a vontade de expansão destes prémios – não se limita ao anúncio do top 100. Há várias outras distinções, que este ano foram para Jordi Roca, do El Celler de Can Roca, considerado (também pela segunda vez) como o melhor chef pasteleiro do mundo, para Rodolfo Guzmán, do Boragó, em Santiago do Chile, que recebeu o prémio Ciência, e Rasmus Munk, que foi o mais “votado por profissionais”, ou seja, pelos seus pares.

Tendo a cerimónia decorrido no México, foram premiados os cozinheiros que estão a ajudar a colocar Iucatão no mapa gastronómico mundial: Roberto Solís e Wilson Alonzo, considerados, ambos, Melhor Chef Local. Outra mexicana, Karime López, que tem em Espanha a Gucci Osteria e que foi a primeira chef mexicana a conquistar uma estrela Michelin, foi distinguida com o prémio FoodArt.

O prémio Estrela Ascendente foi também para uma mulher, Tala Bashmi, do Bahrein, que tem o restaurante Fusions By Tala; o melhor chef de pizzas foi para outro repetente, Franco Pepe, e a melhor Experiência de Jantar foi para o francês Grégoire Berger.

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Entre homenagens aos consagrados e a procura de novos valores, os prémios pretendem destacar não apenas a cozinha de cada chef mas também “a criatividade, a inteligência, a paixão, a inovação, a sustentabilidade, o uso da tecnologia e da ciência e o impacto social positivo através da cozinha”.

Nos seus discursos, vários chefs falaram da importância da liberdade, a par das suas responsabilidades (houve uma pergunta sobre o que podem fazer para ajudar o mundo e Dabiz Muñoz lembrou que há limites para o que se pode esperar de um cozinheiro). E, no final, Ferran Adrià deixou um conselho: “Sejam livres e façam o que quiserem.” Mas, acrescentou, façam-no com honestidade, generosidade e, sublinhou várias vezes, “respeito pelo passado”.