Qual é o segredo do pastel de nata da Manteigaria? Ficámos sem saber
Em Campo de Ourique abriu a oitava loja onde é possível assistir a todo o processo, do fazer da massa à saída do forno, altura em que se toca um sino a anunciar uma nova fornada de pastéis de nata.
Todos os subordinados lhe chamam "chefe", mas quando o Fugas o faz, Rogério Loupas corrige: "Eu sou pasteleiro." Impossível confundir, afinal estamos na Manteigaria - Fábrica de Pastéis de Nata, no bairro de Campo de Ourique, em Lisboa, onde o chefe pasteleiro se prepara para ensinar os segredos do pastel de nata desta cadeia que já tem seis lojas na capital e duas no Porto. Em Setembro abrirá a nona, em Lisboa.
Em Campo de Ourique abriu a oitava loja onde é possível assistir a todo o processo, do fazer da massa à saída do forno, altura em que se toca um sino a anunciar uma nova fornada de pastéis quentes. Na montra, há quentes — normalmente pedidos pelos clientes portugueses, e frios, mais consensuais entre os estrangeiros, aponta o pasteleiro. Dentro da loja, um vidro separa a fábrica da loja. De vez em quando, aparece uma criança que é elevada pelos braços dos pais para ver o que se passa.
Não há nada congelado, garante Rogério Loupas e esse pode ser o primeiro segredo para fazer um bom pastel de nata. A massa folhada, feita com farinha, água, sal e manteiga — "daí o nome Manteigaria", diz Jaime Soares, director-geral da empresa —, é o primeiro passo. "Nada é inovador, é 100% feito à mão", diz, por seu lado, Lúcia Martins, brand manager. "O segredo é a manteiga na massa e o creme do pastel de nata", resume o pasteleiro que está no projecto desde 2014, quando foi aberta a primeira loja.
A massa folhada, que foi feita à mão logo pela manhã e já descansou, de maneira a ganhar a consistência desejada, é enrolada pelo pasteleiro e cortada em rodelas pelas jornalistas — cedo as jornalistas, todas mulheres, compreendem que vão fazer muito pouco, uma vez que a massa e o creme foram preparados previamente, portanto, o seu papel cinge-se a cortar a massa, forrar as formas e pôr o creme nas mesmas.
Cada círculo de massa dará origem a um pastel de nata. E aqui está um novo segredo para o sucesso deste bolo que se tornou símbolo do país e que, na Manteigaria, saem, "milhares" — os responsáveis não definem quantos — diariamente: a forma como se põe a massa na forma. Rogério Loupas frisa que estes pastéis têm o seu cunho na maneira como a massa é colocada pois é deixada uma borda, diz com gosto. Aquela é a sua assinatura. "Foram feitos muitos testes, mesmo com a abertura do pastel", corrobora o director-geral.
"A receita é minha", declara o pasteleiro, reconhecendo que esta nasceu da sua experiência e andanças por outras casas, mas o resultado também tem a ver com a qualidade das matérias-primas e do facto de todo o processo ser manual.
Com oito lojas — em Lisboa no Chiado, Mercado TimeOut, Rua Augusta, Alvalade, Belém e Campo de Ourique; e no Porto, junto ao mercado do Bolhão e na Rua dos Clérigos — é preciso garantir a qualidade. E aqui entra Emanuel Azevedo, gestor operacional, cuja função é andar pelas lojas e comprovar que os pastéis "estão iguais em todo o lado", já que são feitos em cada uma delas. "E não enjoa?", pergunta uma jornalista. "Nunca ninguém enjoa", antecipa-se a responder Lúcia Martins, fazendo rir a equipa.
Com cuidado e alguma demora, as jornalistas preenchem oito forminhas com a massa folhada e é a vez de colocar o creme. Receita? Não é divulgada, sabemos só que, mais uma vez, é tudo feito de raiz e, preferencialmente, no dia. E não vale a pena pormo-nos a adivinhar os ingredientes, uma coisa é certa, leva ovos. Quem entra na empresa assina um contrato de confidencialidade para que a receita se mantenha dentro de portas, diz Jaime Soares.
As formas enchem-se até à borda "inventada" por Rogério Loupas. E os pastéis vão ao forno, bem quente, 380ºC, uns oito minutos, atira. Aqui, o pasteleiro deixa-se de conversas e mostra-se atento à evolução da assadura do pastel, o creme sobe, começa a crepitar, ganha um pouco de cor. "Brancas são as queijadinhas, o pastel de nata não pode estar branco", diz. Por fim, tira o tabuleiro.
Por essa altura, deve tocar-se o sino, que informa que saiu uma fornada, mas esta é especial porque feita por mãos inexperientes, mãos que esperarão para tirar os pastéis das formas, de maneira a levá-los para casa. Lúcia Martins recomenda comprar os pastéis frios para durarem e pede: "Nunca os ponham no microondas para aquecer, estraga-os."
De que parte do processo gosta mais o pasteleiro? "De comer", responde prontamente. Jaime Soares lembra que aqueles podem ser consumidos na loja, em casa ou até em eventos, basta ligar no próprio dia. Acima de 100 unidades podem fazer a entrega, acrescenta, referindo que é um produto que é um sucesso em casamentos. Em Setembro, abrirá nova loja na capital, anuncia o director-geral.
