Será porventura o enólogo mais medalhado de Portugal – os “seus” vinhos somarão, estima, perto de 500 medalhas por ano. Nos gigantes Adega de Pegões e Casa Ermelinda Freitas, mas também num punhado de outros produtores da Península de Setúbal e além-região.

Jaime Quendera cresceu no Poceirão e, diz, “Nasci em vinhos”, para explicar que tanto os pais como os avós trabalhavam no sector. Na Adega de Pegões, onde hoje acumula a enologia e a gestão, começou como enólogo júnior, acabado de formar, em 1994. Para recordar os vinhos da sua vida, o enólogo passa três décadas em revista.

Comecei a trabalhar em 1994, um ano pouco produtivo, mas de muita qualidade. Este era o nosso melhor vinho, já estagiava em barrica. Era um monocasta de castelão – a gente só tinha castelão aqui. Em 1997, concorremos ao Challenge International du Vin e ganhámos a medalha de ouro – uma das quatro que vieram para Portugal. Na altura, eu ainda nem era enólogo principal (era o João Ramos), mas o primeiro vinho que faço tem logo esta distinção. É o vinho que põe a Adega de Pegões no mapa.

Foi a primeira vez que fiz um vinho-ícone. Construir um ícone é sempre difícil. Como tinha uma vinha com 60 anos, fiz um castelão de vinha velha, com muita maceração, muita extracção e um grande estágio. Ainda hoje é marcante, é a expressão mais nobre que a gente tem do castelão. Ficou conhecido nacionalmente porque ganhou muitas distinções na imprensa e foi o vinho que me tornou mais conhecido como enólogo.

Em 1999, o João Ramos vai-se embora e fico como enólogo principal. Em 2001, lanço este branco, um chardonnay com pinot blanc, antão vaz e arinto, fermentado em barrica. Não era muito comum. Apesar de haver algum reconhecimento da crítica, era sempre chumbado na Câmara de Provadores. Tinha de ir a recurso, para sair de lá como vinho regional. Curiosamente, ganhou seis anos consecutivos o prémio de melhor branco no concurso da Península de Setúbal. Ainda hoje é a maior referência que temos de brancos.

O primeiro moscatel, aquele que me marcou mais, é aquele que faço na Casa Ermelinda Freitas em 2001. Quando mandámos vir a aguardente vínica, os fiscais não queriam dar autorização para descarregar. E a Leonor Freitas teve de ir buscar o fiscal a casa, eram onze da noite, pô-lo lá para analisar a aguardente e levá-lo de novo a casa. Não fosse isso, perdíamos o ponto de inoculação e perdíamos o moscatel. Um grande moscatel. Marcou-me pela dificuldade em fazê-lo, na primeira vez que faço um licoroso. E agora somos produtores enormes.

Quando estudava em Évora, numa visita de estudo à Bacalhoa – na altura chamava-se João Pires – deram-me a provar o Má Partilha. Nunca mais me esqueço. Conhecia bem os vinhos portugueses, mas era muito pouco familiarizado com cabernet, merlot, chardonnay. E, quando provo o Má Partilha, lembro-me perfeitamente, pensei, “Que coisa tão impressionante! Nunca provei um vinho tão bom. Tenho de fazer um deste género.” Ainda hoje faço merlots em todo o lado, e lembro-me perfeitamente do bouquet daquele vinho, de que nunca mais me esqueci. Abriu-me os olhos para o mundo.