Sirva-se, o Sagardi Porto é um balcão basco
Cozinha tradicional em ambiente de partilha, com culto pelo sabor e devoção pelo produto. Das carnes de gado velho aos pezinhos de cordeiro de leite que são um hino à cozinha lenta.
Com os pintxos à cabeça, há termos da gastronomia do País Basco que começam também a ser populares no Porto. A culpa é da casa Sagardi, um restaurante que quis trazer para o coração da Invicta a vivência e tradição da cozinha basca, com as receitas, produtos e serviço ao mais puro estilo local. E é precisamente nesse rigor e genuinidade que faz a diferença, ao contrário daquilo que acontece com os múltiplos exemplos de pretensas cozinhas de várias outras origens que não passam de simulacros para turista.
Entrar no Sagardi é mergulhar mesmo na experiência basca. A começar pelo balcão, o horário contínuo, ambiente de partilha, copos de sidra e diversidade de pintxos para petiscar. Aqui é o cliente que se serve, recolhendo ao balcão e desfrutando da variedade de receitas em pequena porções, quentes ou frias.
A sidra é igualmente servida respeitando o seu ritual: garrafa na mão direita acima da cabeça, copo na outra o mais abaixo possível e a sidra a precipitar-se em cascata no copo largo e transparente. Ahh! Sabe melhor. Pelo menos quando acompanhamos com umas croquetas — quentes e crocantes — de presunto, pimentinhos vermelhos recheados ou uma saborosa espetadinha de camarões (fresquíssimos) com molho de cebola e pimentos (3€ cada).
E se no piso de entrada, com dois níveis, pequenas mesas, balcão corrido e mesas na esplanada, o conceito é de pura convivialidade, é no piso inferior que está a zona mais vocacionada para a degustação gastronómica. Ao mais puro estilo basco, não falta até a longa mesa de madeira a convidar à partilha e interacção.
Tal como no Norte de Portugal, a cozinha tradicional basca conjuga o melhor do mar e da horta com uma cultura agrícola de montanha, pequenas parcelas e animais domésticos. Até na tradição e procura do bacalhau nos mares do Norte estamos irmanados, se bem que com diferentes preparações e uma elite de cozinheiros bascos que soube levar aos céus as suas tradições. Mais que um instrumento de cozinha, a grelha e as brasas fazem também parte da cultura gastronómica basca, e assim é também no Sagardi, que destaca os peixes e carnes preparados na parrilla.
A carta explica que “a carne é seleccionada criteriosamente entre as vacas velhas, com mais de seis anos, quando estão na plenitude de sabor”, os peixes vêm “directamente dos portos bascos e de Matosinhos, sem intermediários” e as “frutas e legumes são provenientes de uma agricultura ecológica, cultivados em hortas de pequenos produtores”.
Com destaque para o extraordinário txuleton de vaca velha (75€/kg), também o colarinho (cogote) de pescada na brasa (65€) é uma especialidade a degustar em modo de partilha. Da parrilla ainda os peixes do dia, lombo de pescada com amêijoas (29€) ou bacalhau (26€). Nas carnes ainda magret de pato (24€), costela de porco (26€), molejas de vitela com alcachofras (28€) ou tataki basco de vaca velha (29€).
Além da grelha, a carta disponibiliza uma série de receitas da tradição basca — “A cozinha da avó” —, outras “da época” e ainda diversas propostas “para picar”. Provaram-se o “alho-porro de Zarautz no churrasco” (8€) e a “ventresca de bonito e anchova de Getaria” (16€), a atestar a devoção pela qualidade e genuinidade do produto.
Das receitas “da época”, saboreou-se a “cavala de Hondarribia marinada” (14€), “espargos frescos de Tudela”, na grelha (14€), “ervilhas com papada [entremeada do cachaço de porco] ibérica (12€) e “favas estufadas com morcela da Biscaia” (24€), numa demonstração de culto pelo sabor que teve depois a expressão suprema com as “mãozinhas de cordeiro de leite com pimenta Espelette” (22€), que são mesmo um hino à cozinha lenta.
Na “cozinha da avó” alinham-se ainda coisas como rabo de vaca velha “al Rioja Alaveza”, txipirones recheados na sua tinta, bacalhau frito típico das casas de sidra, tortilha de bacalhau ou de anchova, filete de pescada, txangurro de sapateira à donostiarra, ou amêijoas selvagens da ria Formosa em molho verde, com preços que oscilam entre 15 e 29€.
Numa lógica gastronómica que é sempre de partilha e convívio, aconselha-se algum critério na diversidade e equilíbrio das escolhas, sob pena de a conta poder rapidamente saltar para números inesperados. Com foco na qualidade e origem dos produtos, vale a máxima de que haverá sempre mais barato, o que não será é tão bom. Há uma proposta para degustação (Menu Astigarraga — 58€/pax) inspirado na gastronomia basca de sidreria, que pode ser uma boa opção para partilha.
O mesmo critério de origem nas sobremesas com base no leite e as receitas da tradição basca, enquanto nas bebidas a oferta se alarga a alguns vinhos do mundo. A par da sidra e das cervejas artesanais bascas, nos vinhos a oferta é alargada — incluindo portugueses — e com preços e escolhas para todos os gostos.
