No início dos anos 90, quando um primo afastado da família da minha avó nos visitou vindo do Brasil, avisou a minha mãe por telefone que era vegetariano. Depois de alguma sobranceria e uns sorrisos desdenhosos, instalou-se o fundado pânico sobre o que lhe servir. Lá almoçou uma farta salada colorida. Estranhou-se naquele dia, entranhou-se e depois voltou tudo “ao normal”.

Há uns anos, os vegetarianos eram considerados excêntricos, pessoas que nos pareciam desfasadas deste mundo com ideias peregrinas e estranhas. A justificação para o vegetarianismo era, sobretudo, a saúde. Quando apareceram pessoas com a filosofia vegana, então a digestão foi mesmo mais custosa. Mas o padrão começava a ser rompido.

A nossa educação alimentar teve e tem uma orientação omnívora. A gastronomia implementada à nossa volta e o receituário com que crescemos acaba por fazer parte da nossa identidade e não é vegetariano. Talvez por isso os bifes de soja fossem tão comuns na dieta vegetariana há 20 anos, centrada na necessidade de “fazer as mesmas receitas que sempre conhecemos, mas sem carne”. Nessa altura, todas as alternativas proteicas eram baseadas na soja e seus derivados e por isso sabia tudo ao mesmo. Uma monocromia de sabores. Um desafio de uma dieta vegetariana só seria suportado por muita força de vontade, creio.

Muito mudou. O mercado cresceu e os vegetarianos estritos, os veganos, mas também aqueles que integram pratos vegetarianos na sua alimentação omnívora, captaram o interesse de quem vende. Actualmente há imensas opções das quais a soja é apenas mais um ingrediente à escolha. Na restauração, no entanto, ainda há muito para fazer.

No entanto, coloco a questão de como não foi logo dada atenção à gastronomia dos povos que há milénios experimentam o vegetarismo e o veganismo. Porque é que houve este esforço ocidental em criar uma alimentação centrada em vegetais com receitas nossas, quando povos centrados em crenças hindus e budistas já a praticavam desde sempre! Por necessidade ou por opção, estes povos abdicam da carne, do peixe e do marisco. Mas rodeiam-se de legumes, cereais, leguminosas, frutas, especiarias, temperos e malaguetas, para além de terem uma experiência de diversidade de sabores que apuraram em receitas durante centenas de anos.

Esta maturidade gastronómica vegetariana, moldada pelo tempo e pela história, tarda a chegar cá. Comer no norte da Índia ou no Butão é integrar rapidamente uma miríade de paladares e aromas quase desconhecidos para um ocidental, de uma forma natural, sem esforço e em permanente descoberta. O paraíso de um gastrónomo.

Não sei se há uma reposta certa para esta dúvida ou se já está devidamente documentada, mas vários factores podem ter concorrido para esta não-descoberta gastronómica. Afinal, uma comida vegetariana, boa e saborosa, já estava disponível.

Aqui deste lado do mundo, Londres parece ter sido o epicentro da mudança, pois existiam opções gastronómicas adaptadas aos desejos e necessidades dos clientes, ao ser ninho de comunidades asiáticas que já professavam a filosofia do vegetarianismo ou do veganismo. A evolução de mentalidades e maior integração social ajuda a que hoje várias raças partilhem os mesmos restaurantes sem problemas, o que não acontecia há um século. E que seja também mais fácil integrar receituário asiático nas refeições do dia-a-dia. Londres teve isso primeiro.

Já a relação dos restaurantes portugueses com os vegetarianos nasceu na má vontade e no frete. Servir vegetarianos era oferecer nada mais que saladas, ou quiçá uma omelete temperada com sal. Hoje há cada vez mais restaurantes com opções vegetarianas e até é possível encontrar opções nas diárias semanais das grandes cidades.

O futuro parece mais ensolarado. A linha definida entre a cozinha tradicional e cozinha vegetariana tende a desvanecer-se num futuro próximo. Os restaurantes afirmar-se-ão pela sua identidade e pela qualidade do que servem e o cliente vai deixar de querer saber se a oferta é exclusivamente vegetariana, procurando locais onde a comida é boa e onde têm uma grande experiência à refeição. Isto nota-se na presença mais frequente de menus gastronómicos exclusivamente vegetarianos ou veganos nos restaurantes estrelados em todo o mundo. Os chefes oferecem a sua criatividade e empenho ao mais alto nível abdicando da proteína animal.

A gastronomia vegetariana é um movimento que não vai parar. Integrada a sustentabilidade do planeta no discurso da saúde e feita a sua aproximação ao saber milenar dos povos que já a praticam, o vegetarianismo adquiriu uma riqueza que se julgava desconhecida e é uma descoberta que se torna surpreendente a cada garfada.