Harmonização: Tempo quente pede petisco e vinho fresco
Verão rima com informalidade e descontracção, fundamentalmente se o tempo é de descanso e convívio. Solta-se a farra, refeições sem horário nem regras, petiscadas com sabor a mar, nas festas populares reina a sardinha assada e até as conservas ganham protagonismo como símbolo de portugalidade. É o reino do Vinho Verde, principalmente os mais frescos e joviais, até porque a tradição tem mesmo muita força.
Sardinha na brasa
Mais do que um petisco, é já um símbolo nacional que há muito se alarga para além da gastronomia. É a identidade portuguesa, um aroma irresistível que se entranha e se expande de norte a sul, do mar à serra. O sabor a mar, a envolvência do iodo, o conforto dos amigos, da família, a cultura, a pertença e a identidade. Ser português é sardinha assada. Ponto!
Talvez por isso, por essa força identitária, se tenha instituído a ligação com os tintos à base de vinhão. Se sabem bem, está sempre certo. Mas também os brancos frutados e com intensidade fresca e aromática casam na perfeição. E até o tal piquinho gasoso, que é defeito, se converte em virtude na hora de ajudar a limpar o palato da gordura e da intensidade de aroma e sabor da sardinha.
Peixes fritos
Mesmo excluindo o bacalhau, que é um campeonato à parte, as frituras de peixe encontram-se um pouco por todo o território, seja no continente ou nas ilhas. Pode até dizer-se que cada terra tem a sua tradição e temporadas, com rituais de pesca e consumo que não são exclusivo das zonas costeiras. Basta lembrar as enguias, a truta ou o sável para evocar as belas frituras de peixes de rio, sendo quase infindáveis as opções quando nos metemos mar adentro.
Crocantes envoltos em polme, com cebolada ou molhos diversos, muitos começam a escassear nas listas dos restaurantes, mas a tradição não se perde quando penetramos nos redutos mais genuínos e populares. Da rusticidade das sardinhas, ao chicharro e carapau, dos chocos à delicadeza de linguados, pescadinhas ou fanecas, os peixes fritos estão entre os petiscos mais populares. Seja pela textura delicada, pela crocância da fritura ou pelas gorduras em que são cozinhados, pedem sempre um vinho fresco e aromático para acompanhar.
Caldeiradas
Tal como o blend nos vinhos, também nas caldeiradas de peixes o segredo da cozinha está na harmoniosa conjugação de várias espécies. Receita de pescadores, a verdadeira sabedoria está na conjugação dos das várias texturas, na complementaridade de sucos e sabores. Uma arte, já muito ligada às zonas piscatórias da costa, à tradição dos peixes de cada região.
Emblemático é o caldo de peixe dos Açores, em especial os da ilha do Pico, tal como as delicadas cataplanas do Algarve, que já foram apresentadas como símbolo primoroso da gastronomia nacional e hoje parecem um pouco fora de cena. Imperam a harmonia e a complexidade de sabores, pelo que os vinhos devem seguir igualmente este perfil, se bem que sempre sustentado na sua natureza fresca.
Conservas
Muito graças à afluência dos turistas, as conservas têm ganho crescente popularidade e são um símbolo da cozinha simples. Ou melhor, o petisco que está sempre à mão e pronto a servir.
É muito longa e antiga a tradição da conservação de peixe no nosso país, até que se converteu numa indústria poderosa, que foi decaindo a partir das décadas finais do século passado e que os tempos modernos recuperaram com o selo gourmet. Um percurso, portanto, de séculos, o que atesta a qualidade e valia gastronómica.
Popularizadas pelas sardinhas e pelo atum, as conservas abrangem um leque variado de peixes e mariscos, e até diversos tipos de preparação culinária. São a forma simples e fácil de petiscar a toda a hora, a refeição saborosa que podemos trazer no bolso. O pretexto ideal para testar e saborear a versatilidade dos Vinhos Verdes.
