São muitos os chefs apostados numa cozinha que lembre os pratos das mães e das avós e Ricardo Simões não é excepção. A verdade é que todas as sugestões que chegam à mesa do restaurante Federico, no Palácio Ludovice, em Lisboa, lembram qualquer coisa antiga e os sabores tradicionais estão lá todos, para orgulho do cozinheiro que há muito vem aperfeiçoando o seu trabalho e propõe uma carta portuguesa, mas com técnicas francesas, ressalva.

Se o hotel está pensado para um público estrangeiro, o foco do restaurante é o público português, explica Vasco Leitão, da Xpose Consulting, empresa que faz a comunicação do projecto​. Por isso, há um bar com uma enorme variedade de cocktails, bem como de vinhos — existe a preocupação de o cliente ter a chamada wine experience, daí a enorme variedade de propostas, apostadas em revelar castas menos conhecidas. Para já, ainda não há um menu executivo pensado para a hora do almoço, mas a ideia não está de parte, diz.

O restaurante nasceu no espaço onde há centenas de anos ficavam as cavalariças do palácio que, agora, foi baptizado com o nome do seu construtor e primeiro dono, o alemão João Frederico Ludovice, arquitecto de D. João V, responsável pelas obras do Palácio Nacional de Mafra — aliás, muitos pormenores, como as escadarias, lembram esse edifício. Sentados no restaurante, quando se olha para o alto, parece que estamos na rua, já que a luz entra pela clarabóia. As paredes, interrompidas pelas janelas de alguns dos 61 quartos do hotel, estão decoradas com um jardim vertical. À noite, os candeeiros tornam o ambiente acolhedor.

A primeira proposta que chega à mesa são ovos verdes com guacamole (12€). Ricardo Simões confessa que dorme com um caderno na mesa-de-cabeceira e que muitas ideias surgem de noite. Para os ovos verdes, inspirou-se em fotografias vistas na Internet de ovos da Páscoa. “Vou fazer os ovos modernos”, pensou, recorrendo a ovos de codorniz e introduzindo o guacamole para dar frescura a esta entrada.

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Os pratos chegam para partilhar. Primeiro um bacalhau confitado, com grão e coentros (29€) e depois a famosa chanfana à moda de Coimbra, um prato que o cozinheiro traz consigo de outros projectos em que esteve envolvido, explica. Trata-se de uma chanfana de cabra velha, com puré de batata e grelos (25€). Os gestos de Ricardo Simões abrem-se para lembrar como este é um prato esquecido na gastronomia portuguesa e como o prepara: a carne fica a marinar 24 horas, num vinho algarvio, depois é cozinhada lentamente durante 48 horas. “É um prato que sai imenso por causa do seu sabor invulgar. Tenho um forno só para a cabra”, diz.

Por fim, as sugestões de sobremesa são uma panacotta de pêssego com gelado de colheita tardia (10€) e um pastel de nata com gelado de café e molho de caramelo (8€), que não é um pastel de nata tradicional, mas um prato com todos os ingredientes do famoso pastel.

A comida que apresenta, embora muitíssimo bem apresentada, é de “conforto”, reconhece, por isso, não faz sentido propor um menu de degustação. É uma comida de partilha, em que os clientes são convidados a dividir os pratos que chegam à mesa. A aposta é em fazer bem, defende. “Tem de ser bom”, conclui.

A Fugas jantou a convite do Hotel Palácio Ludovice