Como cozinhar brócolos, couve-flor e outros crucíferos?
Comer crus em saladas, grelhar, assar a alta temperatura e fazer pickles são algumas das sugestões para tornar mais agradáveis estes legumes.
Por vezes, cai na minha caixa de correio uma mensagem com o tema “Brócolos”. “Pode recomendar formas de os preparar que os façam saber bem?”, perguntam os leitores. É um enigma comum ─ até o falecido Presidente norte-americano George H.W. Bush expressou o seu desdém pelo legume verde, um sentimento semelhante à menina do filme da Pixar Divertida-Mente.
Dizem vezes sem conta que os brócolos e os seus companheiros crucíferos fazem bem. Mas o que são crucíferos? São legumes da família Brassicaceae e englobam uma variedade de espécies, como o agrião, os brócolos, a couve-flor, a couve-de-bruxelas e o repolho. Em criança muitos comem estes legumes por obrigação e, chegados a adultos, evitam-nos.
Se achar que o problema é o cheiro destes legumes, que é desagradável, saiba que isso é apenas imaginação. O autor de On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Harold McGee, explica que este tipo de vegetais, como as cebolas, tem “produtos químicos defensivos nas suas células”. Quando são danificadas, sobretudo por uma cozedura prolongada, as substâncias químicas interagem e iniciam “uma cadeia de reacções que gera compostos amargos, pungentes e de cheiro forte”.
Mas tudo isso pode ser evitado. Há formas tornar mais agradáveis os vegetais crucíferos. Aqui estão algumas delas:
Coma-os crus
“Não cozinhe demasiado os brócolos ou qualquer um dos seus familiares”, escreve a chef norte-americana Deborah Madison em The New Vegetarian Cooking for Everyone. “Quando as pessoas não gostam destes vegetais é, normalmente, por culpa da cozedura excessiva, que produz o odor sulfuroso.” Quando não cozidos, os legumes crucíferos podem ser suaves e até doces.
Podem apreciar-se couve-flor e brócolos em algo tão simples como aperitivos, mergulhados num molho de iogurte, húmus, pasta de pimento, aioli ou mesmo um molho de feijão preto fumado. Uma salada de couve massajada dar-lhe-á uma “textura tenra, tempo rápido de digestão, e nenhuma perda de micronutrientes”, sugere, por sua vez, Abra Berens em Ruffage: Um Guia Prático de Vegetais. Além disso, o trabalho de deitar um molho na couve conferirá muito sabor, uniformemente distribuído. Se incomodar mastigar folhas grande de couve, não há problema em desfiá-la, o que também facilita a mistura com outros vegetais ralados, como a cenoura, por exemplo.
As couves-de-bruxelas cruas também funcionam muito bem picadas em saladas. Experimentar picar as couves e misturar com queijo gorgonzola e avelãs, por exemplo. Se ainda desconfiar do cheiro sulfuroso, o cozinheiro Nik Sharma aconselha, em A Equação do Sabor, a submergir primeiro as couves cortadas em água gelada.
Não se esqueça que há sempre salada de repolho ou outro tipo de couve que podem ser leves, refrescantes e estaladiças, especialmente com o molho certo.
Cozinhar a alta temperatura
Se preferir os legumes um pouco mais suaves, pode dar-lhes uma cozedura rápida a alta temperatura. “Selar funciona bem com rebentos e couves porque suaviza a textura, carameliza açúcares e neutraliza compostos de sabor amargo”, escreve o chef Christopher Kimball em Milk Street Vegetables. Com o calor mais intenso, obtêm-se todos esses benefícios num curto período de tempo, reduzindo a probabilidade de cozer em demasia os crucíferos ao ponto de serem desagradáveis.
Há uma série de opções para tirar partido do calor elevado. No Verão ou se for alguém que gosta de cozinhar na rua, seja qual for a estação do ano, considere grelhar. A chef Abra Berens é particularmente fã de grelhar couve e, no Inverno, usa uma frigideira quente. O grelhador eléctrico é outra solução.
Em casa, a minha estratégia é assar a alta temperatura, entre os 200 e os 250 graus. A torrefacção com temperaturas elevadas tem o benefício de conferir rebordos crocantes, mas sem cozinhar demasiado o interior. Certifique-se que deixa bastante espaço entre os floretes, pedaços ou folhas que esteja a cozinhar, para evitar que cozam a vapor em vez de assar. Abra Berens observa que pedaços ligeiramente maiores de couve-flor lhe darão um exterior bem estaladiço sem que o interior se transforme em papa. As couves-flor podem ser convertidas em chips. “Não tenha medo de folhas castanhas!” pede Berens. “Serão como ‘batatas fritas’ estaladiças”. No meu caso, gosto da superfície com sal, mas pode temperá-las como quiser, por exemplo com malagueta e levedura nutricional.
Fritar e cozer a vapor são dois outros métodos para cozer num curto período de tempo e, quando feitos correctamente, permitem evitar as armadilhas da cozedura excessiva. Estaria a mentir se dissesse que as couves-de-bruxelas fritas não ajudam qualquer um a render-se às pequenas couves. Cozer a vapor de forma rápida é outra das minhas estratégias. Pode fazê-lo com um pouco de água, vinho ou caldo numa frigideira coberta ou no tradicional cesto de vapor sobre uma panela de água a ferver. Fazer um salteado rápido numa frigideira quente é também uma boa opção.
Transforme em pickles
Boas notícias do escritor e cientista da culinária Harold McGee: “Quando as couves e os seus parentes são fermentados para fazer chucrute ou outros pickles, quase todos os precursores do sabor e os seus compostos são transformados em substâncias menos amargas e menos picantes.”
Um dos meus colegas odeia couve-flor e descobriu que a podia tolerar, até mesmo apreciar, em forma de pickle. Se não quiser fazer em casa (só precisa dos legumes, vinagre e açúcar), encontrará uma grande variedade de opções no supermercado.
Combine com sabores intensos
Se, mesmo depois das sugestões acima, ainda não apreciar o sabor dos legumes crucíferos, sabe que mais? Não há problema em disfarçá-lo com outros sabores! Embora não queira neutralizar todos os benefícios nutricionais dos vegetais com toneladas de natas, manteiga ou queijo, o uso estratégico dos ingredientes certos pode ajudar a chegar a algo mais apelativo.
As couves-de-bruxelas podem ter como topping queijo azul esmigalhado. Para os brócolos, embora esta não seja a forma mais aconselhada de os apreciar, pode cobri-los com queijo cheddar.
Também não precisa de se virar para as gorduras. Os sabores fortes vêm em todo o tipo de formas. Aposte nas especiarias, como o pimentão-doce fumado, o açafrão-da-índia, a malagueta, a mistura za'atar do Médio Oriente e até o molho Harrisa.
Exclusivo PÚBLICO/The Washington Post
Tradução e adaptação: Inês Duarte de Freitas
