Consultório: O gás e o Vinho Verde
Questões pertinentes e dúvidas persistentes em redor do Vinho Verde, respondidas pelo crítico de vinhos e jornalista de gastronomia José Augusto Moreira.
O Vinho Verde tem gás?
Não. Definitivamente, não! A ideia vem dos tempos, não muito longínquos, em que as adegas rudimentares e o conhecimento enológico empírico dos produtores faziam que não dominassem o processo fermentativo e os vinhos fossem em regra engarrafados com defeitos.
Com os primeiros calores da Primavera, as bactérias lácticas atacavam as ácidas, dando origem a um segundo processo fermentativo, a chamada maloláctica, que basicamente desacidifica os vinhos, tornando-os mais macios. Ora, como o processo de fermentação desenvolve calor e dióxido de carbono, o gás libertado ficava retido na garrafa, dando origem ao tal efeito-agulha, a libertação de bolhas gasosas.
Porque eram em regra muito mais ácidos – e então carentes também de grau alcoólico –, o fenómeno era característico dos vinhos da região. Ainda por cima com a vantagem de que os tornava muito mais agradáveis, já que não só amaciava a acidez ríspida, tornando-os mais equilibrados, como contribuía com as sensações de frescura e crocância que resultam da libertação das bolhas gasosas.
Mas continua a haver vinhos com agulha?
Sim, subsistem ainda no mercado vinhos com gás correspondendo a uma procura por essa característica. São normalmente os de menor qualidade. Voltando ao tempo dos defeitos, o que acontecia era que, como com a maloláctica na garrafa os vinhos se tornavam mais equilibrados, agradáveis e fáceis de beber – e com o atractivo extra do efeito-agulha –, todos os produtores o procuravam garantir. Fosse com a adição no engarrafamento de um ou dois grãos de cereais ou um pouco de açúcar, no caso dos engarrafadores artesanais, fosse pela introdução artificial de gás carbónico, no caso das estruturas de maior dimensão.
É este processo de adição de gás que ainda hoje é utilizado, normalmente para os vinhos dos segmentos mais baixos de mercado, de forma a conferir a tal dita tipicidade gasosa que, como se vê, é meramente artificial. Só que agora com absoluto controlo técnico e medição, rondando em média os dois a cinco bares de pressão.
