O arroz de enchidos que chega à mesa já no final da refeição é um portento de sabor. Chamam-lhe “arroz de forno à antiga com carnes de fumeiro”, mas Hugo Candeias, o chef do Ofício, vem explicar que é um cruzamento de duas receitas, a primeira incluída no livro Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto, e a segunda que é, na realidade, a técnica da paella, com um refogado que se prolonga por cinco horas e que resulta no chamado socarrat, o arroz que vai caramelizando e absorvendo todos os sabores.