TAG, uma história de molhos que junta Portugal e o México
O menu de degustação de Hugo Candeias, o chef do TAG The Restaurante, começa na galeria de arte deste projecto e continua com uma viagem que (entre muitas outras coisas) nos leva até ao complexo e fascinante mundo dos molhos. E há o molho de 40 ingredientes...
Na cozinha de Hugo Candeias no TAG The Restaurant há um molho que leva mais de 40 ingredientes e demora dois a três dias a cozinhar. É um detalhe que talvez resuma melhor do que qualquer outro o trabalho que este chef, que trabalhou em Barcelona, no Hoja Santa, com Albert Adrià, está a desenvolver no espaço do The Arte Gate (TAG) num primeiro andar do Chiado, ao lado da Rua da Misericórdia e do 100 Maneiras Bistro.
Quando olhamos as notas sobre o menu de degustação que Hugo Candeias e a sua equipa estão a apresentar neste momento no TAG a palavra “molho” surge várias vezes nas explicações de diferentes pratos. É uma linha que aqui se quer explorar e que junta o conhecimento que Hugo tem da culinária portuguesa com o que aprendeu sobre a mexicana nos quatro anos em que chefiou a cozinha do Hoja Santa.
“O México tem muitos molhos, tal como Portugal. E nós estamos a trabalhar os molhos portugueses como a caldeirada, a cabidela ou a francesinha com técnicas mexicanas”, explica. No fundo, “é interpretá-los de forma distinta”. Aquilo que quando Hugo chegou ao TAG e criou o primeiro menu era apresentado como um cruzamento entre México e Portugal, passou agora a estar integrado de forma muito mais subtil – e os molhos são o melhor exemplo disso.
“Não somos um restaurante nem de cozinha portuguesa nem mexicana, podemos usar receitas de ambas mas não de uma forma tão explícita.” O molho dos 40 ingredientes, por exemplo, tem como base um mole, um desses complexos molhos mexicanos que são um concentrado de sabor. Aqui ele acompanha uma perdiz de caça alentejana maturada durante sete dias. “É o molho mais complexo que temos no menu, tem especiarias, chiles, brioche, chocolate, amendoim, e ao longo dos dias vai secando e hidratando, secando e hidratando na panela, onde vai intensificando tudo o que tem, os açúcares, os salgados, os ácidos, os picantes, as especiarias.”
Mas, por causa deste molho, saltámos a descrição do que é uma experiência no TAG quase para o final da refeição. E muita coisa se tinha passado antes. Já voltamos aos outros molhos – o da francesinha, o da caldeirada – mas vamos recuar até ao início para situar este restaurante que se pretende diferente dos outros.
Mescla entre arte e cozinha
O projecto do The Arte Gate junta um hotel (cinco suítes), uma galeria de arte e o restaurante. A ideia inicial, conta Diogo Figueiredo, um dos sócios, era ter pop-ups no restaurante e foi isso que aconteceu no arranque com os We Are Ona. Quando Hugo Candeias entrou em cena era também para um pop-up, mas as coisas evoluíram e hoje ele está já a apresentar o segundo menu de degustação e vai continuar responsável não só pelo TAG mas também por outros projectos do grupo.
“A mescla ou a fusão entre a componente artística e a cozinha era difícil de implementar no registo dos pop-up. Não havia uma linguagem comum entre as partes”, afirma Diogo Figueiredo. “Quando o Hugo começou a desenvolver o seu trabalho, as coisas ganharam uma dimensão e uma seriedade que nos obrigou a olhar para o tema com outros olhos.” O TAG vai, assim, ser um “laboratório de inovação” para o chef, que assume também a orientação de dois outros espaços do grupo, com abertura (ou reabertura, com uma nova visão) prevista para o primeiro semestre de 2021: o Ofício e o antigo Rabo d’ Pêxe, que mudará de nome, embora continue a centrar-se no peixe e no marisco.
No The Art Gate, a relação entre a galeria e o restaurante está agora mais próxima. Se inicialmente, ao chegarmos, éramos recebidos e encaminhados para a zona onde podíamos ver a exposição antes de jantarmos, agora o menu de degustação começa na própria galeria, numa encenação que nos leva a percorrer o espaço, para descobrirmos primeiro um tea sour quente e frio (uma das colaborações importantes do TAG é com Sebastian Filgueras, da Companhia Portuguesa do Chá, que ajudou a criar um pairing de chás para o menu), depois, integrado numa peça de madeira da lituana Augustas Serapinas, uma das artistas da exposição O Tempo Suspenso (com curadoria de Joana Valsassina e Leonor Carrilho), uma maçã gelada com chá rooibos e tequila, a seguir uma “nuvem do Porto”, que é criada à nossa frente, e, por fim, uma delicada folha de arroz com licor de medronho e flores de verbena.
Atravessamos a sala principal do restaurante, que tem ao centro uma belíssima mesa feita por Mircea Anghel, do Cabana Studio, com madeira de kambala (ou iroko), à volta da qual se podem sentar até 12 pessoas (actualmente o número está reduzido para metade devido à pandemia).
E seguimos para a mesa do chef, cinco lugares na cozinha, onde podemos assistir à preparação de todo o menu e ir conversando com Hugo e a sua equipa, Micael Duarte, Rodrigo Cláudio, Nicoleta Robu e Pedro Carvalho, o responsável pelos vinhos que nos vai desafiando com escolhas que são sempre feitas em diálogo com os clientes - ao contrário do que acontece com os chás, o TAG não apresenta um pairing de vinhos clássicos e Pedro opta por uma abordagem mais intuitiva e adaptada ao perfil de cada um, procurando sempre mostrar coisas pouco óbvias e que possam ser uma descoberta.
Ao som de um vinil
E, depois deste desvio no texto, voltemos à refeição – e aos seus molhos. Após o Prólogo, servido na galeria, temos o Episode, com sete pequenos pratos, que começa com leite com caviar (a base é uma pele de leite seca) e prossegue com uma tosta de gamba e ouriço-do-mar, depois uma cavala curada e marinada, inspirada na cavala alimada, acompanhada por uma água de salsa e tabasco de jalapeño e uma muito curiosa tosta fina de pão alentejano crocante, com o pão seco e depois frito a alta temperatura.
A seguir vem um prato de choco no qual o molho – uma redução da tinta de choco na qual se mergulha o choco fresco, em tiras, e que no fim se bebe – volta a ter um papel de destaque. O mesmo acontece no prato da alcachofra com molho da mesma, gema curada e azeite de coentros. O “lombo pintado” é uma fatia muito fina de lombo de vaca pincelada com um molho que é uma brincadeira com a francesinha (bastante álcool, vinho tinto, vinho branco, cerveja, cidra e espumante, molho de tomate muito intenso).
E, por fim, “alma e coração”, corações de galinha com um molho inspirado na cabidela, com vinagre e sangue, mas menos acidez, tratado também como um mole mexicano, feito a partir de um caramelo obtido com as asas de frango tostadas e cozinhadas durante várias horas no dobro da quantidade de água e reduzidas à sua essência.
No Stasimon, temos a tal perdiz com o molho de amendoim, mas antes dela o lavagante com molho de caldeirada, feito com os mesmos legumes da caldeirada mas cozinhados separadamente e engrossados com o amido de batatas cozidas.
Para terminar, e sempre ao som dos vinis que vão tocando (os clientes podem transformar-se em DJ, escolher entre os sucessos intemporais ou os irresistivelmente datados, ou levar a sua própria selecção, e podem até interromper o jantar se lhes apetecer dançar ao som de algum hit de outros tempos), vêm as sobremesas, que neste momento do Êxodus são quatro. Há uma manga entre capas de cenoura (a brincar com o xarope de cenoura que tomávamos na infância quando estávamos constipados); um gelado de romã com espuma de leite de amêndoa e azeite de cidreira (e aqui o pairing de vinho revelou-se perfeito com um Pierre Frick Voyages 2018, da Alsácia); um prato todo à base de batata-doce de diferentes cores e, a encerrar, um muito espanhol churro com chocolate, temperado com especiarias, ao estilo mexicano, entre as quais a muito portuguesa (por herança histórica e tradição) canela.
